研修日記　4月第4週

少しずつトマト・ナスと成長してきて、ブロッコリー・蚕豆・枝豆・玉ねぎと収穫・播種など行う仕事が増えてきたと感じ始めています。
以前から収穫していたブロッコリーはもうすぐ終わりを迎えます。研修始めてから収穫・選別・荷造とやってきたのでブロッコリーはもう慣れたものです。基本市場出荷なので大きさ・形・状態など選別して専用の段ボールにサイズ毎に荷造り。サイズで詰める個数も違います、等級にも分けてと、、、、、
さすが市場出荷だと初めて行なった時思いました。もちろん出荷外も出てきます。こういう物は研修所ではお持ち帰りです。うれしいですし、助かりますね。

今週からは蚕豆も収穫が始まりました。
莢の状態を見て中の豆の状態を判断しないといけないので難しいです。よく観察して、触って覚えるしかないです。こういう所は今まで料理人として仕事してた事が役に立つとつくづく思います。
市場出荷では適熟で出荷するので、莢に艶があり・表面に網目模様がでていて・豆の部分でくびれが出来ていて・豆がしっかり硬く・莢の横にある筋が黒くなっているなどの目安で判断します。豆には胚の部分が黒くお歯黒になっている事が条件です。
今までレストランで使っていた蚕豆は逆にそこまでいくと火を入れた時は硬いという事で、もっと若取りで柔らかいものがよく使われていたが、スーパー・デパートなどはそういう物が良い物として扱われている事で、ここで研修していると食材としての基準が全く異なっていると感じます。
もちろんどちらが良いなど無いわけで、どちらも求められて行なっている事なのでこの両方を知る・理解することが今の私に大事なことであるとここ最近感じています。

夏に近づくにつれ仕事はどんどん増えますが、自分が目指す先を見通した上でこれからの研修に向かいたいと思います。