味噌玉とは２

みそ作りの途中工程、大豆を煮るか蒸したものでつくる「味噌玉」。
多くは円柱か、球の形をした大豆のかたまりです。

人工的に種麹をつけない場合は面白い菌がついているかもしれないと出川洋介先生が言っていました。

麻績村の道の駅？では人工的に種麹をつけるそうですが、「味噌玉」が白色のふわふわしたものになるようで、うさぎに例えています。

「味噌玉」は基本的に豆味噌用です。一部で米糀と混ぜて味噌作りをする場合があるようですが、基本的には豆麹として利用する場合がほとんどです。豆麹ならくだいて塩水と混ぜて発酵させ豆味噌にします。

愛知県出身の私からすると豆味噌（赤味噌）は愛知県だけしか作られていないイメージでしたが、「味噌玉」は中部地方以外にも色々なところで自家製みそ作りの方法として採用されています。

中部圏ではない埼玉のおばあちゃんが「味噌玉」を倉庫に吊るしていたり、軒下に「味噌玉」を吊るす風景が昔はよく見られていたようです。
（個人的には軒下に吊るす風景は見たことがないし、上田のとある味噌屋さんも知りませんでした）

稲藁を縄にして「味噌玉」を巻いて、軒下に吊るしながら稲藁や空気中から麹菌が移るのを待つのです。一度は「味噌玉」を作って軒下に吊るしてみたいですが無農薬の稲藁の入手が難しかったのと、まずは購入した種麹で豆味噌を作りたかったので保留中。次の冬にチャレンジしたいです。

豆味噌作りをやってみてわかるのは豆麹作りの大変さ。今みたいに種菌がネットで簡単に買えなかった時代は、自然と野良菌が住み着いてくれるのを待っていたのでしょう。

あと思うのは、明治・大正・昭和戦前時代は米が貴重だったのではないか。米糀も同様に貴重なので、米を使用しない豆味噌作りが盛んだったかもしれません。