サッカパウ × 一心鮨 光洋 collaboration dinner 前編 Report2019.01.24@S'ACCAPAU
Collaboration dinner report 『S’ACCAPAU+Isshinzushi KOYO』 Part 1
クリエイティブイタリアン「サッカパウ」がゲストを招き、ジャンルや常識を超えたぶつかり合いで食の新しい地図を描く、二夜限りのコラボディナー。今回のお相手は、九州・宮崎の「一心鮨 光洋」。東京から、海外から！わざわざ飛んで駆け付けるという粋狂者があとを絶たない、知る人ぞ知る名店。もっかのウリは、地ものをメインに巧みに仕入れた新鮮な「素材」と、目がもれなく丸くなる味に昇華させる「仕事」、そして鮨とワインの血沸き驚く「ペアリング」、この三位一体の妙。サッカパウとの共鳴も、無論そこにある。
The creative Italian restaurant S’ACCAPAU occasionally invites a special guest for a two night collaboration dinner. They are inventing new concepts in dining, aiming to eliminate barriers between different food genres without being bound by common norms. Tonight’s guest is “Isshinzushi Koyo,” from Miyazaki prefecture in Kyushu. Isshinzushi Koyo is not widely known, but many enthusiastic fans have given the restaurant a loyal following and they visit all the time. They come from Tokyo, or even other countries! The specialty of Isshinzushi Koyo is fresh ingredients consisting mainly of locally sourced products, cooking skills that will surely surprise you by their taste, and a surprisingly exciting wine pairing with sushi. Those three factors match perfectly, and therefore Isshinzushi pairs well with S’ACCAPAU.
「通常、鮨には日本酒と合わせますよね。最初は自分たちも抵抗がありました」と言うのは、「一心鮨 光洋」料理長の空久保さん。
確かに、鮨とワイン。今でこそ「ぜんぜんあり！」だが、少し前までは「いやいや、なしでしょ」が常識だった。地方であれば、なおのこと。そんな茨の道を切り拓いたのが、２代目店主の木宮一光さんだ。
“Normally sushi complements Japanese sake, so at first we hesitated to introduce wine,” says Mr. Sorakubo, executive chef at Isshinzushi Koyo.
That is true. The combination of sushi and wine is accepted nowadays, but people used to say, “No way,” especially in the countryside which tends to be conservative. The second manager of Isshinzushi, Kazumitsu Kimiya, challenged himself to do something new.
木宮４兄弟の末っ子。兄たちが鮨職人の道へと進む一方で、自身はソムリエの資格を取り、海外経験もある氏。「ただ変わったことをやっているという感覚が、未だにまったくないんですよ」と話す。「むしろ、なんでお鮨と日本酒しかないんだろうって。僕はワインの方が、絶対的に美味しいと思っている。自分が食べて、飲んで、思ったことだけをしっかり伝える。それだけの世界でやらせてもらっています」と愛らしい表情が、とたんキリッと引き締まる。
今回のトピックは、トランクに詰めて（！）運んできたという、九州の楽園・宮崎が誇る旬食材の数々。
He is the youngest of four Kimiya brothers. His three older brothers became sushi chefs, but he chose to be a sommelier and even worked abroad. “I do not think I am different. I wonder why people insist on the combination of sushi and Japanese sake. Wine surely goes better with sushi. I usually taste the food and drinks myself and make certain suggestions out of my experience. That is my style,” he says, as his soft expression turns serious.
Tonight’s specialty is made of typical seasonal ingredients from Miyazaki, a wonderland from Kyushu carried in a suitcase (!).
「今までやってきたイベントとも、全然違いますね」と、見るからにワクワクしまくっているのは「サッカパウ」シェフの田淵さん。
「今回はやっぱり食材。初めて宮崎の食材を使う、そこが原点で、すべての出発点になると思います」
食材の仕入れを担当する「一心鮨 光洋」の上村さんも「せっかく東京行くなら、宮崎にいる魚を持って行きたい想いが強かったんで」。曰く、あまり知られてはいないものの、宮崎には「黄金の瀬」と呼ばれる海に住み着く、地元でしか食べられないすごい魚が、あまたあるという。「今回は寝かしたら美味くなったので、それを持ってきました」という上村さんに、木宮さんが引き取る。「宮崎の魚は全体的に味が綺麗なので、しっかりと仕込むことで、味をちゃんと引き上げてあげるんです」
Mr. Tabuchi, executive chef at S’ACCAPAU is so excited. He says, “This is totally different from any other events we have had. We are going to cook food using ingredients from Miyazaki for the first time, and that is the key foundation and starting point for everything tonight.”
