客単マネジメントで納得の値上げ

人材採用は論外！

東京晴海で開催される「国際ホテル・レストランショー」では、
メインテーマが“人材採用”となっている。
つまり人の確保が重要課題になっている。
人の確保が大変な事は、コロナ後からたびたび喧伝されてきたことである。
皆分かっており、認識もしている。
しかし、2024年度の有効求人倍率は1.25倍で、驚くことに3年前よりやや減っている。
厚労省の担当者によると｢人手不足は分かりきっているが、採用するだけの余力が無い｣ということになる。
この緊急事態 売上増の手を打つ、何としても売上を上げないと･･･人材採用は論外！の状況である。

現在の状況

諸物価の値上げが留まるところを知らない。
大手メーカーの、値上げ率は平均18％と昨年度を上回る水準となっている。
われわれ中小のサービス業も単なる値上げでなく→売上UPをしていかないと営業ができない。
売れば売るほど赤字の増大から脱却し、(三方良しの)値上げで黒字化させる客単マネジメントが必要である。

売上=客数×客単価･･･これは飲食店の常識だが、客数増のための販促費を投下してもあまり客数は伸びない。
三方良し(消費者、われわれ経営者、仕入先)も納得できるよう客単価を上げていかないと生き残れない。
もし客単価UPできないと、諸経費上昇で赤字経営→資金流失→事業縮小→負債残の増加→倒産の道を進む。
とはいえ、“客単価の絶壁”がそびえ立っている。
大手チェーンは店舗規模が大きいため低価格政策により客数増策ができる。
しかし、中小のサービス業は単価下げるための原価率改善には限界がある(バイイングパワーがない)

解決策

客単価を分解すると、平均客単価＝一品平均価格×一品平均買上率　となる。
この平均価格と平均買上率を向上させる対策がポイントである。
また、全メニューの価格を上げてしまうと、消費者に割高感もたれ、客離れを生じさせる。
消費者にとってお得メニュー×利益メニューを組み合わせる対策が秘訣である。
これをメニュー・ミックスという。
結論：メニュー・ミックスを考えて、客単価をUPさせ粗利増！


《人気の記事》生き残りのための価格政策-ダイナミック･プライシング

「メニュー・ミックスの具体的な手法」のお問合せは「図解工房」にて
・ご相談は："頑張れ外食産業！" チャンネル　　運営者：図解工房 山本稔へ
　HPは：https://www.zukai.jp/
・メールは：info1@zukai.jp