出汁は奥深い

今回も飽きもせずにチキンカレー作りました。

鶏がらスープを取って、塩加減調整のお塩を足すタイミングで、利尻昆布の濃縮タイプのめんつゆを入れてみました。

何時もなら塩だけです。 時々、大豆発酵食品系の旨味が欲しくて醤油を使うこともあります。 今回は昆布出汁の旨味が少し効いた和風な感じになったかな。

まだ、風味が強く出てもいけそうな感じなので、中間のスパイスの時の塩を使わずに、最後の仕上げにこの濃縮めんつゆをシッカリ使ってみたいと思います。

先ずは、副菜の『新じゃがいもの素揚げ』

レンジで柔らかくなるまで加熱します。

スパイスをちょちょちょっと熱した油の中に入れて、パチパチってしてきたら、先程のじゃがいもをフライパンの中で転がすようにして揚げ焼きしていきます。

スパイス玉子と似た要領ですね。

カレープレートには盛付けませんでしたが、ポテトサラダも作ってます。 題して『クミン風味のポテトサラダ』。

皮を剥いて適当な大きさに切ったじゃがいもと、人参を柔らかくなるまで加熱。

きゅうりを薄く切り、塩を振っておきます。 これは最後に混ぜ合わせる時には、手でギュッと絞って水気を切ります。
ハムは5〜7mm程度にカット。

柔らかくなったら水を捨てて、“粉ふき”。

マヨネーズ、牛乳、塩胡椒、レモン汁を予め混ぜたものを、冷ましておいた先程のじゃがいもをマッシュしたところへ投入して混ぜ混ぜ。

全体に混ざったら、きゅうりとハムも加えていきます。

テフロン加工のフライパンでから炒りしたクミンシード(今回、パウダーも少し)を加えて、混ぜ合わせて完成です。

パリップ(豆カレー)も作りました。

大根と人参をキューブカット。

水洗いしたムング豆を鍋で煮ていきます。

一度煮立って、あくを軽く取ったら、適量のサラダ油を少し入れ、そこへターメリックとクミンシードを入れます。

先程の大根と人参も入れていきます。 チョット鍋が食材の量に対して小さかったかなσ^_^; 少し硬さが残るくらいで火を止めて、蓋をして完成。

少し硬めが好みなので、ここでしっかり火入れしてしまうと、クタクタで食感のないパリップになってしまいます。

鶏がらスープから作ります。 火を入れやすい大きさにざっくりカットしたい鶏がらと、カレーわパリップで使った人参や玉ねぎの残りなどを適当にフライパンに掘り込んで、強火で炒めていきます。

最終的に濾してしまうので、少々の焦げくらいは大丈夫です。 寸胴鍋へ入れたら…

水を2〜3l入れて強火でグツグツと煮ていきます。

スープが減ってきたら、また水を足してと繰り返し、カレーや副菜を作りながら2時間弱煮込みました。

3度濾ししてスープ完成‼︎

1000mlくらい出来上がりました。

メインのカレーのスパイスと具材一部。

スタートスパイスは、
・クミンシード
・フェンネルシード
・フェネグリーク
・カルダモン

中間スパイスは、

・ターメリック
・カイエヌペッパー
・コリアンダー
・クミンパウダー
・ブラックペッパー
・塩

お約束のシュワシュワ&プッくりタイム。

玉ねぎは粗みじん切りより大きめにカットして、甘味重視。

先程の玉ねぎに十分に火を入れたら、火を一旦止めて中間スパイスを投入し、キッチリと絡めてから中火〜弱火で2分くらい加熱します。 焦がさないというか、加熱で香りが立つ程度に加熱して完成。 今回はトマトは使いません。

鶏むね肉を一口サイズにカット。別のフライパンで強火で塩胡椒してソテーしておきます。

合体‼︎

鶏肉と先程の玉ねぎは、サイド加熱して全体に馴染ませておきます。

濾しておいた鶏がらスープを入れて、一煮立ちさせます。

今回は、大根と厚揚げとを入れました。 グツグツと沸騰させ、大根にある程度熱が入ったら、蓋をしておけば余熱で柔らかくなるのでオッケーです。

数時間後、食べる時にはシッカリと大根も煮込まれていました。

プレート右側には、この前の『オレンジカレー』も盛って、あいがけカレーにしました。 パパドも用意しました。

ここへ最終盛り付ける前の塩味の確認の際に、冒頭で書いた利尻昆布の濃縮タイプのめんつゆを入れて塩加減を調整しています。 あご(トビウオ)出汁も使ってみたいし、出汁を効かせたカレーは色々これからも試していきます。

鶏がらスープだけでも美味しいけど、昆布出汁の旨味が加わると更に美味しいと感じました。 このアプローチの仕方は、ラーメンスープに似通ったところがあるのかな？ 普段はこだわってラーメンを食べたことがない人なんですが、食べ歩きも含め、書籍などでラーメンの出汁(スープ)についてもすこし学んでいけたらなぁ〜と思います。