【2023年以降生き残っていく飲食店とは？を考えてみよう。】

2023年の飲食業、初っ端は廃業の嵐！
3.4.5月は新規開店の嵐の気配？

2023年1月10日、
「世界のベストレストラン50」における5度の世界1位を獲得、ミシュラン3つ星と華々しい称号を得た。
世界一のレストラン、
コペンハーゲン（デンマーク）のレストラン「ノーマ（noma）」が、2024年末で通常営業を終えると発表しました。

開業以来20年間、その料理やレストランのあり方においても世界にさまざまな影響を与え続けたレストランが、一つの区切りを迎えます。

ここからもわかるように、

コロナ禍以降、
オワコン状態の飲食業界ですが、2023年1月.2月.3月は過去にない程の廃業の嵐を迎えます。

特に2023年1月、2月は廃業する飲食店が激増でした。現状廃業準備されているお店もたくさん。

その理由はなぜか？

今回は

「2023年1月2月に飲食店の廃業が増加した理由」

と

「2023年以降生き残っていく飲食店とは？」を

考えてみよう。

1月2月に廃業が増加した理由は、主に、

• 原材料費の超高騰が止まらないため、ミートショック、卵ショックなど経費が圧迫され、経営が困難になり廃業。

• 光熱費の超高騰が止まらないため、経費が圧迫され、経営が困難になり廃業。

• 人手不足、特に飲食業界は働き手が集まらない状況が続いているため、経営が困難になり廃業。

• どっちにしろ働き手を集められたとしても、人件費が超高騰しているため、経営が困難になり廃業。

• 正社員をたくさん抱えているお店も人件費高騰で圧迫し廃業。

• 2022年春に時短協力金の支給が終わり、その流動資金が尽き廃業。

• 2023年1月からコロナ融資ローンの返済が開始され、それまで生き延びたものの、ローンの支払いができず廃業。

• コロナ禍に「夜に飲みに行く」「なんとなくご飯に行く」という習慣が無くなり、夜をメインにしていた飲食店は、予想以上に売上が回復せず廃業。（2020.2021.2022は毎年昨対比上がり回復しているものの、そもそも2020、2021が激ヤバなので、未だに2019の60%ほど。政府の支援がなかったら2021年に飲食店は完全に世の中から全滅していました。

• 3年間の暗黒時代を見て2022年末で廃業を予定、決意した飲食店が、最後に12月の描き入れ時が終わった時点で廃業しようと思っていた。

• 心が折れて廃業。

など、2023年現在、外食産業にとっては「逆風」が吹きまくっているため、廃業を決断する飲食店オーナーが多いんです。

個人的にも飲食業15年ほどですが「原材料費、光熱費、人件費が、同時に一気に上がる」ということは、今まで体験したことがない。

なので、コロナも相まってこの「四重苦」で廃業を決意するオーナーさんの気持ちよくわかります。

この先飲食業をやっていける人は

1.必要経費が極端に低い（自己所有物件、人件費をかけないワンオペ小規模店舗、スタッフは家族、アルバイトを使わない、固定費が低い、食材が格安で手に入る、など）

2.他にメインのビジネスをやっている（飲食店は複業の一つ）

3.収入を飲食業に依存していない（不労所得がある、年金が出ている、など）

4.飲食店は趣味の一環として経営している（資産家が道楽で経営、など）

みたいな、
一般的な飲食店よりもある程度「余裕」があるお店か「固定費が極端に低い】お店しか、生き残れなくなっていく時代になります。

コロナの影響ももちろんあります。
これに気付いた、たくさんのオーナーさんが3年間の暗黒を見て「潮時だな」と思って廃業を決意するのが、示し合わせたかのように2022年12月だったのかもしれません。

