未経験だからできた！数々の店舗を軌道に乗せてきた大谷社長が語る、飲食店の本当の価値。
『肉山』新潟や『練馬鳥長・新潟』など、東京の有名店を新潟や他県で展開している株式会社ダーン・ディッシュ・プロジェクト。
今回は社長である大谷茂にインタビューします。
実は飲食業界未経験だった大谷社長！
飲食店を始めたきっかけや今後の展望などについて、語ってもらいました。
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「夜が明けても覚えていてほしい」社名には熱いロマンが込められていた！
――会社名『ダーン・ディッシュ・プロジェクト』のダーン・ディッシュ（Dawn Dish）は夜明けの皿という意味ですが、どういう想いが込められていますか？
実はこの『ダーン・ディッシュ・プロジェクト』という名前は、私がつけた名前ではありません。一緒に会社を立ち上げた、前の社長である友人が付けた名前です。
「夜が明けても覚えていてもらえるような美味しいもの」という意味が込めてあります。
飲食店はただ食事するだけでなく、場所や雰囲気もひっくるめてすべて大切ですよね？ただ、ご飯を食べるだけなら飲食店には行かないですから。
食事だけでなく場所や雰囲気もすべて明日も覚えていてほしい。そういう意味が込められています。
――ユニークで印象的な名前ですよね。前にも『宇宙色の鼻』という名前のお店がありましたね。
ダーン・ディッシュ・プロジェクトを立ち上げて初めてのお店が『宇宙色の鼻』でした。元々はイタリア料理店で立ち上げ、その後フランス料理店にリニューアルして今年の春まで営業を続けていました。今は『古町さいとう』になっています。あのお店の名前も前の社長が考えました。個性的な名前が好きみたいです。
でも、最初『宇宙色の鼻』はイタリア料理店ではなく、バーにしようという話も出ていました。
――バーからどうしてイタリア料理店にしたのですか？
バーをやりたいと言ってきたのも前の社長です。私が前に洋服屋をしていた時の先輩でした。先輩も私も飲食業界はまったくの未経験。先輩から「一緒に飲食店をやろう」と誘われて、飲食店ってかっこいいなと思ってノリで一緒にやることになりました。
でも、飲食店は面白そうだけど、バーではなく食べ物屋にしようと私から提案しました。どうせやるなら大きく展開したかった。バーという業態は店舗拡大にあまり向いてないですからね。だから、食べ物屋にしようと。
『宇宙色の鼻』は小さなお店で始めました。『宇宙色の鼻』が開店して一年くらい経った頃、新潟駅近くの場所が良い条件で借りられると聞いて、「これはチャンスだ！」と思いすぐに借りました。それが『海鮮居酒屋 魚魯こ』です。
※新潟駅近くにある『海鮮居酒屋 魚魯こ』。
※『海鮮居酒屋 魚魯こ』の記事はこちら
大繁盛なのに利益が出ない？！2店舗目の『海鮮居酒屋 魚魯こ』が経営者の転機に。
――その場所に立てた『魚魯こ』はとても盛況したと聞きました。
新潟駅近くという立地も良かったので『魚魯こ』は流行りましたよ。でも、売上は上がったけど、利益は全然残らなかった。
その時は飲食店経営のノウハウがまったくなかったので。何百万とか売上が上がっても、ほぼ全部原価で持っていかれてしまって、全然利益が残らなかったのです。
私たちだけでお店をやっているのであれば、それでも良かったのかもしれません。でも、一生懸命働いているスタッフに還元できないのは経営者として失格だと思いました。
だから、2年目からは計数管理をしっかりやるようにしました。でも、素人なので利益を出すまでには3年はかかりましたね。当たり前ですが、今でも売上や利益のことは考えます。大きなロマンを追いかけながら、細かい数字をロジックで検証する。このバランスは今でも非常に大切にしています。
飲食業界未経験の発想が、あの『肉山』を軌道に乗せた。
――利益を出せるようになったきっかけはありますか？
