サービス業：儲かる商売でなく、儲けの出せる商売を考えよう

サービス業のコストの上昇が止まらない！

コロナ禍が収まり、外国人観光客も増大して商売がこれからという時期に、
大変な経営環境に突入し、トリプルダメージを受けています。
誰もが認識していることではありますが、
①人件費の採用コスト、社会保険関連経費の増大、パート・アルバイト経費の増大
②大幅な円安の影響を受けた、輸入食材コストの上昇
③水光熱費関連のエネルギーコストの大幅な上昇
こんなこと素人でも分かっています。

今は、経営で生き残ることが最優先である

過去は、ラーメンやうどん、パスタ類、メニュー開発さえ上手にいけば、
俗に“粉もん”と言われるように、利益率が非常に高い業態でした。
あるFCチェーン店では、加盟店になって真面目に働けば｢ベンツに乗れる｣という時代もありました。
ところが逆回転現象が起きて、とてもじゃないがこの原価ではやってられない状況です･･･
私は、高度成長期からこの業界に身を置いてきた立場からすれば、
いまこそ利益管理→個別直接原価管理の重要性が必要と考えています。

誤解①：いまブームの業態を持ってくれば、何とかなる
誤解②：食材原価は30％以下が常識である
誤解③：パート・アルバイトはいつでも採用できる

誤解①：いまブームの業態を持ってくれば、何とかなる

確かに過去には、ヒット業態や他店の物真似をしても、そこそこ売上が取れました。
しかし、他店も一斉に同じ店を作るために、アッという間にブームが終わる時代になりました。
地元食材や他店が使用していない食材や材料等を調達して、
自店のコスト優位環境を築く必要があります。

誤解②：食材原価は30％以下が常識である

問屋さんに任せておけば、普通に食材原価を30％以下の抑えることが可能でした。
今は不可能です。
これからは、問屋さん任せでなく、メニュー企画の段階から、
個別原価計算をして利益計算をしないといけない。
つまり、メニュー企画段階から“このメニュー1品売れると利益は○○円”と自動計算できることです。
これがないと利益管理していると言えません。個別直接原価管理です。
しかも面倒なのは、食材の原単価がよく変動してしまうことです。

誤解③：パート・アルバイトはいつでも採用できる

最近は、働く立場から“スキマバイト”や“即払いバイト”が流行っています。
雇用する立場からは、片手間の人材では戦力になりません。
あくまで、臨時の“猫の手も借りたい”です。
働く場所としても、店の知名度やビジョンが魅力的でないと長続きません。
長続きする職場環境作りが必要です。

結論：サービス業もプロ経営者の時代である、個別原価管理ができてないと経営は成り立たない

業態開発優先の時代は終わった！

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