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mousse aux chocolat caramel cafe(ムースショコラ)

本日はチョコレートとキャラメルのムース(写真付)とレシピ全仏語(有料)をご紹介させていただきます

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①タルト生地

ムースの型に合わせ仕込んだタルト生地を成形します

②アーモンドクリーム

アーモンドクリームを絞りフルーツを乗せたら
175℃のオーブンで約25分焼きます

③アーモンドのヌガティーヌ

150℃まで焦がしたキャラメルにアーモンドダイスを加え
火が通ったらシルパットにあけ
固まるまで常温で保存します

④チョコレートのムース

ホイップは7分立てにしておきます
アングレーズソース
チョコレートベースを溶かしゼラチンを加えます
アングレーズが出来たらチョコレートベースに加えます
チョコレートベースを20℃以下まで冷まし
ホイップを加え型に流し込み
冷凍します

⑤フランボワーズソース

フランボワーズ、グラニュー糖、水飴を100℃まで煮詰め
ゼラチンまで加え人肌程度に冷まし
ムースショコラの上に流し込み冷凍します

⑥ムースキャラメル

グラニュー糖を焦がし
熱した生クリーム、バター、ゼラチン、コーヒー粉末を
加えます
キャラメルベースが出来たら20℃以下に冷まし
生クリームを加えムースを完成させます
キャラメルムースが出来たら
ムースショコラ、フランボワーズソースの上に
流し込み冷凍し固めます

⑦グラサージュショコラ

シロップに熱を入れココアを加えます
ココアベースが出来たら
熱した生クリーム、ゼラチンを加えます
ボウルに移しラップをし
常温で冷ましながら保存します

⑧メレンゲ

卵白と少量のグラニュー糖を
6分立てにしておき
104℃まで煮詰めたシロップを加え
メレンゲを作ります
メレンゲを棒状に絞り
100℃のオーブンで約2時間
乾燥焼きし
冷凍したムースにグラサージュをかけ
メレンゲとココアを振り完成です
〜 a la prochaine 〜

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