シェフ和田

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Dining Wada通信22

今年も残すところ1ヶ月となりました、年末に向けて皆様も忙しくなる頃と思います。当店でも12月は新メニューとクリスマスメニューの２つを考え忙しくしております。 縮緬キャベツ、フルーツ蕪はこの時期によく使いますが、少しずつ趣向を変えて食材と相談するのが料理の楽しさでもあります。 シーフードをケーキの様に盛り付けて見た目にも可愛い一品です。 地元で生育される錦爽鶏は肉質が柔らかくテリーヌにぴったりで、冬野菜でギュッと閉じ込めてオリジナルの黒ニンニクソースで召し上がって頂きます

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    • Dining Wada通信21

      肌寒くなって秋の食材も実り、栄養を蓄える季節になりました。Dining Wadaでは香箱蟹、ハーブ鰤、まこも茸、紅芯大根、京芋、黒舞茸、ぶなしめじ、京人参などを揃えて秋らしいメニューで皆様をお出迎え致します。 香箱蟹は茹でて濃厚な身と内子、外子、味噌を殻に詰めてお出しします。 臭みの無いハーブ鰤はカツレツにして、特製のタルタルソースで きのこはソテーして肉肉しい滋味溢れる牛タンのハンバーグに添えました。 今年も残り2ヶ月となりました、何かと忙しくなる前に是非Dinin

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      • Dining Wada通信20

        暑かった9月も過ぎ、やっと秋らしくなってきました。天高く人肥ゆる秋に相応しく市場には秋の食材も揃って来ました。 トラフグより美味しいと言う人もいる、お彼岸の時期から旬を迎える彼岸フグを厚切りの炙り刺身で召し上がって頂きます。噛むほどに河豚の旨みが味わえる彼岸河豚をキャビアと共に。 ホクホクとした栗と、香り高いポルチーニ茸を素麺パスタで。 鱗をパリパリに揚げた甘鯛を彼岸河豚と茸の出汁が効いたリゾットと一緒に召し上がって頂きます。 今月は気温はまだ下がらないかもしれません

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        • Dining Wada通信19

          Dining Wadaシェフワダです。 まだまだ暑い日が続き、9月も暑さが和らぐ事は無さそうです。夏と秋の食材が混同する晩夏らしいメニューを考えています。 毎年お世話になっている茸が今年も入荷、香ばしく炒め旨味を凝縮させます。〆の茸汁もこの茸無くしては作れません。 エスカルゴバターでソテー、バケットは肝のソースで 蝦夷鹿に豚を加えて食べやすく、ジビエの味わいをしっかり楽しめる様に配分を工夫して作りました。 9月のお席はまだまだ空いておりますので、1日1組のDinin

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          Dining Wada通信18

          夏真っ盛り 暑い日が続き皆様夏バテしていませんか？ Dining Wadaでは精の付く料理や食欲が落ちる夏にピッタリなさっぱりした料理をお出しします。 ベーコンはキャッスルに入社した時から使っていた物で今月で生産中止になってしまうので、最後にサラダで使うことにさせて頂きました。 近江鴨を素麺パスタに加納さん家のバジルを使用したソース。 鰻のソテーはワイルドライスと共にさっぱり塩で召し上がっていただきます。マリネしたサーモンは皮はパリパリ、身はしっとりミキュイに仕上げてシーク

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          Dining Wada通信17

          夏到来！夏野菜に鮎、鱧と季節を感じる食材が豊かで、お客様の食欲を刺激できる様、腕に一層力が入ります。 鮎は開いてお腹に卵に見立てたクスクスのリゾットを詰め、パートブリックで巻いてソテーします。蓼のソースと肝のWソースで召し上がって頂きます。頭と骨もパリパリに素揚げしています。 夏野菜はサッと炊いて鱧の落としと一緒にコンソメのジュレでフレンチ仕立てに 今年はいつも使用してる豊川のとうもろこしが未入荷で、今月も坦々麺になります。とうもろこしが入荷次第コーンスープに変更します

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          Dining Wada通信16

          6月のDiningWadaはエスカルゴ、オマールとフレンチの定番メニューを軸に、ジメジメを吹き飛ばす美味しいコースメニューでお迎えいたします。 今月の野菜は花ズッキーニ、ベビーコーン、茗荷、ミニチンゲン菜等です。 ナゴヤキャッスルでも昔から扱っていたエスカルゴは定番のブルゴーニュ風、自家製のエスカルゴバターと一緒にバケットで召し上がって頂きます。 先月に続きちょっと四川料理のテイストを入れたくて坦々麺を試作 ついにフォアグラが入荷しました。 追加料金がかかりますが、数

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          Dining Wada通信15

          GWは皆様どんな計画でしょうか？ Dining WadaではGW休まず営業致します。 さて、今月の素材はシマアジ、蛤、オマール、岡崎竹千代ポーク、空豆、クレソンです。 シマアジのカルパッチョは刺身と炙りを食べ比べていただき、活けオマールは王道のアメリケーヌで、竹千代ポークはゆで豚にして四川の雲白肉風にしました。 蛤は考案中ですのでお楽しみに！ 今月も皆様のご予約をお待ちしております。

