【千枚漬けのレシピ】京都人は全員千枚漬けが作れると思っている

うそです、京都人でも千枚漬けがつけられる人は稀だと思っています。母方の祖母、母方のおばさんはおいしい千枚漬けを漬けてくれます。
母親はどうだろうか。

千枚漬けの参考レシピ

母親から新聞の切り抜きをいただきました。千枚漬けのレシピです。
そのまま作ると、とても甘い。母方の祖母が死ぬ1週間前にくれたレシピも引き継ぎましたが、重要な１つの調味料の記載がなく大さじ２とだけ記載されていました。これでは祖母の味は引き継げない。

塩で漬け込んでいるかぶ

千枚漬けの味付けで難しいのは、２か所。
「調味料を軽く沸騰させる部分」　→　意味は、みりんのアルコールを飛ばすことと、酢をマイルドにすること。酢に火を入れないと、角が立つようなすっぱさになります。でも、火を入れすぎると、酸っぱさは飛びます。なので火を入れる酢と火を入れない酢に分けるのがいいと思っています。その加減がちゃんとできれば、おいしくなります。あと、酢によっても酸っぱさも味も違うので、自分にあったものをいくつか探して選ぶのがいいと思います。

調味料でつけている千枚漬け

私の家は、子どもが小さいため、鷹の爪は今は入れないレシピで作っています。火を入れるときと、火を入れ終わったあとの酢の量は今まだ試行錯誤中ですが、これである程度おいしいものが作れています。私がアレンジしているところは、だしを入れているところです。新聞の切り抜きには出汁は入っていませんでした。

●24時間漬けこむ（出てきた水は捨てる）
カブ1.6kg
塩　1.6kg * 3%  48g

●火入れする
みりん　大さじ2、砂糖　80g、酢50g
だし　1.6*10%=160cc

●火入れせずに、冷めた↑の調味料に追加する
酢200g
最後に全部をまぜて、1日程度冷蔵庫で保管して完成。
いつも２週間くらいかけて食べます。