S’ACCAPAU 2nd ANNIVERSARY PARTY !! Report2018.06.01@S'ACCAPAU

2022年12月20日 11:15

自由に、軽やかに、スピーディーに！レストラン業界の地図を塗り替えながら駆け抜け、６月でオープン２周年を迎えたクリエイティブ・イタリアン「サッカパウ」。もちろん彼らが仕掛ける“その次”は、すでに用意されている。

Smoothly, easily and rapidly! S’ACCAPAU has been inventing new concepts in the food and beverage industry and zipping through the last two years. The creative, Italian restaurant S’ACCAPAU celebrated its second anniversary in June. They have, of course, already prepared for their next surprise.

その鍵となる人物が、スーパーバイザーとしてこの度新たに迎え入れた、ワインテイスター・ソムリエの大越基裕氏。「世界で最も深くワインをとらえる男」と評され、銀座の名店「レカン」をはじめ、まさに金字塔とも言えるプロフを持つ氏。世界じゅうで得たさまざまな経験をもとに、ワインのみならずサービス全体に渡り、サッカパウへとパワフルに注入していくという。

まずはお披露目の場となった２周年イベントで、その異色の経歴と哲学について、最高に興味深い話をうかがった。

At the center of it all is Mr. Motohiro Okoshi who has just started working at S’ACCAPAU as a supervisor. He is a wine taster and a sommelier. He is well known in this industry as someone who has the world’s deepest understanding of wine. He formerly worked at L’ecrin, a popular restaurant in Ginza, and at some other well-known restaurants. He has had an amazing career thus far. Mr. Okoshi is going to share his worldly knowledge of wine and service based on his extensive experiences with S’ACCAPAU.

At his debut at the second anniversary event, I heard a very interesting story about his unique career and philosophy.

「こんなにも深い世界観があるんだなと」

豊潤な知性が零れ出すような速く滑らかな口調、メロウな存在感を放つ大越氏。バーテンダーからワインという魅惑の世界へ足を踏み入れたのは、90年代後半。当時は田崎真也氏をはじめソムリエという仕事が世に知れ、にわかに盛り上がりを見せていた頃。志望者がこぞってホテルやレストランに就職する中、大越氏はあえてそうせず、フランスへの留学を決意した。

「この時は言葉を学びながら、畑をいろいろと見てきました。本場のワインの世界をまずは体感してきた、という感じでしたね」

”I didn’t know the world of wine could be viewed so deeply.”

Mr. Okoshi’s eloquent words reveal his rich knowledge. His presence is relaxed. Back in the late 90’s he took his first steps into the wine world. At that time, sommeliers like Mr. Shinya Tasaki came to be widely recognized and a lot of people wanted to work at a hotel or restaurant. However, Mr. Okoshi decided to study in France.

”While studying French, I went around to see grape cultivation fields. I saw the best places for wine.”

帰国後ソムリエとなり、いくつかのワインバーを経て銀座「レカン」に就職。計12年在籍していたうち３年間休職し、再びフランスへ。ここでもあえてソムリエでなく栽培と醸造学、いわゆるワインを作るための勉強にいそしんだ。

「作り手の方と、同じ言語を持ちたかったんです。そうすれば彼らとのコミュニケーションが緻密になりますし、より理解につながりますから」
どのような化学変化によってワインが出来上がるのか、生産者はなぜこういう作り方をするのか。それらを深く突き詰めることにより、１本のワインから、いろんな視点で物事が見えてくるようになった。

「そうすると味わいへのとらえ方もより細かく、繊細になっていくんです」
そうして得た作り手としての知識や経験を、今度は飲み手に伝えていく。
「僕らは生産者の思いを知る理解者でありながら、同時にお客様に伝える代弁者でもある。ただそれを身に付けるためには、どちらの世界観も分からないといけない。それが橋渡しの立場として間にいる、僕らのやるべきこと。適当に情報を伝えるわけにはいかないんです」

After he came back from France, he became a sommelier. He worked for several wine bars and later he began at L’ecrin in Ginza. During his 12-year career there, he took three years off and studied in France again. He learned about grape planting and the process of wine making.“I wanted to speak the same language as the winemakers do, so that I could communicate with them closely and understand them deeply.”

Researching wine’s chemical reactions and the reason why winemakers use a certain process helped him to understand a bottle of wine from various viewpoints. “Now, I can taste the details of wine with much more sensitivity.”

He likes to share his winemaking experience and knowledge with customers. ”Sommeliers understand winemakers. We are representatives who can share their philosophy with customers. To complete the task, we need to understand both winemakers and customers. We need to be a bridge between the two groups. We shouldn’t convey any ambiguous information.”

ただそうしてソムリエがワインに詳しくなればなるほど、陥りがちな罠。それは情報を客のみんなが求めている、と思ってしまうこと。
「基本的には、求めていないと思います。いかに生産者がこだわって作っているかを力説しても、それらはワインラバーたちの自己満足の世界であり、ほとんどの人にとっては、伝える必要がないんですよ。

確かにある意味、そうかもしれない。しかし忘れてはならないのは「伝える必要がない」と言う本人こそが、それを「知り尽くしている」ことだ。

「いろんなタイプのお客様がいる中で、100人いるすべてに満足させるとすれば、知識を使う時もあるかもしれない。あるいは何かの流れで、さらっと軽いタッチで紹介するとか。そのひと言が選べるというのも、サービスには大切なこと」

The more sommeliers learn about wine, the more they tend to believe that customers also want information. “Basically, customers don’t need any information. It is just a wine lover’s ego to put emphasis on how much winemakers love their wine. There is no need to share the background story in most cases.”

