【教えて! のりこさん】 vol.1 発酵調味料の楽しみ方 ⑤もっとおしえて! のりこさん!
もっとおしえて! のりこさん!
では、これから参加いただいている方からの質問を受け付けまーす。
Q. 甘酒を炊飯器で作ろうとしたときに、真っ白ではない感じに仕上がったのですが…
A. 温度が割と高いとそういった真っ白ではない色になるけれど、変な味でもないのであれば大丈夫だと思う。 結構、55度とか60度ぐらいで発酵させると、（これ玉ねぎ糀なんですけど）たまにグレーがかるんですよね。だけど、多分問題ないというか。
Q. 塩麹とかはどれぐらいまで使えますか?
A. 塩糀は割と塩分が入っているので半年ぐらいは大丈夫です。ただ、なんでもそうなんですが、他の菌には敏感みたいで、使うスプーン自体が衛生的でなかったら、カビが生えたりします。そこを気を付けたら、塩麹は、私の経験上半年ぐらいは持つと思います。私も糀マスターとかの資格持っているわけではないので、あくまで自分の経験なのですが。設定された賞味期限だけで判断せず、「傷んでいるのか？」それとも「大丈夫なのか？」という本来人間が培ってきた感覚を退化させずに、経験で感覚を成長させていくことも、これから大切だと思っています。
Q. ニンニクとか生姜とかを刻んで入れると水分が出るので、日持ちしないような気がするんですけど…
A. たくさん入れてしまうと日持ちしないので、ある程度塩麹が多い方がいいです。大体塩麴の量の1/3くらいだと、１カ月くらいは持ちます。ニンニクでも生姜でも大丈夫ですが、たまに生姜はピンクになったりしますが、傷んでいる感じはしないので私は使っています。
Q. ハーブはバジルはあまり向かないですか？
A. 早めに使うのであれば、大丈夫だと思います。
Q. 玉ねぎ糀はどれくらい持ちますか？
A. カビは生えたことがなくて、１ヶ月でも２ヶ月でも持つと思います。
Q. 柿酢の原料はなんですか？
A. これですね、柿だけなんですよ。柿だけの水分でこうなってます。もし柿の木とかある方は、渋柿でも甘柿でもできるんです。柿が元々外側に酵母を持っているから、水で洗ってはいけなくて、柿を収穫したら洗わずに、へただけ取って、４つ割りとかに切って、水を入れず、種も一緒に瓶に入れるんです。そして５日くらいは気にかけてあげます。気にかけるというのは、手を出すというわけではなく、子育て見たいですけど、さっき言った〈眼差し〉がすごく大事で、少し振ってあげるぐらい。「今日どう、あなた、うんうん」みたいな感じで、本当に。 そしたら、水分が上がってくるんです。その最初の５日間しないと、カビてくるんです。でも、やりすぎもダメだから、手で混ぜたりはしない。 柿が持っている自分のその酵母があるから、それを信じてあげて、ちょっと眼差しを送ったり、少し接触するぐらい。そうすると、こういう風に水分が上がってきて、なんと、これ、発酵が強すぎて蓋が割れたんです（笑）。
これで半年ぐらい置いておくと、この水分がお酢で、これを濾すんです。１回濾すと、まだ、白濁している感じで（その状態で、また、半年とか置いてもいいです）、さらに、それをコーヒーフィルターとかでこすと、こういう感じのお酢になります。最初の１年、出来たては、ちょっとツンってしているのですが、元々、フルーツが酵母なので、２、3年で置くと、とていい香りの酢が出来上がります。渋柿でも甘柿でもできるので、ぜひ。
Q. 柿酢を作る場合、蓋は開けておいた方がいいんですか？
A. 少し開けてる感じ。かぶせてる感じかな。
Q. 何個くらいの柿が入っていますか？
A. 10個くらい。たくさん入れて、どんどん沈んでいく感じ。
Q. 熟した柿の方がいいですか？
A. 硬い方がいい気がします。去年２回仕込んだものが全部カビたんですが、熟したものだったからでは？ と思っています。
いかがでしたか？
今回のrecettesの山折典子さんの〈発酵調味料と美味しくて心地いい関係〉のワークショップ。参加者の方もメモを取りながら、味見をしながら、質問しながら真剣に聞いてくださいました。ご参加いただきありがとうございました！
次回の予定は未定ですが、これからも、出展者に聞いてみたいこと、皆さんと一緒にやってみたいこと、作ってみたいものなどなど、企画していきます。楽しみにお待ちください。
ワークショップの音源はこちらから聞くことができます。お仕事や家事の合間に聞いてみてくださいね。
Configuration : Yoshikazu Shiraki, Maho Inoue
Photo : Yoshikazu Shiraki