外食産業の食品ロス削減「mottECO（モッテコ） FESTA2024」参加レポート（中編）
こんにちは。今回は7月29日に開催された食品ロス削減イベント「mottECO（モッテコ） FESTA2024」に参加した様子をお伝えします。中編では、mottECOの取り組みに賛同する事業者や行政、自治体がmotteECOの普及拡大について議論したパネルディスカッションの内容をご紹介します。
公益財団法人流通経済研究所
上席研究員 石川 友博
研究員 寺田 奈津美
前編はこちら👇
パネルディスカッション：「mottECOの普及拡大について～飲食事業者に期待する取り組み～」
自治体と連携し地域力を生かした政策を推進―環境省
中上氏：まずは、環境省、農水省の食品ロス削減の直近の取り組みについてご紹介いただきます。
環境省・村井氏：環境省は環境行政を通して、自治体をはじめとした地域の関係者の皆様と連携を深めてきました。食品ロス対策においては、この特徴を生かし、計画策定支援や対策事例集の作成などの自治体等の支援を通して地域力を生かした対策を強化しています。また、自治体は自らの取り組みのみならず、事業者等も含めた地域の関係主体の調整や連携を主導する役割を担うことが重要であると考えています。
そこで、環境省の食品ロス削減対策は、 自治体や食品関連事業者、また地域の関係主体と連携し、普及啓発のみならず、mottECOやフードドライブ、事例集の作成などの具体的な取り組みを通じて消費者の皆様等の行動変容を促進したいと考えています。同時に、資源循環の観点から食品リサイクルも徹底して行い、食品廃棄ゼロエリアの形成を推進するモデル事業も行っています。
本日のテーマであるmottECOの推進を契機に、食品ロス削減に向けた消費者の行動変容を促し、外食産業のロス削減のみならず、家庭系ロス削減にもつなげていきたいと思っています。
「３分の１ルール」見直しなど、商慣習見直しに注力―農林水産省
農林水産省・鈴木氏：農林水産省では、2022年度の食品ロス量が事業系食品ロスの2030年度目標を達成したことを公表いたしました。これはコロナによる市場の縮小等の影響もあったものの、長年にわたり食品事業者の食品ロス削減の取組が着実に進められてきた成果だと考えています。
今後さらに削減を進めていくにあたり、いわゆる「3分の1ルール」の見直し事業者の拡大や、小売業の多量発注の見直しの呼びかけ、消費者の賞味期限の正しい理解促進、外食産業での食べ残しの削減を中心に取り組んでいます。この中で、消費者とともに進める、このmottECOの取り組みは非常に重要だと考えています。農林水産省としても取り組みを共有し、問題点やその解決に必要なことを一緒に考えていきたいと思っています。
市民が積極的に取り組めるアイデアの知恵を絞る―多摩市
多摩市・小柳氏：多摩市は令和2年6月に「気候非常事態宣言」を発表し、「2050年までにCO2排出実質ゼロ」、「資源循環の推進」、「水と緑の保全」という3つの目標を立てています。その中でも、廃棄物削減・資源循環の取り組みとして、食品ロスの削減、生ごみの削減を切り口に、mottECO普及コンソーシアムに参加させていただいています。企業の皆様のご協力を得ながら、市民の皆さんが積極的に取り組めるようなアイデアをいただき、一緒にコラボレーションできればと思っています。
中上氏：国と自治体の連携についてお話がありましたが、国と自治体での役割の違いについて教えていただけますか？
環境省・村井氏：特に家庭系食品ロスについては、最終的には消費者の皆様の行動変容を促すことが重要です。そのためには、消費者に近い存在である事業者の皆様の地域レベルの実践を定着させる必要があります。そのためには、自治体が地域の関係主体の調整を主導していただくことが大切だと思います。
例えば、群馬県は環境省のモデル事業で、県として県内の飲食店にmottECOの導入を呼び掛けています。そのような自治体による普及拡大の取り組みを後押しするため、国は取り組みの発信や、モデル事業といった形で自治体を支援するという役割分担をしながら進めていくのが大事だと思っています。また、地域ごとに課題や優先順位が異なるため、実情をしっかりと把握したうえで、連携しながら進めていきたいと思っています。
規格外野菜と学生の野菜摂取不足を同時解決―学生チーム「わこころ」
中上氏： 次に、学生の取り組みとして、金沢大・鳳わこさん、凰えこさんの取り組みについてご紹介いただきます。
