僕の"間"
どうもこんばんは
doughmaker店主です
書き溜めているこのnoteは思ったことを
ノートに書き溜めたものをこうしてまとめて
その時々の自分の感覚、考えをいつか振り返れたらいいな
くらいの感覚で綴っているものですが、
先日営業していて
絶対に美味しいドーナツが作れる期間というものがありました
これを"ゾーン"と呼ばせていただきますが
今年に入ってから間借りの拠点を東松戸に変えてからというもの生地を改良しては、
一定期間お客さんの反応をみながら、また出てきた課題に対して
頭の中のイメージを生地にぶつけて
また改良する
そんな日々を繰り返していたんですが
鍛錬に近いものですかね
本当にこの半年間
1月〜7月まで
ドーナツのことを考えない日は1日もないくらい
日常生活においてもなにかアイディアにつながるものはないのかなー
と
考えながら生活していたんですが、
やっと身体と心、考えているものが全て合致したというか
そんな期間が続くことが数週間ありました
もちろん毎日出てくるものではないのが残念ですが
妻やスタッフにも言っても伝わらないだろうし
それを言語化できるような言葉を僕は持ち合わせていなかったので
1人で興奮というか、ゾクゾクするような感覚がありました
もともと間借りで発酵機(ホイロ)は移動ができないので、お店を持ってからと思っていた部分もあり
送風機やらをうまく活用して自然発酵に近いような形で発酵をしていたのですが、
その環境的要因が1番の要素である状況でも
こうしてゾーンに入れたことは自分の中でひとついい経験になったのかなと思ってます
要素としては考える限りでは3つ
・個数を作ってきたからこそわかる
日常における生地の変化に対してのアプローチの選択肢
・仕込みをした時の数値を
湿度、気温に対応できるようになった点
また、それを頭の中でセミオートに近い形で
身体が反応するようになった点
・半年間で得られた
お客様の来店時間、来店するタイミング
30分おきに来るであろうお客様の予測が
提供する場所場所で分析できている点
この３つかなと
中でも2つ目のセミオートで身体が反応すること
目で見て、肌で感じれた情報に対してのアプローチを誤差がない範疇で実行できていること
そこに愛情に近いもので絶対に美味いもの作るんだ！！！！みたいなマインドも必ず入るんですかけど
決して温度計や湿度計があるわけではなく
肌感、ドーナツを作る職人としての感性に近いもので感じれていることが大きな要素のひとつかなと
発酵にも余白を作るというか
ちょっとした"間"の部分がどハマりしている感じです
これはうちのスタッフがドーナツ揚げるようになってから得られたもので
揚げれる生地の状態を作る時に
時間や発酵具合を伝えた上で生地に対してどのように行動しているかを見ていた形であると思うし
彼女は状況をみながら
完全に揚げれる状態の8割で生地を持ってきている
完全体の時もありますが、
僕と比較したときに手が回らないことがある彼女なりのちょっとしたゆとりの時間というか遊びの時間を作っていることに気づき、
そこに対して自分の経験と解釈を組み込んで
作業を改善できたことが大きな収穫だったなと
僕はパン屋さんではないので専門的な知識はないですが、
パンを焼くのであれば発酵度合いは100%〜110%で窯入れすると勝手に思ってますが、
今まで余裕がなかった自分から、3つの要素を落とし込むことによって余裕が出てきた自分は今まで100%で揚げる準備をしなければ！！、と焦っていたことが無くなりしっかりと仕上げに向き合えているのかなと
揚げに関しても
お客さん来店したら油に入れ始めていたものを
説明してから油に入れ始めたり
完全に説明が終わってから揚げ始めたりと
ちょっとした変化があり
急ぎすぎない空気みたいなものをいま大切にしていて
自分の"間"で揚げてお客さんにはその"間"を楽しんでもらうようにしてます
話したいことはその間に話せばいいんだし
お店に来る理由としてももしかしたら話をしてみたいと思ってる人がいるかもしれないと思うと
色々と試しながらできているのかなと思います。
僕の見えている世界は僕の世界だし
それを無理して伝えようとは思ってませんが、
頭の中を共有できるものがあれば
一回誰かに覗いてもらって感想を聞いてみたいです
見てる視点とか考えてることとか
本当ドーナツのことばっかで嫌になるかもしれないですけど、ドーナツ好きな人だったらたぶん幸せだと思います
あ、いや数字まみれで嫌になるかも笑
やっばり訂正します
やめといた方がいい笑
"食"という瞬間芸術においては
一瞬の油断が料理の良し悪しを左右すると考えると
この"間"というものがゾーンに入れるくらいのパフォーマンスを生み出していると考えると改めて楽しいなと
こうして飲食にずっと携わってきたからこその固い頭というものをほぐしてくれるような気づきをくれるスタッフがいることが自分にとってもすごく有益な時間だなと常々思います
最近開業当初に募集したお手伝いさんが次のステップや本業が忙しくなってしまい続々と卒業してしまい、正直な話人が足りなくなってきました
夏場といえどドーナツの仕込みも追いつかない日も出てきたり、お客さんに接客している時も人がいなくて手が回らなかったりとなにかと手が欲しいなと
元々本業ありきでWワーク先くらいで働いて欲しいと最初に伝えた上で働いてもらってましたが、やっぱりこうして縁ができた方々がいなくなってしまうのは寂しいなと
個人ではじめて、会社というわけでもなく、
自分のやりたいことに対しての賛同をしてもらって働いてもらっていたのであまり自分のことも多く語らず一緒に働きながら知ってもらうみたいな
松戸に美味しいドーナツ屋があるんだよ！
大手じゃなくて個人のドーナツ屋がちょっとずつ成長していくのを一緒に感じて欲しい！！！
ってな感じで働いてもらっていたので
スタッフさん達も意図を汲み取ってて
あまり説明しなくても日々の仕事で知ってくれた僕のこと、僕のドーナツのことをお客さんに伝えてくれて
それがなにより嬉しかったな〜って
もちろん卒業してからもドーナツは食べに来てくれたり、間接的に関わってくれたりしてくれてて嬉しいんですけど、今後を考えていくとやっぱりどこかのタイミングで募集しないといけないのかなと
このノート読んでいる人で
一緒に働きたいな〜
なんて思ってる人がいたらインスタのDMでもいいのでメッセージください
もちろん個人店なので
大手みたいに働く上でのマニュアルがなかったりしますけど、ローカルのお店らしさというか
ドーナツで人を喜ばせたい！！みたいな人だとなおさら嬉しいですね〜
阿吽の呼吸ですかね
素晴らしい
8月も折り返し
暑いから売れない
なんて言い訳はするのはやめて
今自分ができることを突き詰めなければと思って
日々突っ走ってます
実店舗のこともそろそろ考え始めなきゃあかんなと
分身できれば簡単かもしれないけど
僕は1人しかいないので
マイペースに頑張ります
ぜひドーナツ食べに遊びに来てね
みんなの笑顔を作れたらやる気マックス
いつもみなさん読んでくださりありがとうございます！！！
お店で
ノート読んでます！！って言われると嬉しいのが本音です
恥ずかしいのでなかなか感情は大きく出しませんが、読んでくださる方々がいれば綴ってる意味もあるのかなと
後半戦もオールドやったりグレーズ増やしたりなにかとがんばるぞ！！！
doughmaker 店主