鼎泰豐の小籠包のタレは醤油１に酢３ と店のお姉さんが言っていた
【 鼎泰豐の針生姜 】
「ショーロンポウにぃわぁ、これにタレつくぅってつけて食べて下さい
タレはショウユがイチ、スゥがサンでぇす。スゥダイジョウブデスカ？
ツゥクリマショウかぁ？」
針生姜の入った小皿を持ってきてくれたお姉さんが
上手な日本語でこのように言ってくれたので有難くお願いしました
【 鼎泰豐と言えば“小籠包”と・・・ 】
「これは食べておかないとね」ということで
次の3品をオーダーしました
【 台中で食べた老舗の中華 】
前日のお昼に台中の老舗の中華料理店“沁園春”で
同じような料理を頂きました
食べ物は同じ料理、メニューでも店によって、または料理人によって
千差万別でそれぞれ特徴があります
その上提供される側、つまり食べる人もタイミングも異なるので
どれが良くてどれが悪いということは一概に言えません
そのような前提がある上で、あえて評価を行うのであれば
①『良し ⇔ 悪し』の軸は
素材の選定、レシピ、提供方法(盛付等)、価格
②『好き ⇔ 嫌い』の軸は
実食感(見た目、香り、五味、食感、のど越し、後味、後香)
の2軸で判断することが多いです
プロの料理人の方はもっと細かで複雑な見方をされていると
思いますが、まぁ素人の戯言と思って下さい
ただ、いつも心掛けているのは
「なぜそう感じたか、そう思ったか」
と言うことを語れるようにしようと考えています
『Because』が言えないと仕事でも遊びでも
他人に自分の想いを伝えることができないので
できるだけかみ砕いて伝えようと思っています
【 で、どっちが好みなのか？ 】
結論から先に言いますと
「沁園春」の料理の方が私の好みでした
価格については正確な比較が難しいのですが
ほぼ同じような価格帯でした
単品ごとに見ると次のような感想になります
1. 小籠包
大きさを比べると鼎泰豐は沁園春よりかなり小さいかったです
家内の知り合いの台湾人の方と一緒に食べたのですが
以前よりかなり小さくなったとの話でした
味はどちらも肉汁たっぷりで美味しかったですが
ボリューム感はかなり差がありました
また鼎泰豐は皮の餅々感が特徴と言われていますが
沁園春の小籠包も遜色有りませんでした
2. エビ炒飯
これが一番味の面で異なっていました
これも好みなのですが、鼎泰豐のエビ炒飯は一口目で
旨味が口いっぱいに広がります
その味が舌の左右両脇のあたりに強く感じられ
咀嚼して飲み込んだ後も口の中に残っています
旨味がとても強いレシピです
確証があるわけではなくあくまでも推測ですが
“グルソー(グルタミン酸ソーダ)”を使っているのではないか
と思いました
一方で沁園春の炒飯は塩味を抑えて白胡椒をややリッチにして
炒めたシンプルな味付けで、そのため米と卵の炒めた香りと
エビの味が実の良くバランスしていました
個人的に素材の味が生かされている料理が好みなので
私はこちらの炒飯が美味しく感じられました
中華料理ではうま味調味料が良くつかわれますが
使い過ぎるとかえって料理の美味しさが隠れてしまいがちです
日本料理でも吸い物や椀物などでよくわかりますが
“だし”が強すぎると素材の味が引き立ちません
だし(うま味)は主役の引き立て役で前面に出過ぎると
いわゆる“野暮”な味になってしまうと私は思います
3. 青菜炒め
使っている野菜が空心菜と水蓮菜で異なるので
同じ土俵での比較にならないのですが
粗みじんのニンニクをごま油で炒めて上湯スープで味付ける
レシピは大体同じだと思います
ただ鼎泰豐の空心菜はほんの少しですがエグ味があって
その後味が少し舌の奥の方に残りました
ちなみに水蓮菜はシャキシャキとした食感が特徴の
台湾独特のアブラナ科の高級野菜です
鼎泰豐も美味しかったです
その上で今回二軒の中華料理店で同じような料理を
食べることができたので“比較”をしてみました
あくまでも私個人の一方的な好みの意見です
人それぞれ好みが違いますのでどちらが良い悪いという
ことではありません
台湾ではこのような本格的な中華料理だけではなく
台湾のソウルフードと言われている滷肉飯や鶏肉飯、
鹹豆漿や麺線なども食べましたので
あらためてその話もしてみたいと思います