れすゼミ 飲食店の日次決算を学んで飲食店経営を制する！
6月からスタートした「飲食店の日次決算」を学ぼう！「れすゼミ」。
今回から動画や資料を振り返って、改めて講義の内容の感想を交えながら、まとめたnoteを綴っていきます。
また、飲食店向け日次決算のシステムが気になったか方は、ぜひ「れすだく」をチェックしてみてください！
是非、資料や動画を合わせてご覧ください！
講師はだれ？
講師は、株式会社イー・カムトゥルー 社外取締役の安部修平です。
安部さんの詳しい経歴やプロフィールや熱い飲食店への想いは是非Wantedlyで！
れすゼミで伝えたいこと3つ！
このれすゼミで安部氏が一番伝えたいことはなんでしょう。
それは「数字がわかると飲食店経営はめちゃくちゃ面白くなる！」現場の人ほど数字を理解して体感してほしいということです。
飲食店って何だろう？
飲食店は経営の要素が盛り沢山です。
さまざまなリソースを活用して成り立っています。
物件を決めて、借入をして、内装を決めて、設備を入れて、人を雇って・・・ここで一番大切なのは、「結局何をしたいの？」ということです。
この飲食店を「どうしたい？」っていうのが一番大切なのです。
どんなお店をつくりたいのか、その意思の元にメンバーが集まって、お金を調達して、お店が成り立っています。
皆さんのお店は「こうしたい！」従業員のひとたちへは「こうなって欲しい！」という思いはありますか？
れすゼミでは売上管理のみならず、私たちの「こうしたい！」を実現するための理念についても学んでいきます。
では、理念ってどんな風に作られるのでしょうか？
オーナーや店長が「やりたいこと」を「できること＝制約条件下」の中で実現していくことが重要なんです！
「三つ星レストランを作りたい！」という気持ちがあっても、それがお客様の満足となっていないと駄目だし、売上利益が立たないと現実的に飲食店経営が成り立ちません。
ただやりたいことを追求してもコストがかかるだけです。
この3つの円を見ていったときに、2つだけの重なりだけでは以下の様になってしまいます。
１．やりたいこと×できること＝自己満である
２．求められていること×できること＝浪費（コストや精神）
３．やりたいこと×求められていること＝夢追
3つの円の重なりこそ重要です！
では、その最適解とはどのように追っていけば良いのでしょうか？
あなたは常に数字で経営を確認チェックしてますか？
確認チェック - 売上編
あなたは従業員の方から上記を聞かれたら答えられますか？
なるべく即答で答えられるようになりましょう！
安部氏は過去に「一番出るメニューってなんですか？」の問いが、実はフライドポテトだったらしいです！
じゃあこれがわかった段階で、例えばこの商品を10円上げたら？と考えられると、きっと売上はもっと増やせるでしょう。
即答で答えられるようになるために、今後れすゼミで学んでいきましょう。
確認チェック - コスト編
コストもいたって重要です。
原価と仕入れの違いはわかりますか？
社員のつまみ食いは何費になるかわかりますか？
ロスをしっかり管理できていますか？
深夜に働くと時給が上がるって知っていますか？（法律的なことまで突っ込みます！）
こういった問いにすぐに答えられるようになると、より具体的な策が打てるようになってきます。
結局、数字を把握していないと、現在地がわからないので何をしていいのかわからなくなり、その結果とりあえず目の前のお客さんに満足してもらう！そんな判断をしてしまうと、、、ふたを開けてみたら利益が出ていない！ということになりかねません。
だから、、、数字を把握することは大事なんです。
だから、、、日次決算って大事！！
日次決算がわかると飲食店経営が楽しくなってきますね。
これが、れすゼミ1時間目で言いたかったことなんです。
数字をつかむイメージは、「今を知る」こと
まずはなんと言っても売上ー費用＝で利益が出ることを知りましょう。
ではその費用の中身はいくつかのカテゴリーに分解できます。
ここまで見えると今を知ることに近づいてきます。
今を知ることで、将来を予想することが初めてできるようになってきます。
「本質的な課題は何か？」をつかみ「何をしたら良いか」が見えてきます。飲食店を本当に楽しく、いい業界にしていくには、本当にやるべきことは何か、大きな課題から目先の課題を捉えていきたいですね。
システムをうまく活用して日次決算をしよう
れすゼミの極意 - 「FLARO」を知ろう
日次決算で現状を知ることができ、そして日次決算で未来を見据えることができます。
この日次決算、実はシステムが得意とするところなんです。
日次決算はシステムに任せたら、じゃあ人間は何を考えなければならないのでしょうか？
それは「フロー」です。
店舗の戦略を考えるときには「フロー」が重要で、予約までの流れはどうしよう、仕入れや調理はどうしよう、採用は何人を取ろう、そんなことがフローです。
そしてそのフローを構築しながら、どこのボトルネックを解消するかを考えましょう。
まとめ
ありたい姿を追っていくために現状を知り、方法論を考える。
フローのことを考え出す前に、まずは日次決算をしっかり自分で把握することです。
何度も言いますが「現状を知る」ということ。
まず第一歩は日次決算。
日次決算を制するものは飲食店経営を制する。
夢を実現してありたい姿に近づいていくためには、まずは日次決算を制していきましょう。
1時間目はこれで終了です。
これからそれぞれのパートを皆さんで深掘りしていきたいと思います。
■2時間目を公開しました！「売上って何？」ぜひご覧ください。
■1時間目 配信URL（YouTube）
■1時間目 資料（Speaker Deck）
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