Mr. Kamimura, who is in charge of purchasing at Isshinzushi Koyo says, “I really wanted to bring fish caught in Miyazaki if we had the chance to come to Tokyo.” According to him, there are many kinds of rare fish living in an area of the sea called “the golden shallows.” Such fish are served only locally. He brought some of them along since they looked ready after his preparation. Mr. Kimiya continues, “Fish from Miyazaki have a wonderful flavor overall, and a careful preparation makes them very tasty.”
それをさらに高める技は、空久保さんの本領発揮。「いわゆる仕立てですよね。お出汁に浸すとか、漬けにするとか、ひとつひとつの工程をうちから持ってきている。お造りも握りも、今までは違う感覚で楽しんでもらえると思います」
それを目の当たりにした田淵さんのテンションは、珍しくもアガりっぱなしだ。「素材の良さは群を抜いている。また吟味の仕方や、処理も違う。包丁の入れ方も違う。基本動作は一緒なんですけど、日本の伝統技術ってやっぱり違います」
Now it is Mr. Sorakubo’s turn. His cooking technique makes those fish even tastier. “I will prepare them with dashi soup, marinate them in sauce, and more. Each process of our cooking method is original. I think I can entertain customers with our new style, including even sashimi and sushi.”
Mr. Tabuchi is watching and unusually non-stop overexcited. “The food quality is outstanding. Isshinzushi’s food preparation, cooking methods and cutting techniques are excellent. Their basic method is actually the same as ours, but their Japanese traditional technique is different and awesome.”
それだけに、サッカパウとしてどう変化させていくかは、相当の悩みどころだったという。「お鮨ってすごく繊細な世界で、引き算されるお仕事だと思う。私たちの世界は、足し算のテクニックの方が多い。そのあたりはすごく気にしましたね。食材を汚すんじゃないかって。ただ、サッカパウのイメージも守りたいという気持ちもあったり」
As a result, Mr. Tabuchi had a hard time figuring out how he would cook and arrange those special ingredients as the chef of S’ACCAPAU. “Sushi is very sensitive. I will do it by cutting out all of the unnecessary added decorations. We usually complete a plate by adding some spices or decorations to the main ingredients. I want to be very careful not to mask the flavor of the fish. However, I also want to express the style of S’ACCAPAU.”
「正直、かなり心配だったんです」と、木宮さんは続ける。「違うふうにならないといいけれど、と。でも僕らが大切にしていることもちゃんと大事にしてくれてましたし、田淵シェフの斬り口で、僕らは僕らで『うぉ～』っと思うような提案がいっぱいでしたね。こんなふうに生まれ変わるんだっていう。料理人同士、歯車が噛み合った瞬間というか」
ワインとのペアリングにおいても「予想以上の反応がありましたね。より素材をダイレクトに伝える、鮨屋的な合わせ方をさせていただけたと思います」
Mr. Kimiya says, “To tell the truth, I was worrying so much about this collaboration dinner. I was afraid that it would become something unexpected in a negative way, but people from S’ACCAPAU respected what we do and we were just so impressed and wowed by Mr. Tabuchi’s amazing proposals. We didn’t know that our ingredients could be reborn like that. It was at this moment that Mr. Tabuchi and I understood each other as restauranteurs, just like two cogwheels engaged with each other.”
Regarding the wine pairings, “We received greater compliments than expected. We suggested pairings from the viewpoint of a sushi restaurant providing fresh fish flavor.”
鮨とイタリアンをワインでつなぐ。このコラボの醍醐味は、上村さんのこの言葉が象徴している。「同業と仕事するより、他の飲食と仕事する方が不意打ちな仕事というか、盛り付けひとつにしても、新鮮過ぎて面白い」
さて、いったい現場はどうだったのか？イベントの実況レポートは、後編へ。
At this collaboration dinner, wine enables the combination of sushi with Italian food. The real pleasure of this event is symbolized by a comment from Mr. Kamimura: “It was rather exciting to work with people from another food genre. Everything was very new and surprising, even the way of serving dishes.”
Are you curious about the customers’ reactions and comments?
To be continued in Event Report Part Two.
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［ SHOP DATA ］
一心鮨 光洋
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TEL.0985-60-5005
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