金沢大・凰えこ氏：私たちは、4年前、大学1年生の時に、学生チーム「わこころ」を2人で結成し、「体にとっても地球にとっても優しい社会を作りたい」という思いで、今まで活動してきました。具体的な活動内容としては、規格外野菜を使ったスープの提供や販売活動を行ってきました。主にイベントに出店し、県内外のイベントでスープを提供する形で活動を続けていましたが、昨年の10月にようやく金沢大学で自分たちのお店を立ち上げることができました。現在は、平日毎日、規格外野菜を使った料理を金沢大学の学生や職員、地域の方々に提供するお店を営業しています。
金沢大・鳳わこ氏：この活動を始めるきっかけとなったのは、大学生は成長期でたくさん食べることが必要な時期にもかかわらず、大学内で野菜を十分に食べられる場所が少ないという現状を目の当たりにしたことです。また、私自身、農家の出身ですが、大学に入って初めてスーパーで野菜を見たときに、全部とても綺麗で、「なんでこんなに形が揃ってるんだろう？」「なんで全部色が一緒なんだろう？」ということにとても疑問に感じたことからです。そこから規格外野菜というものがあることを知り、多くの人が十分な野菜を摂れていない状況にもかかわらず、たくさんの野菜が捨てられている現実に気付きました。これをかけ合わせれば、もったいないものが栄養に変わって、多くの人が野菜を摂取できるようになるんじゃないかという思いから、この活動を始めました。
私たちの活動では、「知って、考えて、行動する」という３ステップがとても大事だと考えており、ただ食べるだけではなく、その野菜を使って一緒に料理をする料理会を学内で開催したり、地元で農業留学を開催したりなどといった、さまざまなプロジェクトを通じて、より多くの人に規格外野菜というものを「知って、考えて、行動して」もらえる場を提供しています。
中上氏：実際に自分たちで行動を起こされているのは素晴らしいですね。事業者として、このような学生さんたちの取り組みをどのように感じられましたか？
SRSホールディングス・児玉氏：学業と並行して、自ら強い意志で会社を立ち上げられ、学生食堂の運営やテレビ番組のリポーターなども行いながら、食品ロスやSDGsについて世の中に発信されている取り組みは非常に素晴らしいと感じました。特に鳳わこさん・えこさんたちと同世代のZ世代に対する発信力は、われわれ事業者よりも強いものがあると感じています。また、Z世代はこれから世の中の中心になっていく方々だと思いますので、その中の一人でも食品ロスの意識が高まれば、現在進めている普及活動もより一層推進しやすく、世の中に広まりやすくなると思いますので、今後のお二人の卒業後の活動に非常に期待しています。また、このような形でわれわれ事業者とコラボしたイベントなどを開催できればと思っています。
中上氏：まさに今おっしゃったように、Z世代への発信は私たち事業者にとっては難しい部分もありますので、ぜひその点を担っていただければと思います。
持ち帰りはお客様の要望があった際に対応―SRSホールディングスの取り組み
SRS児玉氏：現在、弊社グループでは和食ファミリーレストラン「和食さと」の全店でmottECOを実践しています。当社は2022年からmottECO普及コンソーシアムに参加しています。
具体的には、店舗でお客様が食べ残しのお持ち帰りを希望された際に、専用の容器と注意事項を記載したチラシをお渡しし、お客様の手で容器に移し替えていただき、お客様の自己責任のもとでお持ち帰りいただくという活動を行っています。ただし、生ものや傷みやすいものは対象外であり、また、食べ放題メニューは持ち帰りをご遠慮いただくなど、一定のルールがありますが、食べ放題でもできるだけ食べ残しが出ないよう、商品の設計を小ロットにするなどの努力をしています。
当社では、基本的には持ち帰りを推奨しているわけではなく、お客様の要望があった際に対応する形で行っています。実績として、和食さとでは年間で約4トンの食品ロス削減ができました。
（出所：SRS グループFacebookより）
中上氏：SRSさんには、mottECOの趣旨にご賛同いただき、和食さとでは最初から全店での実施という設計で進めていただき、これがmottECOの広がりの大きなきっかけとなりました。
では、ホテル日航つくば・滝川さんに自社の取り組みについてご紹介いただきます。
自己責任であることを説明し、お客様自身が詰め替え―ホテル日航つくばの取り組み
ホテル日航つくば・滝川氏：昨年の7月からmottECOの取り組みに参加しており、まず初めに社内で従業員向けの講習会を実施し、社内の食品ロス削減の機運を盛り上げてから取り組みを開始しました。