Having said that, it is important that the person who says, “No need to share the information,” has full knowledge of it.

”I might use my knowledge if I want to satisfy all different types of 100 customers that I meet, or if by chance I have an opportunity to share some of my stories. It is important to be prepared for any service.”

さらにもうひとつの理由は、サッカパウとも大いに関わりがある。そう、ペアリングだ。
「どうしてこの料理にこのワインを選んだのか。レストランのコンセプトや、お客様の求めることに精密に合わせ、その理由をロジカルに表現するためには、膨大な知識が必要となってくる。僕らは100が分かって１を作り出していく、そういう仕事をしているんです」

これまで数々のペアリングを作ってきた大越氏が、サッカパウという場を使って、どうアプローチしていくのだろう。
「いろんなレストランのスタイルがありますが、サッカパウはもともと自由。なので、僕のやっていることにそっくりなんです」

この日に供されたコースは、７品のペアリング。
前菜は、とりどりのハーブの味と香りが騒ぎ立つ！イタリアの魚醤“コラトゥーラ”で仕立てたモダンな生春巻。これには清涼感溢れるフェンネルの風味、かすかな塩っけを感じるスペインのワインで、協調感を表現。

The other reason for having a broad understanding seems to be very much connected to S’ACCAPAU. Yes, the reason is wine pairing.
“We need to acquire plenty of knowledge to explain logically why we chose this wine for this dish, in addition to restaurant concept and customers’ needs. We understand we must be prepared 100 times over for every encounter. That is our job.”

What kind of wine pairing will the experienced Mr. Okoshi make at S’ACCAPAU? “There are various styles of restaurants, but S’ACCAPAU is basically free style just like me.”

The course for the second anniversary event consisted of seven different dishes paired with wine. The first dish was contemporary fresh spring rolls finished with Italian fish sauce and aromatic herbs. Mr. Okoshi chose a moderately salty Spanish wine with fennel which had a pleasant cooling taste. It was a good match.

そしてサッカパウらしい突飛な発想が楽しめる次の一品は、きのこのパウダーがかかったポップコーン!?と思いきや、その下にはフォアグラがお目見え。そこに沿わせるように大越さんが翼を広げ選んだのは、寺田本家の発芽玄米酒「むすひ」。フォアグラに米の甘みと発酵の酸味が入り込み、ナッティな味わいと香ばしさがパッと弾ける！まさに新たなポップコーン感が強調された、自由でクリエイティブなペアリングとなった。

「アトラクションみたいですね」と思わずつぶやくゲストの声が聞こえる。

Next, customers enjoyed an extravagant creation typical of S’ACCAPAU. It looked like it was only popcorn with mushroom powder, but there was foie gras underneath. Mr. Okoshi freely chose “Musubi,” sake with germinated brown rice produced by Japanese sake brewery Terada honke. The acidity from fermentation soaking into the foie gras, along with the nutty flavor and spicy aroma was popping in their mouths. This popping feeling added an extra accent to the creative Musubi wine pairing.
One of the customers murmured, “This is just like an amusement park attraction.”

その後も、夏野菜のカッペリーニに、チャーミングな果実感と青い風味のオーストラリアシラーで軽やかに仕上げたり、鮎には、その“苦み”をおいしく変化させるべく、だし感のあるイタリアの赤を合わせたり。きれいにまとまることを交わすような、想像を超えていくラインナップが続く。

After that Mr. Okoshi made a light pairing, matching fresh flavored Australian Syrah bursting with a charming fruit feeling together with summer vegetables and capellini. He also chose a rich flavored Italian red wine to change the seasonal fish Ayu from bitter to umami flavor. He seemed to intentionally avoid any standard pairing, thus going beyond customers’ imaginations.

特にゲストに対して驚きと感動をもたらしたのは、ワインのみならず日本酒とのペアリングだ。「ふだんから僕はワインもボーダレスで、どの国の料理であろうが、世界じゅうから選びます。で、その中に日本酒も導入したい。日本酒はワインとはまたずれた世界観を持っているので、チョイスのひとつとして入れていきたいと思っています」

香りから合わせていくのか、中和させるのか、あるいは何かを補完することにより、第３の味を生み出すのか。コースの流れによって抑揚をつけながら、メロディアスにコースを完成させていく。それは音楽でいえばさしずめラフマニノフのように繊細かつ、完成度は恐ろしく高い。

Not only did he pair wine but he also used Japanese sake, which surprised and impressed the customers. “I am without limits when it comes to wine. I choose wine from all over the world no matter what country the dish is from. I want to introduce Japanese sake as well. Sake is different from wine, so it can be an alternative.”

Will he make pairings by matching the smells of food and wine, thereby neutralizing both of them? Or will he add something to make a new third flavor? His wine pairing is sensitive and skilled just like the pianist Rachmaninoff. “Wine pairing could even become more creative.”