フランス料理は、何故砂糖を使わないのか？

なぜフランス料理には砂糖は使われないのか？

その謎がこの雑誌で明かされていました。２０１２年発行とあるからその年、多分ＣＤＧ空港で搭乗する前に買ったと思われる。
１９００年のパリ万博の大宴会模様の写真だとか、近代フランス料理を築き上げた匠たちの歴史、そんな巨匠たちの礎となったリヨンのガストロノミーを導いたコルドンブルー母さんたちの話、中世の食事情、アントナン・カレーム物語、悲劇の料理人などなど、非常に興味深い写真や記事がたくさん！永久保存版です。

(1900年パリ万博晩餐。延々とテーブルが続く。
すごい人数。どこで何人で調理？サーヴィスもかなりの人数だったも思われる！)

中世、砂糖は薬としてみなされていた。胃、胸、肺などの病気、風邪などに効くものだと。
まあそのころは大変貴重なもので、宮廷でしか使用されていませんでしたけど、サトウキビの栽培は、キプロス、シシリア、クレタ島でされていて、それを売りさばいていたのはヴェニスの商人です、もちろん。

　(中世の王族の食卓)

１６世紀頃には、料理や菓子作りにも使われるようになりました。料理？そう、魚、肉料理にスパイスとともに使われるように。要は料理に入れれば身体によいと思われていたのと、味を調整できるからということでした。

(近代フランス料理を築き上げた巨匠たち。フェルナンポワン、ピックなど)

しかし！砂糖の乱用は料理の味を損なうことに気が付くんですね。１６５１年発行のLa Varennesの出した料理書には、砂糖はデザートにだけ使われるようになりました。

(偉大な料理人たちに影響を与えたコルドンブルーお母さん。コルドンブルーとは、料理上手な女性のこと)

ということで、この辺からなんですね、料理には砂糖を入れず、デザートのみに使用されるようになったのは。つまり過去の行き過ぎた砂糖の使い方から今の調理形態になっていったのでありました。

↓ 忙しすぎて、皇帝ナポレオンに挨拶しないアントナンカレーム。左。

カレームの建築学的なピエス。