【佐渡の魚が日本一！】人気料理店を支える佐渡で一番若い魚屋 『マルヨシ鮮魚店』。その魚の鮮度と美味しさの秘密に迫る！
佐渡から全国へ厳選した魚を届ける若き仲卸人
人気店が軒を連ねる新潟駅前。
そこで店を構えるのが『海鮮居酒屋 魚魯こ』です。
JR新潟駅から万代口に向かって徒歩5分という好立地にある、私たち株式会社ダーンディッシュプロジェクトの旗艦店になります。
※『海鮮居酒屋 魚魯こ』の記事はこちら
このお店で人気なのが、佐渡から厳選して送られてくる鮮度抜群な魚たちです。
佐渡にはたくさんの魚屋が存在し、約40軒もの魚屋があるそうです。
暖流と寒流が交差する日本海の荒波にもまれ、身のしまった魚が獲れる最高の漁場だからこその数ですね。
そんな佐渡の魚の競りは、まさに日本海の宝が集まります。
佐渡は魚種が日本一豊富とも言われ、時期によりさまざまな魚が水揚げされ、競りにかけられています。
その競りの中でも一際眼光鋭く、魚を見定める若き仲卸人がいます。
『海鮮居酒屋 魚魯こ』にメインで鮮魚を届けてくれる『マルヨシ鮮魚店』の石原義之氏。
『マルヨシ鮮魚店』のモットーはちゃんとした物をちゃんとした値段で。
朝は毎日行われる競りで“今一番美味しい魚”を見極めることから始まります。
『マルヨシ鮮魚店』は若いスタッフが中心となって働いているお店。
石原氏は佐渡の魚屋の代表としては一番若い31歳！毎日、全国へ厳選した魚を届けています。
そんな石原氏、「佐渡の魚が日本一！」と口ぐせのように言います。
取り扱う魚の鮮度や美味しさはもちろん、石原氏の魚に対するこの熱い情熱に心を打たれ、数多くのお店が『マルヨシ鮮魚店』から魚を仕入れているのです。
『マルヨシ鮮魚店』の魚が圧倒的な鮮度を保てる秘密とは？
通常、魚は獲れた後に締めて鮮度を保ちます。
その際に一般的に行われるのが氷に漬ける野締め、刃物を使う活け締めなどです。
しかし『マルヨシ鮮魚店』で行う締めは神経締め。理由は簡単、この方がより良い鮮度を保てるからです！
神経締めはワイヤーやピアノ線などを使い、神経を壊す方法です。
神経を壊すことにより、臭みの発生や腐敗が遅くなり、より長く新鮮な状態を維持できるのです。
そして、一緒に行うのが血抜き。
血は鮮魚の腐敗を進める大きな原因になります。
『マルヨシ鮮魚店』では海水の中でエラを切り、極限まで血抜きを行ってから全国に直送しているのです。
現在は技術も進歩し、さまざまな形の神経締めがあります。
『マルヨシ鮮魚店』でも新しい方法を常に試していて、良いところを率先して取り入れているそうです。
日々新しい技術を取り入れ進歩していくことで、佐渡の中でも特に抜群な鮮度を保つことができるようになったのです。
日本一の佐渡の魚を、全国に広めたい！！
毎日違った魚と出会えるので、市場に行くのが楽しみで楽しみで仕方ないという石原氏。
「今日はどんな魚と出会えるか」「どんな魚をお店に送ったら喜んでもらえるか」「どうすればもっと新鮮な状態で届けられるか」
頭の中が常に魚のことでいっぱいの石原氏。次第に「佐渡の魚が日本一！」ということを、もっと多くの人に知ってもらいたいと願うようになりました。
そんな石原氏の熱い想いを知った、当社ダーンディッシュプロジェクトの代表。実は石原氏と当社代表が共同で、東京のミシュラン三つ星店で導入してもらうことに挑戦した過去があります。
全国津々浦の食材を扱う東京のミシュラン三つ星店で、佐渡の魚はどう評価されたのでしょうか？
この話の続きは、次回お伝えしていきたいと思います。
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