この流れは個人店だけでなく
大手企業でも起こります。

今後は駅前繁華街やショッピングモールで「空きテナント」が増えシャッター街となります。

ある種、2023年で「飲食業界の淘汰」が起きるんです。政府の支援がなければ、本来2021年に起きてたんですが。

個人的な見解だけど、2023年以降は

• 夜をメインにしていた店（居酒屋、バーなど）

• 大箱店（100名以上が入れる店）

• 家賃がバカ高い店（特に都会）

• 立地利便性だけで利用されていた店（駅前にある、オフィス街にある、など）

• 朝から夜中まであけて人件費ガバガバ使って回転率をあげていたお店

などは、今後さらに厳しくなってくるのではないかと感じています。

逆に

• 都心部ではなく地方にある店

• 家賃がない自己所有物件の店

• スタッフは家族メイン

• 一見さんメインではなく、リピーターメインの店

• 専門性が高い店

• 客単価が高く接客が良い小規模な店

などは、2023年以降、生き残る確率が高いのではないかなと思っています。

そして、淘汰の向こう側には、
生き残る飲食店は、「揺るがない信念を持った飲食店」になります。

例えば、

• 金稼ぎの手段のために開業した飲食店

• 成金社長が見栄のために始めた飲食店

などは、ビジネスモデル的に「オワコン」になった時点で、簡単に店を閉めるでしょう。

でも、

「たとえ稼げなくとも自分はこの信念（人生の目標）を貫きたい！」と思っている人は、そう簡単に廃業を決めないような気がしています。
※もちろん最低限稼げないと生きていけないので「大きく稼げなくても」という意味。

つまり、稼げる稼げないという「物理的な側面（金銭面）」ではなく、どうしても飲食店をやりたい！という「精神的な側面が強い人（信念が強い人）」

しか、
飲食店を続けていけないような気がしています。

これは今の音楽業界にも似ていて、2000年代までは「音楽で一発当てて大金持ちに！」と考える人もいましたが、2010年代以降はサブスクが主流になり、
音楽ではなかなか稼げない状況となった。
そんな状況下でも「稼げなくても音楽が好きだから活動している！」という人が多い現在の状況に、飲食業界も似てくる気がします。

飲食店もサブスク主流にならへんかな。

もちろんそれに
プラスして「飲食店を継続させる努力」です。

2020年以降の飲食店経営は、
総合的に「無理ゲーだな」です。

「2023年1月2月に廃業が増加する理由」もさることながら、賃金が上がらない＆デフレマインドに慣れ切った日本では、値上げもなかなか難しい状況。

（市場に飲食店が多すぎるため、値上げすると他店に流れる可能性が高いと皆んなビビる、その為、仕入れ値は上がっているのに利益を減らしてまで売価そのままでいこうとするオーナーさんが多い←これはまじで追々もう無理になる）

ウクライナ情勢に限らず、日本以外の地球上の人口は年々増えていて80億人を超え、
日本は逆に年間出生が初の80万人割れのカオス。

今後の食糧不足を考えると、2022～2023年に値上がりした原材料費が下がることはまずありません。

人件費も「賃上げ方向」に向かっていることを考えると、今より下がることはないでしょう。

※光熱費はウクライナ情勢が落ち着けば下がる可能性はあります。

そもそもコロナ以前から飲食業界は人手不足でしたし、ここに来てその他の経費（原材料費、光熱費など）がガンガン上がっているため、

ただでさえ経営難易度が高く開業から
1年で30%が廃業、
2年で50%が廃業、
10年の生存確率10%の厳しい飲食業界が、
さらにその難易度が上がってしまった。

ちなみに当店は創業12年6ヶ月目、
一応生存確率10%内に入っております。

もはや【現状】のビジネスモデル的にはオワコンに近く、継続するのは無理ゲー要素がありまくり。（いきなり最初の村で初っ端からヒノキの棒とお鍋の蓋と薬草しか持ってないのに魔王と対峙するようなもん）そこはスライムできてくれ。

果たしてこの先「飲食店を経営してきて、本当によかった」と思えるようになる時代は来るのか？

それは必ず来ます！！

個人的に、原材料が代替品に変わり、ゼネラルチェーン店の従業員がロボットに変わり、完全にIT化した世の中になったら、逆に【人がアナログでサービスする部分】に価値が出て【外食はエンターテイメント】になります。
「飲食店を経営してきて、本当によかった」と思える時代が来ますよ。

キーワードは【渇愛】！！

最終的に、
【ヒト対ヒト】なんです。

店員に横柄な態度取られるお客様には横柄な態度を返してあげたい。
タメ口でくる偉そうなお客様には偉そうなタメ口で返す店員をしたい。

めっちゃ褒めてくださるお客様はめっちゃ可愛い可愛いしたい。アレもこれもしてあげたくなる。笑

だって飲食店員も人間だもの！

さ！これからも宜しくお願い致します。

俺はおじいちゃんか？
23:40に仕事終えて0:10には寝てて、
めちゃ寝たーと起きたら、まだ4:30でした。

最近ショートスリーパー過ぎ、
なので記事書いておこうと。笑

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極上焼肉　善匠　
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