【教えて! のりこさん】 vol.1 発酵調味料の楽しみ方 ④みんなで試食してみました
試食タイム
今からスープをYOLUCAさんのパンと一緒に召し上がっていただきます。スープは、先ほどご紹介した玉ねぎ糀とチャンドラさんのカボチャで作っています。そして、仕上げに少し上に柚子塩糀と生姜糀を載せるので、アクセントに、一緒に食べてみてください。
参加者「すごい、子供たちがすごく食べてます。めっちゃ美味しい！」
あと、私が結構、料理教室の時に、みんなが愛用する調味料で、〈しろたまり〉というものがあるんですけど、これは、小麦と塩と焼酎を発酵させていて、お醤油とは違うんですけど。あと少し旨味が欲しいとか、味としては、だし醤油に近い感じで、でも、和にならないんですよ。だから、例えば、最後のひとかけとか、パスタでも、味の決め手に結構なるんですね。洋風、和風、中華、何にでも使えるから、みんななくなったらすぐ１本買う。私も、使う頻度の多い発酵調味料で、おすすめ。
あと、みりんは、今なかなかないんですが、醸造アルコールっていうのを使って本みりんを作っているんですが、これはもち米だけで作ったもので。みりんってあまり使わないなという方も、これはすごくすっきりとした甘さが付くので、お砂糖使わなくても、味が優しく決まるので、おすすめのみりんです。
今パンにつけて召し上がっていただいているのは、スペイン産のオリーブオイルです。これは会社を介さないで共同購入しているから、価格がその分抑えられて、品質がいいオリーブオイルをこの値段で提供できています。これはサラダとか、熱を加えるものにもおすすめです。
パスタとかの仕上げとかに入れる時は、火を止めて入れないと、オイルと分離するみたいで、 オイルがなじまなくて、麺が切れ始めるの。なので、火を止めて、出来上がったものに玉ねぎ糀を和えないと、ここで乳化させようとすると、分離が起きてボソボソとした仕上がりになっちゃう。
糀の調味料は正確に量らなくても、味を見ながら加えることで調整できるというところがいいところで、今日作ったかぼちゃのスープも手順を書いているので、 ちょっと説明だけしておきますね。今日、こんな大きなカボチャだったんですけど、１ヶ月ぐらい寝かせておいたチャンドラさんのカボチャです。
今日は、蒸し器で蒸しているんですが、 蒸し器を出すのが大変だったり、蒸すのが大変だったりしたらら、ゆでても大丈夫です。
結構冬は〈蒸す〉っていう調理法をすごくおすすめしていて、〈蒸す〉と食材がそのまま水に流れず、全てが味わえるので、根菜類も、味がぎゅっと逃げずにおいしいなと思う調味法です。あとは、手が離せる。結構炒め物とか、真剣勝負だから手離せないんですけど、蒸している間何かできる。その間にお皿を出したり、調味料作ったりができるので、なんでも蒸しちゃえっていう感じ。 美味しい野菜も蒸して、麹を組み合わせて、タレにつけて食べるだけでも、十分美味しかったりするので。鶏肉とかも、一緒に漬け込んでおいたら、お野菜と一緒に蒸し上げればいいし。
今日は、かぼちゃを種を取り出して、皮ごとと蒸しています。スープにするので、しっかりくったりとなるまで蒸して、熱々ではなく、ほんのり温かいぐらいまで置いておくと、綺麗に皮が外せます。
お鍋にその柔らかくなったカボチャを、オリーブオイルと一緒に炒めるというか、馴染ませる、ヘラで馴染ませる。コクを出したい、洋風にしたいなという場合は、バターを加えてもいいですし。少し水分を飛ばせるように馴染ませるんですが、オリーブオイルが全体に馴染んだなと思ったら、お水をかぶるぐらい入れます。10分ぐらい、ふつふつと加熱させて、ミキサーで柔らかく滑らかにした後、玉ねぎ麹を加えて、味を見ます。
優しい味に整えておいて、その後、塩で決める方がよいと思います。玉ねぎ麹だけで味を決める方向に持っていくと、玉ねぎの味がどんどん強くなってきます。今日は、豆乳少し入れたぐらいなのですが、豆乳や牛乳、生クリーム入れるときは、入れすぎ注意です。まろやかにしてくれるんですが、分量多いと、食材そのものの味を消してしまうので。お水が一番その食材の味引き立てるので、お水がこのスープのほとんど。最後少しまろやかにするために、ほんの少し豆乳や牛乳、コクを出したいなら生クリーム。最後、塩で味を整えるという感じです。（皮も、米粉や片栗粉をまぶして、油で揚げて、カレー粉や七味をまぶします。そうすると、パクパク子供食べてくれて。柔らかく火通っているので、おすすめです）
例えば、今日は上に、柚子塩糀と生姜糀をアクセントにのせたんですが、これを、かげさわさんのひよこ豆味噌とか、ほっくりしているから、ひとさじのせてあげたり、少し和風な感じであれば、しろたまりをオリーブオイルのようにひとさじかけてあげたりと、アレンジが効きます。
かぼちゃ自体に甘みがそんなにない場合は、さっきほどの甘酒や、メープルシロップも、とてもかぼちゃとの相性がいいです。少しだけメープルシロップを入れるとコクと甘みが加わって、少量でも満足感が得られるスープに仕上がります。
【教えて! のりこさん】 vol.1 発酵調味料の楽しみ方 ⑤もっとおしえて! のりこさん!