#23 にごり酒の正体とは
こんにちは。
今回は日本酒の「濁り」について深掘りしたいと思います。
私自身、にごり酒の定義がよくわかっていませんでした。
瓶の底に沈殿物がたっぷりと沈んでいたり、
一方でうっすらとしか濁っていないものあったり。
しかし普段は見えないはずのお米の雰囲気が残る
どこか惹かれる存在。
今回調べてその複雑な作り方に秘密があることがわかりました。
ぜひ最後までお読みください。
もろみを仕込む工程をクローズアップ
どうやら白い濁りは
発酵させた後の工程によるものらしい、
ということで日本酒づくりの工程を見ていきたいと思います。
原酒はおりを除き、さらに濾過をして米や酵母などの固形物が完全に取り除かれる
なんともろみから清酒になるまで
こんなにも工程が詰まっていたとは！
以前、日本酒づくりの大まかな流れはまとめていましたが、
改めておどろきです。
ちなみに、酒税法では濾す工程を行うことが原酒の条件です。
もろみを絞ることで初めて酒と呼ばれるものが誕生します。
（つまり上槽は酒が生まれる瞬間）
今回の主題のにごり酒は、
この濾す工程を一般的な酒とは少し寄り道した方法で行っているということですね。
にごり酒の分類とは
ずばり今回の答えはこちら。
醪（もろみ）になるまでは他の日本酒とまったく同じ。
米や酵母を「濾す」あんばいにより色々な「にごり」が生まれる。
‥気になったのは、仕込みの段階から蔵が計算して作っているのか、
またはもろみの出来によりにごりにするか決めるのか。
もしご存知の方がいればぜひ教えてください〜
+ αの日本酒用語をご紹介
日本酒のラベル等で見たことがあるという方も多いと思いますが
ここで豆知識として紹介させていただきます。
粗ばしり、中取り、責め
上槽で酒と酒粕にわけるとき、上槽のどの段階で出てきたかにより呼び方が変わります。
同じタンクのもろみから絞った先にもかかわらず、フレッシュさや力強さといった味の違いが出るそう。
終わりに
いかがでしたでしょうか。
私自身今回の調べ物をしてやっとにごりについて理解できたような気がします。
よければ皆さんの今後の日本酒レパートリーに
「にごり」も入れてみてくださいね。
それではまた次回お楽しみに。
〜個人的に気になるお酒〜
＜参考文献＞
日本酒完全バイブル 最新版 （著）八田 信江