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          Dining Wada通信14

          今年も春を迎え、新しく何かを始める人も、新しい場所に行く人も多いと思います。 ダイニングワダでは歓迎会など1日1組様貸切でお使い頂けます。 四月の新食材は筍、山菜、生ホタルイカ、仔羊など。 生ホタルイカはシャンパンを使用した沖漬けに、蕗の薹はオイル漬けにしてゴルゴンゾーラのスープ素麺にたっぷりかけて、ラムはロティしてグリーンマスタードで新じゃがと筍を添えて。 今月もご予約お待ちしています。 Dining Wada シェフ　和田

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          DiningWada通信13

          寒さも和らぎ、春の到来を感じる今日この頃、DiningWadaシェフの和田です。 3月のメニューは春の芽吹きを感じるお皿で構成しようと思います。 野菜は筍、新玉ねぎ、菜の花、うるい、ブロッコリーにホワイトアスパラガス。 お魚は真鯛とホタルイカ。 ホタルイカはふきのとうとリエットにしてホワイトアスパラガスと一緒に、ホタルイカだけで食べるより濃厚で旨味も倍増します。 今年の大河ドラマ「どうする家康」が放送されてから、家康の好物と言われる鯛の天ぷらを作ろうと決めていました。真

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          Dining Wada通信12

          Dining Wadaシェフの和田です。 1月は氷彫刻のお仕事が有って、帯広氷祭へ参加してきました。極寒の中、仲間と5人で大きな氷彫刻を彫って展示しました。これを機に氷彫刻を知って頂き、結婚式やイベントで使っていただけたらと思います。 2月の魚介類は殻付き帆立とツブ貝、ホウボウ、アンコウの肝。野菜は蕾菜、黄ニラ、こごみ、水菜、アメーラトマトなど。 帆立とツブ貝はライスペーパーで包んで生春巻き風に、アンコウの肝は赤ワイン煮、ホウボウはポワレしてアラで取った出汁と召し上がって頂

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          Dining Wada通信11

          Dining Wadaシェフ和田です。 いよいよ年の瀬、振り返ると沢山のお客様にご来店頂きました。ありがとうございます。 今年はメニューを考える上で、素材と格闘するだけで無く、高騰する食材や流通がストップした輸入品との戦いでもありました。 反面、初めて扱う食材や調理法など、今までにない経験をする事が出来ました。 さて、新しい年を迎えた1月の食材は 京人参、里芋、レンコン、菜の花、下仁田葱等 魚介類は旬を迎える鰆、広島産牡蠣。お肉は北海道産鴨を使います。 牡蠣はチーズと

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          Dining Wada 通信10

          こんにちは、Dining Wadaのシェフ和田です。 今年も残り１ヶ月、師走で皆様お忙しい事と思います。Dining Wadaもクリスマスや年明けに向けて忙しい毎日です。 冬になると市場に足を運ぶのが辛くなりますが、市場は活気があってライブで見るマグロは迫力があります。 今月の野菜はフルーツ蕪、京人参、縮緬キャベツ、里芋、牛蒡と冬に美味しい根菜を中心に揃いました。鮮魚は本鮪の頬肉と真鱈の白子を、お肉は定番の黒毛和牛の鉄板焼きと錦爽鶏のテリーヌを拵えます。 黒毛和牛の鉄

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          Dining Wada 通信9

          そろそろ肌寒い季節になって、温かい料理が恋しくなってきました。 11月は猪、本鮪、ごぼう、里芋が加わり、晩秋の食材を美味しく召し上がって頂きたいと思います。 薄く切った本鮪の大トロを薬味と一緒に巻いて召し上がって頂きます。お刺身とは違ったテイストを味わって下さい。 低カロリー高タンパク、鉄分たっぷりの脂の乗った国産の猪を晩秋の野菜と一緒に煮込みました。 お魚はご好評を頂いているので、甘鯛のスッポンスープ煮込を継続します。まだのお客様にも是非一度召し上がって頂きたい一品

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          Dining Wada 通信9

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          Dining Wada通信8

          シェフ和田です、少しずつ涼しくなって過ごしやすくなってきました。 この時期は美味しい食材が多い反面、それぞれの出来不出来を見極めるのが大変です。 食欲の秋に見合う食材が揃い始めましたので、今年は茸・栗・茄子・秋刀魚・甘鯛・蝦夷鹿とスッポンを使ってコースメニューを作りました。 茸は舞茸、あわび茸、たもぎ茸、花びら茸など注文する度に品種は変わりますが茨城県の生産組合から直接送ってもらいます。栗は豊田松平の農家で採れたモノを、甘鯛は福井産です。 甘鯛は鱗ごとカリッと揚げてスッ

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          Dining Wada通信8

          シェフ和田

          Dining Wada通信7

          シェフ和田です。 暑かった夏も終わりに近づき、味覚の秋がやってまいります。9月は夏の名残り&秋の走りと食材は少なめですが、まだ今年使用していない素材・調理法を中心にメニューを組み立てます。 宮城県産太刀魚は油と相性が良いのでパン粉を付けてコトレット風にソテーして、塩レモンソースで。付け合わせに素麺カボチャを敢えてほぐさず、口の中でほろりと崩れる食感を楽しんで頂きたい。 地元豊浜産の鰯はコンフィしてパスタと一緒に茹でたフェンネルと合わせてシチリアの定番パスタ・コン・サルデに

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