ホテル業界では従来、持ち帰りをお断りするのが一般的でした。しかし、当社では、環境負荷なども考慮し、少しでも持ち帰れるものについては、お客様ご自身で容器に詰めていただき、お持ち帰りいただくという取り組みを進めています。その際には、お客様に自己責任であることをご説明しています。
特に、結婚式や企業の宴会の場面で、幹事の方との打ち合わせでは、昔から「料理は少し残るくらいがいい」という雰囲気がありました。しかし、われわれスタッフも残った料理を捨てなければならないことに心を痛めてきました。mottECOの取り組みを始めてからは、ご宴会の最初の打合せ時に、食品ロスを削減したいという要望があれば、積極的にmottECOの取り組みをご提案し、その普及活動に努めています。実際に、幹事様からのご要望があり、宴会の最後20分くらいでmottECOの趣旨をご説明し、お客様自身に詰め替えていただき、お持ち帰りいただきましたが、それは大変好評でした。
レストランなどでは、持ち帰り可能である旨をレジ前に掲示しており、お客様がどうしても食べきれない場合には、店舗側から「お持ち帰りいただけます、お早めにお召し上がりください。」とおすすめしています。それでも余ったものについては、たい肥化する取り組みも行っています。また、厨房では仕込み時に出る野菜のかすを出汁として活用する取り組みも行っています。
事業者が考えるリスク
中上氏：ありがとうございます。SRS児玉さんにお伺いします。この取り組みにおいて、事業者としてのリスクはありますか？
SRS・児玉氏：事業者としてのリスクについてですが、飲食店での食べ残しの持ち帰りに関して、過去のアンケート結果を見ると、一般消費者の中では持ち帰りに賛成する方の割合が、反対よりも多いという結果が出ています。一方で、飲食事業者へのアンケートでは、持ち帰りに賛成する方が多いものの、「実際にお店でお客様が持ち帰りを希望された際にそれを認めているか」という質問に対しては、「認めていない」という回答が圧倒的に多く、現状として食い違いが生じています。
これは、事業者側として、お客様に自己責任で持ち帰っていただくことを理解し、同意していただくための手間や、万が一、食中毒などの事故が発生した際のリスクやコストを考えると、そのリスクを取ってまで持ち帰りを認めることを避けている現状があると思います。
これを打開するためには、まず消費者の方々に持ち帰りが自己責任であることを広く認知していただく必要があると感じておりますが、その認知をどのように広めていくかが今後の課題の一つになると考えています。
中上氏：ありがとうございます。それに関して、農水省・鈴木さん、いかがですか？
農水省・鈴木氏：スイスでは、お客様が自己責任で持ち帰ることが当たり前に行われています。しかし、日本ではまだそうなっていません。そこで、児玉さんがおっしゃった事業者側のリスクについて、私たち農水省をはじめ、厚生労働省や消費者庁と一緒にガイドラインを作成しています。このガイドラインを共有し、行政も一体となって、事業者とお客様の合意を促進し、持ち帰りを普及させることで、皆さんがwin-winの関係になれるのではないかと考えています。法的な扱いについては、各省庁で議論を進めていますので、引き続きご協力をお願いしたいと思います。
「もったいない」を当たり前にしていくうえでの課題や工夫
中上氏： 消費者を含めた機運を醸成し、「もったいない」を当たり前にしていくことが重要だと思いますが、取り組みを進める中で難しかったことはありますか？
凰えこ氏：私たちの世代は、小さい頃から学校教育で環境問題や社会問題について学ぶ機会があったため、周りの学生たちもエシカルな商品に興味を持って調べたり、食品ロス問題についても「こういう取り組みがあるんだ」と自分から関心を持っている学生が多いと感じています。一方で、例えば規格外野菜がスーパーで売られていなかったり、mottECOの取り組みが地方、特に石川県などでは選択肢として存在しないことが多いです。私たちも、地球にも優しいことにみんなが興味があって、選択したいと思っている中で、そのような状況にジレンマを感じていると思います。
そこで、私たちは少しでも多くの選択肢を提供できるよう、学校でお店を運営し、規格外野菜を実際に食べてもらい、知ってもらうきっかけを提供できるように頑張っています。
その活動の中で、農家さんや企業の方々、大人の方々と協力していただきながら活動する機会がありますが、価値観や考え方が少し違うと感じることがあり、 どうすれば協力し合いながら新しい選択肢を作っていけるのか、というところに難しさを感じています。