『肉山』新潟ですね。『肉山』は本当にめちゃくちゃ流行りました。今もそうですが、数か月待ちになるくらいの予約を頂いております。非常にありがたいことです。
――東京にいる知り合いからも「『肉山』はすごい」といううわさは良く聞きます。
そうでしょう？実は吉祥寺の『肉山』本店の創業者の光山英明氏と元々知り合いで、その関係で新潟に『肉山』をオープンさせることができました。
※『肉山』の創業者光山英明氏の記事はこちら
『肉山』は『魚魯こ』よりも業態としてはシンプル。『魚魯こ』はお客様が自分の好きな料理を一品ずつ注文するタイプですが、『肉山』は赤身肉のコース料理一つだけ。しかも完全予約制で一斉スタート。完全予約制だとその日に来店されるお客様の数がわかり、１日で仕入れる量がわかります。それだと食材を余すことなく使えロスが出ない。一斉スタートなのは肉焼きに一切妥協しないで、最高の状態でお客様に提供するためです。
お客様は美味しい料理が食べられるし、従業員にも利益を還元できる。すべての人にとってメリットがある形なのです。
でも、最初は新潟で『肉山』が流行るのかな？と思いました。
ただ、新潟でも熟成肉のお店ができたし、何よりも『肉山』のコース料理は美味しいし、これは流行ると思いました。それで思い切って出店したら想像以上に流行りました。
もし、私が料理人だったら、『肉山』を新潟に開店させようとは思わなかったかもしれません。
お肉だけのコースで、しかも完全予約制の同時スタートのお店が流行らないと同業の友達にも言われてました。でもやってみたら肉だけのコースが流行った。私が飲食未経験で常識にとらわれなかったことが、流行った理由かもしれません。
それに私は料理人ではないので、新潟から発信して一から全国区のブランドを作るのは難しい。自力で頑張るよりも、上手く行っているお店の力を借りて、店舗を拡大していくというやり方にしました。
――『肉山』新潟の店長も社長と同じ飲食店未経験でしたね。
『肉山』新潟の店長の服部も、飲食店の経験がありません。もちろん、開店前は吉祥寺の『肉山』に行って修行はしてもらいました。
『肉山』の肉って、実は焼きにくい。赤身の塊肉を炭火を使ってゆっくり時間をかけて焼き上げるのが『肉山』の焼き方。でも、この焼き方が難しいんです。火が入りすぎれば固くなるし、逆だと生のままでダメ。タンパク質が固まるギリギリのラインで焼き上げる必要があるんです。肉の中心が52℃に仕上がるように。だから、焼き加減がプロでないと本当に難しい。でも、その焼き加減さえ徹底的に頑張れば美味しく肉が焼けるし、お客様も満足してくれる。
ちなみにお店で出すキムチも『肉山』で作ったものではなく、他店から取り寄せています。それでもお客様は満足してくれる。自分たちで作るよりも美味しいものがあるからです。
すべて自分たちで提供しなくてもお客様は満足してくれるし、お客様が満足してくれれば、それがお店に返ってくる。ああ、商売ってこういうものなのだな、と思いました。
それで、『肉山』の多店舗化に踏み切りました。
『肉山』から『鳥長』、そして次のターゲットは……？
――今では『肉山』は仙台や静岡にも出店していますが、地域ごとの特色はありますか？
静岡は新潟と似ていて、店の規模も新潟と同じ座席や広さにしたら、新潟と同じで予約が何か月待ちになりました。
でも、仙台は市の規模自体が新潟や静岡よりも大きい。店自体の規模も大きくしたら、他エリアに比べて予約が取りやすくなってしまいました。肉山は予約が取れにくいのも人気の過熱の要因ですから。
それからは、出店する場所の規模は気にするようになりました。
新潟や静岡と同じ40～50万人の商圏エリアは全国で200くらいあって、そこに出店して上手く行く可能性があると思っています。やっぱり、仙台よりも新潟や静岡のような小さい規模の都市の方がやりやすいですね。
そして、この『肉山』のノウハウを参考にして上手く行ったのが『練馬 鳥長・新潟』です。
※『練馬 鳥長・新潟』の記事はこちら
