権化シリーズって何？ 徐々にベールを脱ぎ始めた権化シリーズ。 今回、権化シリーズ「MO CHUISLE 」をLa Bonne Tableさんにご紹介頂き、 ForbesJapanに掲載頂きました。 『米を磨かず、土を磨く、遠野の自然が生んだ唯一無二の'酒'』 目に見える『米』 目に見えずらい『土』 人は表面的な部分を磨こうと努力することはありますが、目に見えない部分を磨こうと努力することは少ないように思います。 様々な物が世に溢れる現代 果たしてそれは 表面的な部分
その季節・その季節で「また来年」と、お別れをする食材達がある。天然物や路地物で育った葉物・根菜類・天然茸達だ。 その中でも、溢れ種から育ったアブラナや自生している蓬・ノビル・井戸草・ミントと言った普段脇役や、見向きもされなかったりそんな食材達を好んで調理する。 何故好きなのか？それは、地味深いからだ。 恵まれた環境とは決して言えないような場所にも、草達に負けじと成長している様は、なんとも神々しく見えてしまう。 地味深い味とは→地に足のついた味。地に根を張った味。そんな
四季の移り変わりはとても早い。 稲作を人の都合で行わない僕達にとっては、季節のうつろいにとても敏感になる。 料理一つ取っても､路地物・天然物を使用していると､その年の季節の移り変わりの早さには、とても驚かされるものだ。 桜の芽が出てきたなぁ また種蒔きが始まるなぁ 今年は山菜沢山採れるなぁ こりゃぁ塩漬けだなぁ 桜の花が咲いたなぁ 田植えだなぁ 草達が生えてきたなぁ 除草作業だなぁ 夏野菜もそろそろ終わりだなぁ 漬け込みだなぁ 米が実ってきたなぁ 稲刈りだなぁ キノコ達
土を育み・田圃を耕し米を育て､どぶろくを醸す。気がつくとあっと言う間に21年。 僕がずっと提唱し続けてきた事の１つに ・米を削る→味わいを綺麗にする。雑味をなくす。ではなく ・土を変える→味わいを綺麗にする。雑味をなくす。と言う考えがある。 この考え方で土を育て､お米を育て「どぶろく」を醸してきた。 土を変えると言うのは、肥料を与えずそこに自生している動植物達によって行われる自然のサイクルで稲作を行うと言う考え方。この栽培方法からなるお米達は､もちろん痩せている。土
毎年来るこの季節。そう！梅干しの仕込み時期！ その年の日照り具合で､出来の良し悪しが左右される梅干し。今年はと言うと､干したいタイミングでお天道様が顔出さず。こうなるとシンドイ。 うちの梅干し､かなりの減塩で仕込む。しょっぱくなく､酸っぱいをちゃんと作りたいからだ。そんな塩分で仕込む為､お天道様は本当に欠かせない！今年の天候のように曇りでドヨドヨ､雨降りが続くと表面に酵母とカビが繁殖してくる。こうなると､「あ〜今年は不吉な年だなぁ」と昔からよく言われる。笑笑 全く持ってそん
田圃の中で作業をしていると、自分達の立ち位置がしっかりとわかってくるようになる。 田圃の中に見て取れる「弱肉強食」。そこから見えてくる僕達の世界。 PARaDE3回目のゲストとして､お話しさせて頂きました。 「多様性から生まれる弱肉強食」 資本主義社会の渦の中に身を投じていくことが当たり前になっている今、これまで大切にされてきたことが失われてしまっているなと思っています。特に僕が感じているのは、職人的な思考や技術。 職人はお金の損得を考えずに、どれだけいいものをつくり
料理王国に掲載頂きました 何を伝えたいのか。伝えて生きたいのか。 食材の生産現場を深くやり込むかどうかで自ずと料理人としての着地点が決まる。それが地方に求められる独自性につながる。 料理を通して伝えたいのは、その土地で生まれ育った食材達の喜怒哀楽。 東北北国・岩手・遠野。静かで不思議､そして暗い。その暗さや素朴さが圧倒的な美しさを生む。僕はこの暗さこそが､もっとも美しいと思う。 色々な美しさがあって良いと思う。とは言え､都会じゃないのに都会らしく着飾る必要もない。要
