ハンドドリップの基本レシピ

こんにちは！FIVECOFFEEの梅澤です。

最初の投稿がドリップバックを使ってアイスコーヒーを淹れる、という少々マニアックなお話から入ってしまいましたが、今回は基本的なハンドドリップについて、記載していきます。

基本レシピということで、だいたいこんな感じで淹れたらどんなコーヒーでもおいしく出来上がりますよ！という感じですが、お店でも同じやり方でコーヒーを淹れています。（使う豆によって少しづつ各所を調整していますがまずはここに記載の方法でやってみてください。）

各項目について解説を入れていくと、とっても長ったらしくてくどい内容になってしまうので、今回はさらっと読み切れるように簡潔に記載しておきます。詳細な解説は項目別に別途記載できたら、と思っています。

簡単にだけ記載しておくと、コーヒーの抽出には、お湯の温度、抽出時間、コーヒーの挽き目、の3つが大きく影響します。ここのパラメータがどうコーヒーの味に影響するかを知ることがとても重要ですが、それを記載するとほんとに長くなりますので、まずはここに記載された通りにやってみてください。

用意するもの

・ドリップケトル（コーヒー用の細口のもの等使いやすければなんでも）
・スケール（料理用のものでもなんでも）
・タイマー、ストップウォッチ（時間が計れるならなんでも）
・コーヒーサーバやマグカップ（コーヒーを落とせる器ならなんでも）
・コーヒードリッパー（今回は円錐前提）
・コーヒーフィルター（白推奨。今回は円錐前提）
・温度計（必要なら）
・90度のお湯 240g
・お好きなコーヒー豆15g

それぞれの道具の解説や種類による違い、どれを選べばいいのか？などについてはまた後日詳細を記載するとして、今はまずこんなものが必要だと思ってみてください。

コーヒーを挽く

お持ちのグラインダーで豆を挽いておきましょう。挽き目はコーヒーの味わいを決める上でとても大きな影響があります。まずはお使いのグラインダーのおすすめの挽き目などから初めてみるとよいと思います。

ペーパーをセットしてリンス

サーバやマグカップの上にドリッパーとペーパーをセットし、ペーパーも含めてお湯をかけていきましょう。ペーパーは全体がしっかり濡れてドリッパーに張り付くようにお湯をかけてください。このペーパーを濡らす行為は「リンス」と呼ばれていて、リンスする派、リンスしない派と、それぞれらっしゃると思いますが、私は「リンスする派」です。

挽いた粉をドリッパーへ

そして次は挽いた粉をドリッパーに入れていきます。
ドリッパーの壁になるべく張り付かないように真ん中に粉を入れます。粉を入れたらドリッパーを手でトントンと叩かないように！横に揺らすようにサラサラっと粉を平らにならします。
トントンしない理由はコーヒーの微粉が下にたまってしまい、お湯が落ちにくくなることを防ぐためです。
お湯が落ちにくい＝抽出に時間がかかる
というところに繋がってしまいます。

１投目は蒸らし（0～50g、0秒～30秒）

では1投目から入れていきましょう。スケールの表示を０リセットし、タイマーをスタートさせます。
最初は50gのお湯を使ってコーヒー粉を蒸らします。
蒸らす理由はコーヒーにお湯をかけ、コーヒーから発生する炭酸ガスを排出させ、お湯がコーヒー粉に浸透しやすくさせるということです。
コーヒーから出るガスが抽出の邪魔をして、薄いコーヒー（未抽出）となってしまうことを防ぎます。
焙煎から日数があまり経過していない豆は特にたくさんガスが出ているのでしっかり蒸らします。そういう理由もあり焙煎からエイジングが進んである程度（5日～）日数の立った豆のほうがしっかり味わいが抽出されます。
最初からある程度焙煎からエイジングが進んだ豆を使うというのもおいしいコーヒーを淹れるコツのひとつです。

２投目（50g～130g、30秒～1分）

2投目はコーヒーのおいしい成分がたくさん出やすい時間帯。ここで多めの80ｇのお湯を投入していきます。
蒸らし開始から30秒経ったところで開始します。
ドリッパーの真ん中から小さな円を描くように入れ始め、コーヒーの粉を崩して攪拌する気持ちで大きな円を描き、また真ん中で小さな円を描く、これを繰り返しながら80ｇ、合計130ｇのお湯を注ぎます。
注ぎ切ったところで1分に到達していなかったら1分になるのを待ちます。
逆に1分以上かかる場合はもう少し太くお湯を投入し、1分以内に130gに到達するようにしてみてください。

３投目（130g～180g、1分～1分20秒）

3投目は50gのお湯を入れていきます。
ここでもドリッパーの真ん中から小さな円を描き、少しづつ大きな円を描き、また真ん中に戻る、という感じで注ぎます。
この円を描く、という行為はドリッパーの中の粉を攪拌していると思ってください。攪拌する＝抽出効率を上げる、という行為ですので浅煎りの豆なら円を大きく、深煎りの豆なら円は小さいままで、という感じで調節します。

4投目(180g～210ｇ、1分20秒から1分40秒）

４投目は30ｇのお湯を入れていきます。
この辺からはコーヒーの味も苦みやえぐみを含んできますのでお湯の量は少なめに、かつ、なるべく静かに入れていきます。
コーヒー豆が浅煎りなら小さな円を描き、深煎りなら円を描かずまっすぐお湯を落とす、でもいいかもしれません。

５投目（210ｇ～230ｇ、1分40秒～2分）

最後は20ｇのお湯を、濃度調整ぐらいの感じで入れます。
ここでも浅煎りなら小さな円を描き、深煎りなら円を描かずまっすぐお湯を落とすくらいで大丈夫です。
最後はお湯が落ちきるまで待ちましょう。
お湯が落ち切ったところで2分～2分15秒くらいで終わっているのが理想的です。最後のぽたぽたはカットしてしまってもよいですし、じっくり待ってもよいです。味わいをすっきりクリーンにさせたければ、ぽたぽたはカットで良いと思います。

最後にしっかり攪拌

淹れたコーヒーは底のほうと上のほうで濃度が違います。スプーンなどでしっかりと上下の液体が混ざることを意識して攪拌してください。

レシピのまとめ
最後に抽出開始から終了までの流れをまとめて記載しておきます。

粉を挽いておく
ドリッパー、ペーパーをセットしてリンス
リンスしたお湯を捨てる
ドリッパーに粉を入れる
1投目：0秒～30秒、50g　蒸らし
2投目：30秒～1分、50g～130ｇ
3投目：1分～1分20秒、130ｇ～180ｇ
4投目：1分20秒～1分40秒、180ｇ～220ｇ
5投目：1分40秒～2分、220g～240ｇ

まずはざっくりと、こんな流れでやってみてください。

ハンドドリップはレシピ通りにやったとしても、必ずブレます。
お湯の勢い、粉への当たり方、いろいろな要素でブレます。
安定させるためには、何をどうしたらどういう味わいの変化があるのか？それを理解したうえで何度も練習する必要があると思います。

味わいの変化に関しては、追々少しづつ解説していけたらと思っています。

このレシピを利用したドリップの様子の動画を貼っておくので参考にしてください。
それではまたー。