「大かまど飯 寅福」のプロが伝授する、ご飯を美味しく炊く秘伝のコツ！
こんにちは！フォーシーズ公式note編集部の齋藤です。
https://www.flickr.com/photos/conifer/21130616233/
「山間部に流れる豊かな清水、火山灰の堆積のない滋養に富んだ土、高温多湿で昼夜の気温差が激しい気候、1年を通じ丹精込め稲に愛情を注ぐ人。
美味しいお米を育てる条件を揃えた新潟県長岡の厳選米。契約店より届く毎日精米仕立の寅福オリジナル米。
全国の市場から毎朝仕入れる鮮魚。秋田・山形・新潟・福岡など、その時期に一番美味しい鮮魚を全国の市場から毎朝仕入れております…刺身の盛り合わせはまぐろと直送鮮魚からご提供させていただきます。
提供するご飯は、産地はもちろん、研ぎ方や炊き方、蒸らし方まで随所に工夫を加えたもの。ご飯に合うおかずは、旬の素材を大切にした逸品。」
… このキャプションに、胃袋を掴まれない人はいないのではないでしょうか。
今回は、私たちフォーシーズグループが運営する和食【寅福】をご紹介します。
今回は、25年以上寅福の経営に携わる、馬場さんにお話を伺いました。
ー 寅福の１番のこだわりはやはり「お米」だと思うのですが、特にどういったところが強みですか？
馬場さん お米は魚沼のコシヒカリを使用し、常時三種類のご飯を用意しています。
❶白米 ❷雑穀（17穀米、とうもろこし、菊芋雑穀米）❸炊き込みご飯 （鮭やくり、松茸など）何杯でも、飽きずに食べていただけるよう工夫しています。
ー 私も先日寅福にてランチを頂きましたが、沢山美味しそうなメニューがあり、迷ってしましました🤤 おかわり自由のご飯。様々な食べ方があると思うのですが、何が人気ですか？
馬場さん 豚ロースのしょうが焼きや、焼き魚（定番はシャケ、ホッケ）が人気です！ちなみに私は、生卵、明太子と食べるのが好きです🍚
ー 長くて厳しいコロナ禍、お店として方向転換したと伺いましたが、どう変化したのでしょうか？
馬場さん コロナ禍に入ってからはお酒のご提供などにも取り組んでいたんですが、手作りで価値のあるもの＝「定食」を中心とするよう、シフトを変えていきました。結果的にお客様からのご支持もいただき、「あそこへ行けば美味しいものが食べられる」と思っていただけるお店になったと思います。
若い層からご高齢の方まで客層を問わずご評価をいただき、コロナ以前と比べて140％の伸び率でした。
また、SNSに関しても、Instagram が圧倒的な伸び率を見せ、特にZ世代の方に多くフォローして頂いています。
ー 先日、お店を訪れた際に海外のお客様もいて驚きました。今後、さらに外国の方が増えてくると思いますが、和食を扱う寅福としてこだわりたいことはありますか？
馬場さん インバウンド向けに、認知力をあげるために、中国語や英語のメニューを用意したりしています。また、和食に興味を持っていらっしゃるので、お刺身や豚汁、煮物などメニューのバリエーションも増やしています。
ー 最後に、今後の展望について伺いたいです！
馬場さん 何店舗も増やすのではなく、社会状況を把握し、長く続けていきたいと考えています。チャンスがあった時に出店できるよう、人を育てることに注力しています。
寅福とビキニでは国土交通省のコロナ禍で弱っている半島振興対策の一環として、紀伊半島の豊かな環境で育まれる素晴らしい食材を使用した 「紀伊半島フェア」を初めて開催し、大きな反響をいただきました。
近々、こちらでもご紹介しますので、ぜひお楽しみに🍴
自宅で実践 ! 美味しいご飯の炊き方
さて、今回は、実際に寅福でも使われている、お米の炊き方を教えていただきました！店舗ではかまどで炊いていますが、今回は自宅の炊飯器で実践してみます。
まずは、炊飯器にお米を入れます🍚
①白米を研ぐ（※研ぎすぎてしまうと、お米の旨みが抜けてしまいます）→ 研ぎ水を流す → 再度釜の七分目まで水を張り、20秒ほど米を研ぐ
②研いだ後、5分ほど吸水をする。
③ザルで濾して、乾かす（炊きあがりの際にベチャベチャさせないため）
30分から1時間ほど、ザルを斜めにした状態で冷蔵庫に入れられたら理想的。
④最後に... 適した水分量で炊く。蒸らすことも大切
実際に試してみると、「米粒って、本当に『立つ』んだ！」と実感！自宅の一人暮らし用の安価な炊飯器でも、美味しくご飯を炊くことができました🍚水切り時間が短いと、余分な水分が残り、炊き上がりにブレが生じてしまいます。
「吸水」と「乾かす」という２つのステップがいつもの作業に加わるだけで、こんなにお米の味や食感が変わってくるとは、驚きです😳
ちなみに、鉄釜で炊いた方が良い理由は、公式サイトなどでうたっている話が全てではありますが、参考にしているのは京都で実際に行われている「秘伝の炊き方」だそうです。
新品の鉄釜をおろす際には、必ず数日間に渡って「野菜」をぐつぐつ煮込み、鉄釜に野菜の旨味をたっぷりつけてから、お米を炊くようにしているとのこと。これにより、米にその旨味が加わり風味も増すんだとか…🥬
【詳しい新品の鉄釜の卸し方】
鉄鍋を炊いて油を馴染ませ、玉ネギ、葱の青い部分、人参の皮などを炒めて、お湯を張り、煮出して、一晩冷ます。
翌日、水洗いして、空炊きして、野菜を入れて、同じ作業を5〜6回繰り返す。
（鉄臭を取り、旨みを馴染ませる）
月に2〜3回、同じ作業を行なうことで、ご飯が上手く炊け、おいしいご飯が提供できている。
さすがに家庭でこれを実践することは難しそうなので、ぜひみなさん店舗で、秘伝のレシピでつくられたお米と、そのお供をお楽しみください！