鳳わこ氏：活動を始めた当初は、誰に相談すればよいかわからなかったり、相談してもなかなか受け入れてもらえなかったりする時も多々ありました。学生やZ世代というのは、やりたい気持ちはあっても、一歩踏み出すのが怖いとか、なかなか行動に移せないという人が多いのではないかと思います。私たちも、大学1年生の夏頃に2人で活動を始めましたが、最初の半年間は本当に、ひたすらいろんな人の話を聞き、相談する日々が続きました。
その半年間で、約200人の企業の方や農家の方、教授など、さまざまな方々にお話を聞いていただきました。それがあったからこそ、今の自分たちがあり、多くの人とつながることができたと感じています。これからもっと多くのZ世代が一歩踏み出しやすい環境が整えば、活動がさらに進んでいくのではないかと思います。 今回のようなディスカッションや、いろんな人と話せる場があるというのは、とても良い機会だと思います。
自己責任でのお持ち帰りが当たり前になるような周知啓発
中上氏：事業者から国や自治体に向けて、連携に期待することについてご意見を伺いたいと思います。
SRS・児玉氏：先ほどもお話ししましたが、まずは食べ残しの持ち帰りが、お客様の自己責任であることを一般消費者に広く認知してもらうことが必要だと考えています。ただ、これを事業者だけの力で進めるのは難しい部分もありますので、ぜひ関係省庁や自治体でも推進していただければと思います。
もう1点、食中毒が発生した際の責任の範囲についてです。どこまでが事業者の責任で、どこからが消費者の責任であるのかを、食品衛生法などで今以上に明確にしていただければ、事業者側もさらに取り組みやすくなるのではないかと考えています。
ホテル日航つくば・滝川氏：弊社でもmottECOを導入する際に、やはり衛生面や食中毒への懸念が課題となりました。「お客様の責任でお持ち帰りください」とお伝えしても、それを食べて食中毒が発生した場合、施設側に本当に責任がないのかという点が、やはり現場で議論になりました。 おそらく、食品を提供している業者の方々も同じような懸念を抱えており、「取り組みたいけれども難しい」と感じているケースも多いのではないかと思います。これらの課題の解消に向けたサポートに期待しております。どうぞよろしくお願いいたします。
多摩市・小柳氏：今おっしゃったように、「基本的には食べ残さないことが当たり前ですが、残したものは自己責任でお持ち帰りいただく」ということを知っていただき、考えて行動していただくために市役所としてできることは、やはり周知啓発活動になると思っています。市議会とも協力しながら、それが当たり前になるような周知啓発を続けていければと思っています。
中上氏：mottECOの取り組みは、要するに「とにかく食べ残さないでください」ということだけです。我々は飲食事業者やホテル事業者として、食べ残しの持ち帰りを推奨しているわけではありません。あくまで「食べ残さないでいただきたい」ということをひたすら発信しています。ただ、お客様の中には、様々な事情でどうしても残ってしまうものがあり、それをゴミにしたくないという社会的なニーズがあります。そうしたニーズに応えられる店舗を、一店舗でも多く増やしていくという取り組みなんです。
質疑応答
質問者：ホテル日航つくばの滝川氏の、事業者の方の「食べ残しを捨てるのは心が痛い、捨てたくない」という言葉に感動しました。お客様も、持ち帰れないことを残念に思っているはずで、もしそれが解消されれば、お互いにwin-winの関係が築けるのではないかと感じました。mottECOが当たり前になる未来の鍵は、まさにそこにあるのではないかと思います。単にリスクの低減や食品ロスを減らす呼びかけだけでなく、「捨てずに済んで嬉しい」という、ホテルの従業員さんの喜びにもつながっているのではないかと感じました。
ホテル日航つくば・滝川氏：まさにそうですね。
中上氏：このイベントを通じて、一人でも多くの方、また一社でも多くの企業や一つでも多くの団体が仲間に加わり、それが消費者の行動変容につながることで、消費者の間で「当たり前」になることを目指しています。そうなれば、参加する事業者もさらに増え、良い循環が生まれると思います。この取り組みがその一歩となるよう、ぜひよろしくお願いいたします。本日はありがとうございました。
💡後編では、会場のブース展示で特に注目を集めた食品ロス削減の取り組み3つをご紹介します。
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