源×kermistokyo POP UP EVENT「炭焼きNOBUちゃん」 Report2022.02.22 ＠焼き鳥とワイン源

2022年12月23日 12:13

焼き鳥と自然派ワイン、そして発酵。気になる３つを掛け合わせることで、未知なる「ウマい！」へとあなたをいざなう「焼き鳥とワイン源 MOTO」。

新しいこと、楽しいことにどんどんアンテナを張りめぐらせ、軽やかに吸収したくて、店舗ではイベントを前のめりで開催！ここでは2022年2月22日に行われた源×kermistokyo POP UP EVENT 「炭焼きNOBUちゃん」のようすをお届けしよう

今回はいつもにも増し増しで、スペシャルゲストが大渋滞！

まずは「ジョエル・ロブション」「メグロアンジュール」など国内外の有名店で修業、独立後は実店舗を持たず（2022年春にオープン）、国内外のさまざまな場所でポップアップを仕掛け、フーディーの間で「幻！」扱いされていた「kermistokyo（ケルミストーキョー）」のシェフNOBUさん。

本人はゆるりとしたムードながら、玄人受けするゴリゴリのセンスを感じる！一品ものの料理を担当する。

焼き鳥も、これまたすごい。渋谷と代官山の間にお店を構え約９年、知る人ぞ知る、どころか知る人は必ず興奮する！地鶏焼き鳥の超名店「とり茶太郎」のオーナー金子拓也さんが、この日だけのスペシャル出張。焼き場に入っていただけることに（まぁありえないこと）。

ちなみに「とり茶太郎」は2019年にリニューアル。さらに予約困難となり、ますますレアな存在に。

そしてドリンクだって、キレキレのふたりが参戦。まずワインペアリングは、名実ともに日本を代表するソムリエであり、モダンベトナムレストラン「Ăn Đi」オーナーの大越基裕さんによるセレクト。

本イベントでは、料理に合わせた４種のワインを用意してくれた。「間違いない」とはこのことだろう。

さらにフレッシュな果物や野菜、ハーブにスパイス、お茶などを使った斬新かつ爽快なドリンクを提供してくれるのは、ミクソロジストの大場文武さん。

大場さんは、バーテンダーとして数々の大会に出場するなど活躍したのち、表参道「櫻井焙茶研究所」、外苑前「Florilege」を経て、独立。今、カクテルの新しい概念として注目を集める「ミクソロジー」の伝え手＝ミクソロジストとして活動。本イベントでは、斬新かつ複雑な味わいを持つオリジナルのサワーや、ノンアルコールカクテルを作ってくれた。

そしてホストは「焼き鳥とワイン源 MOTO」店長の千竈。

今回は、これらのクセ者＆ツワ者をバックサポートする役割として全体を仕切る。やや緊張の面持ちだ。

いよいよ開始！
さて、席についたとたんからテンション上がるお品書き。串焼きと一品で世界観を楽しめるコース「おきまり」のスペシャルバージョン。期待せずにはいられない。

客も徐々に集まってきた。中には「とり茶太郎」の常連さんもチラホラ。

いつもとは違うアウェイな焼き場、そしてオールスターゲームのような選抜スタッフとともに、どんなパフォーマンスを見せてくれるのか。彼らもこの日を楽しみにしていたようだ。

と、言っているうちに、始まりのゴングを告げる発酵惣菜が供される。

右から、マンゴービネガーで漬け込んだ人参をのせた地鶏のパテに、酸とうまみが凝縮した発酵白菜、どこか懐かしい味わいのする小鳩のペーストの３種盛り。これぞ発酵のうまみさん、いらっしゃーい！と、思わず叫びたくなる。

カウンターからラフに身を乗り出し、説明をするNOBUさん。この「近さ」がまさに醍醐味！

一方焼き場では、おいしい煙が絶賛立ち上り中。香ばしく焼きあがった皮目の色にうっとり。

そして目の前に置かれたこちらが、ホロホロ鳥。

さっきまで生きてたんじゃないか！というくらいの歯ごたえ。弾ける力に、深くやさしいたれが絡み合う。

そこにすかさず投入されたのが、大場さんのレモンサワー。くいっと持ち上がってくる酸味、横に広がる苦味、じわりと落ち着いていくやさしい甘さ。レモンの全可能性が、縦横無尽にかけめぐる！

間もなくやってきた砂肝とも相性ぴったり。コリコリとした食感と余韻があり、すっと抜けて、また噛み進めたくなるおいしさ。

さらに大好物串焼きがぞくぞくと！まずはレバー

別格。レバーであってレバーであらず。上品な味わい。やさしさとまるみ。臭みはない。

そしてつくね。

専用のガラス容器から取り出せば、ふわっと漂う燻製香と、炭の風味。ふたつの香りが、みっちりとした肉質にまとわりつく。

カウンターでは、盛り付けについて何やら相談するNOBUさんと金子さん。このまったく違うふたりが並んで、話しているだけでニヤついてしまう。

上に乗ってるあれは何かな？早くコイコイ！

来た〜！

上に乗ったものの正体は「浦里」。江戸時代に花魁が贔屓の客の朝ごはんとして、大根おろしと叩き梅干し、もみ海苔、おかかに醤油でちゃちゃっとつくったという一品。古典落語や浄瑠璃にも登場する、伝統料理らしい。 NOBUさんのつくる料理は、どこか懐かしく馴染みのある味わいの中にふと、あれ？という新しい要素が出てくる。食べ馴染みと驚きの両方がある。たとえるなら小さないたずらっ子が「こんなの作った！」と自慢げに言い、食べたら「何これめっちゃうま！天才！」となるような味（わかりづらい）。

続いて手羽先のスパイス焼き。