世界が注目。 3つの顔を持つ料理人のすべて。岩手県遠野にある古民家オーベルジュ「とおの屋 要」が今、熱い視線を集めている。 訪れるのは国内外の一流シェフ、著名ソムリエ、名だたる日本酒の酒蔵など。「とおの屋 要」の主、佐々木要太郎は3つの顔を持っている。 絶滅寸前だった在来米「遠野一号」を復活させ、無農薬無肥料の自然栽培で育てる「米農家」。名だたる酒蔵、著名ソムリエをうならせる「どぶろくの醸造家」。 とおの屋自家製のどぶろくは海外の有名レストランにも輸出され、スペインの世
MD化粧品「ISHII CLINIC BEAUTY LABO」さんとのコラボノンアルシリーズ。 オリジナルコラボラベルとして､新シリーズがリリースとなりました。 米と米麹だけで作られた麹甘酒は、腸内環境を整えてくれます。それは生活習慣病を防ぐ第一歩になる‼︎ もう皆さんもご存知のように､健康とは腸内環境を良好に保つこと。そのために役立つのが発酵食品です。 その中でも米麹で発酵させた甘酒は､善玉菌のエサになるオリゴ糖、食物繊維が豊富で、短鎖脂肪酸のひとつである酪酸を作り
「そやし水」から見える世界観は､聴診器から聞こえる鼓動と一緒。 10日前より今年初の「水もと」無添加の仕込み。 やはり大荒れ模様です！笑笑 良い意味です。 夏井お手製の､泡消しが活躍してくれてます。 早いもので､無農薬・無肥料栽培で米作りを始めて19年。どぶろく醸造をスタートさせて18年。私も今年で40歳です。 今回お話させて頂くのは､私達の醸す「水もと仕込み」。私達の代表作である「どぶろく水もと」のお話です。 今回育てた「そやし水」酒母は､去年の10月末に仕込み発
GOETHE10月号に掲載頂いております。 今こそSTAYHOTEL！こんな時だからこそ良い響き。 人が人を連れてくる。 日頃より、皆様にはとても良くして頂いてます！とても感謝しております。今年も残すところ、あと4ヶ月。12月の予約受付もスタート致しました！皆様、どうぞ宜しくお願い致します！
「週刊文春」夏の特大号。 掲載中。
人間だと思いこんでる。きっと。 遠くを見つめる、その眼差し。 寝る時あおむけ舌出し必ず。笑笑
少し前に発刊になりました「LUXURY JAPAN」。 （撮影・取材はコロナ前） 小さい記事ですが、「龍吟」さんの隣ページに掲載頂いております。この時は、蕪を皮ごと丸っと使用した一皿。 いつも考えている事の１つに、僕が作る料理の原点ってなんだろう？があるんです。ある一種の型。僕の型。 僕は特に、遠野らしさを意識したとか郷土愛的な物はあまりなく、自分を育ててくれた家族、その家族が創り守って来た「宿」に対しての、愛情や感謝する気持ちは強くあるんだけど、遠野の為にとかはあまり
田植えが終わると、来年の田圃の設計を考える。 「えー早いだろ」「毎年だいたい同じでしょ」なんて事は無い。 ここまで気温の変化が見られる現代で、毎年同じタイミングでなんてのは僕は無いと思う。 僕が稲作を始めた18年前、僕に米作りとは！を教えてくれた今は亡き大先輩。 その大先輩が、こんな事を言っていた。 「約70年米作ってきたけど、所詮は70回しか作れなかったわけよ。今でこそ、毎年毎年同じく田植えだの稲刈りだのやるけどよ、俺が若い時は違ったのよ。そもそも苗代でやってたべ。苗代
昨年10月に立ち上げた株式会社nondo。 健全な土との関わり方。 お米が持っている可能性。 土がお米に与える影響力は、とても力強く・儚い。 僕達が醸す「どぶろく」は、そんな味わいです。 とおの屋要の店舗情報含め、新しい取り組みや、情報等をお伝えして行きます。 発酵食品等の作り方、「民宿とおの」に代々伝わるい色々な話を交えながら。 どうでも良いを創り上げ、やり遂げる。 宜しくお願い致します。