――『鳥長』も『肉山』と同じように東京で流行っていたお店を新潟に持ってきた形ですが、どうして『鳥長』に決めたのですか？
『肉山』は吉祥寺の『肉山』の創業者から誘われたのですが、『鳥長』は違うんです。『肉山』のように狭小店舗でできる専門業態が良いと思っていて、焼鳥業態をやろうとお店を探しました。それで、東京でも有名な練馬の『鳥長』がいいと思い、店主の川越浩一郎氏に直談判しました。今までの『肉山』のノウハウを活かして自分で何から何までやりました。
『練馬鳥長・新潟』の初めての予約日、『肉山』新潟と同じように予約電話がなりまず、オープン後は、来店していただいたお客様が次の予約を入れて帰ってくれるようになったことは、嬉しかったです。
――『肉山』も『練馬鳥長』のフランチャイズも順調ですが、今後はダーン・ディッシュ・プロジェクトをどのように展開して行きたいと思っていますか？
また同じフランチャイズの業態で、『肉山』や『練馬鳥長』とは違う新しいお店を展開して行きたいです。
ただ、今はこんな時期なので、お酒を出さないお店が良いかと思っています。例えばとんかつ屋さんを考えていて、実は話も進めているところです。
調理経験ゼロでもOK。大谷が求める人物像とは
――今後の展開で欠かせないのが一緒に働くスタッフだと思いますが、どんな方と一緒に働きたいですか？
飲食店ですが、調理は未経験でもOKです。
技術は後からいくらでも身に着けられるから、とにかく人柄ですね。癖がなくて素直な人が良いです。ただ、やっぱり食に興味ある人がいいなとは思います。
『肉山』新潟の服部店長みたいな感じの人が良いですね。
※『海鮮居酒屋 魚魯こ』のすぐ近くにある『肉山』新潟
※『肉山』新潟の服部店長の記事はこちら
料理人って、料理を食べることが大好きな人と、そうでもない人がいるけど、やっぱり食べることが好きな人が良い。私も美味しいものを食べに行くことが大好きで、美味しいものを提供することを仕事にできるのは幸せだと思っているので。
あと、お店のミッションとか行動理念とかを自分の言葉で話せるような人が良いですし、そういう人をこれから育てていきたいと思っています。
そして、何よりもお客様の満足度をあげる、それを徹底してやってくれる人が良いです。
「良い飲食の場の提供は人に活力を与える」大谷が信じる飲食店の価値。
――やっぱり、お客様の満足度は大切ですよね。
飲食店が美味しいのは当たり前で、それにプラスアルファが大切。ただ美味しいだけなら、わざわざ飲食店に行かなくてもいいですよね？お客様に美味しいものを提供して、お客様と心を通わせてお客様が満足すること、それが大切だと思っています。
最近だとインスタ映えなんて言葉もありますが、インスタ映えばかり考えていると本末転倒。あと、お店の売り上げはもちろん大切ですが、売上ばかり考えていてもダメ。
やっぱりお客様の満足度が一番。お客様が満足すれば自然と写真を撮ってSNSやネットでシェアしてくれるし、お客様が満足すれば自然と売り上げが上がる。そうでしょう？
最近は飲食店も厳しいですが、お客様満足度は大切にしていきたいと思っています。良い飲食の体験は人に活力を与えるし、それが自分たちや飲食業界の価値だと思っています。
突然ですけど、もし自分が誰かに触れると病気が治せるような人間になったらどうしますか？
――そうですね、もう、ありとあらゆる病気の人に触りまくると思います。
そうですよね！自分に価値があるとわかると人は行動し始めるようになる。
私は、良い飲食の場の提供は人に活力を与える、飲食経営にはそのような大きな価値があると信じています。だからこれまでも行動してきましたし、これからも行動していきます。
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ダーン・ディッシュ・プロジェクトの名前の由来から飲食店の価値など、大谷社長に熱く語って頂きました。
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