飲食店でのノロウイルス・食中毒を防ぐには急速冷凍機を上手に活用しよう！

■正しい原因や対策方法を知ろう

ノロウイルスや食中毒は、飲食店を経営している方にとって怖いことの一つではないでしょうか。
1回でもそのようなことが起きてしまうと、お店としてもイメージダウンにつながります。
しっかりと菌などの処理を行っていないお店と思われてしまい、営業を再開した後も信頼を取り戻すまでに時間がかかってしまうでしょう。
そうならないためにも正しい原因や対策方法を知って、食品を管理していきましょう。

■凍らせると菌の繁殖を抑えられる

食品は空気に触れて酸化してしまうことや管理する温度で菌が繁殖しやすくなります。
ノロウイルスを始め、食中毒の原因になってしまう菌がいきいきとしてしまう環境にあると、お客様に出したときに迷惑をかけてしまいます。
活発に活動しないように、菌の繁殖を防ぐためには温度が重要です。
食中毒の原因となってしまう菌は、10℃以下では繁殖しにくくなります。
そのため食品は自宅でも冷蔵庫や冷凍庫に入れておくだけでも、常温で保管しておくよりも安心です。
冷凍庫の温度ではほとんど菌は活動しないので、まだすぐに使う食材ではない場合は低い温度で管理しましょう。
菌は水分も栄養にして活動を行いますが、凍らせると利用できる水分がほとんどなくなり氷になっているため利用できにくくなります。
特に夏は暑いですし、少しだけと思って食品を常温に置いておくだけで菌が繁殖しやすくなります。
菌の種類にはよりますが、10℃から60℃の間がより菌の繁殖が起きやすい温度だと言われているので気を付けましょう。

■特に生で出すことの多い魚の食中毒も冷凍で防げる

お魚は特にお刺身などで生で出すことが多いのですが、しっかりと火を通して加熱しないため、食中毒になるリスクも大きくなります。
しっかりと火を通す焼き魚などは加熱をすることで、菌を死滅させられます。
しかしお刺身などは加熱してしまうことができないので、保管方法が悪いとアニサキスなどの菌が付いたままになってしまうのです。
この魚に付いているアニサキスも－20℃で24時間以上中心まで冷凍すると、死滅してしまいます。
急速冷凍機を使えば低い温度で凍らせられるので、食中毒の菌をなくせます。
通常の冷凍庫だと下がる温度も－18℃ですので、少し温度が足りません。
しかも霜を取り除くときには、庫内の温度は上昇してしまうので菌をしっかりと死滅させるのは難しいのです。
お客様にも安心したお魚を出したいときには、急速冷凍機を活用したほうが効率も良く安心した食材を新鮮なまま提供できます。

■保管している間や調理のときも清潔を保つ

急速冷凍機を活用して菌の繁殖をしないようにしていても、保管方法が悪い場合や調理をするときに不潔だとノロウイルスなどの食中毒になりやすくなります。
お客様に提供するまで、気を抜いて不潔に扱ってはいけません。
急速冷凍庫を利用する際には、庫内の温度がきちんと保たれているのかを見ます。
万が一故障などしていれば、温度が上昇していて菌が繁殖しやすい状態になっているかもしれません。
庫内の温度も下がらないように極力開閉はしないようにし、定期的に掃除をしカビなども取るようにしましょう。
霜が気になってきたときは取るようにし、開け閉めする取っ手もきれいにしておきましょう。
お客様に牡蠣などの貝類を出すときには、しっかりと加熱調理をしてから出し、まな板や包丁、手なども消毒をし清潔な状態にしておきます。
ノロウイルスは牡蠣ではなく人の腸に入ってから繁殖するので、こまめな消毒は大切です。
生で口にするような野菜なども、しっかりと流水などで十分に洗ってから新鮮な状態で食べてもらいましょう。

■食材を急速冷凍した後は冷凍ストッカーで保管する

急速冷凍機はあくまでものすごいスピードで凍らせるのですが、保管するものではありません。
お客様に出す食材を急速冷凍した後は、冷凍ストッカーで保管をしましょう。
保管する用途で使用するので、霜なども付かず取り除く際の温度上昇も防げます。
急速冷凍したときの温度をしっかりと保てますので、お料理用に解凍して使うときも安心です。

■食材の腐敗や菌繁殖を防ぐには低温が重要

菌の中には調理をするときに高温で加熱することで死滅するものもありますが、低温で温度を下げるとなくなるものもあります。
特に低温であればあるほど良く、大変低い温度の中で菌は生きられません。
普通の冷凍庫で保管をしてしまうと－18℃がほとんどですので、食品によってはもっと低い温度が望ましいものもあります。
マグロなども一般的に－40℃以下の保存がされ、新鮮さを保ち菌の繁殖を防いでいます。

■まとめ

ノロウイルスや食中毒を引き起こさないためにも、急速冷凍機で菌が繁殖できないほどにしっかりと凍らせ冷凍ストッカーで適正に保管しましょう。
調理するときや凍らせるときにも清潔さは重要ですので、菌を付けないように消毒や手洗いなど怠らないようにしましょう。
しっかりと対策を行っていれば、ノロウイルスや食中毒は防げます。