新発売チョコレートトリュフ先行予約開始！Makuake プロジェクト挑戦の裏側
プロジェクトへの想い
みなさま、こんにちは！dari Kの足立です。今回、クラウドファンディングのMakuakeに挑戦させていただくにあたり、こうして久しぶりにnoteを書かせていただいています。以前は現地法人の駐在員として、スラウェシ島での生活や活動の様子をあれやこれやと発信していました。現在は日本に帰国し、現地法人KICのサポート業務と、商品開発に携わっています。
2011年に創業して以来、ダリケーはインドネシア・スラウェシ島と関わってきました。カカオ農家をはじめ、カカオを取り巻く人々と試行錯誤を繰り返しながら、今回、私たちらしいチョコレートを完成させることが出来ました。
発展途上の私たちダリケーの挑戦を見守ってもらいつつ、完成したチョコレートをお召し上がりいただきたいなという想いで、私たちの挑戦の裏側をお届けしたいと思います！
新作トリュフについて
今回の新作トリュフのお楽しみポイントは「発酵」と「ミルク」です。
- 発酵方法の異なるクラシックとライム発酵の食べ比べ
- ミルクが異なるクラシックとカシューミルクの食べ比べ
シンプルな素材で作られているからこそ、ぜひ食べ比べて違いを楽しんでいただきたい逸品に仕上がりました。3種の違いをさらに深く味わっていただけるよう、それぞれの開発の裏側をちらっとお伝えします！
クラシック・トリュフについて
そもそもインドネシアのカカオは品質が悪いと言われています。インドネシアでは、チョコレートのおいしさを語る上で欠かせない「発酵」をせずに、カカオ豆が生産されていました。この点に着目し、スラウェシ島のカカオ農家、そして現地パートナーグループのみんなとあーでもないこーでもないと作り上げてきた発酵カカオ豆を使用し、「クラシック」を表現しました。
発酵と一口に言っても、カカオが収穫出来るようになるまでの6ヶ月間の栽培環境、発酵や乾燥工程の天候、収穫後の集荷までの保管環境など、本当にたくさんの環境に左右されつつ品質が決まります。どれだけ大切に栽培されていても、様々な要因で一気に品質が落ちてしまうことも・・・。
安定して高い品質のカカオ豆を生産し、カカオ農家さんからのバトンを最高の状態で次に渡すべく取り組んできましたが、ようやく発酵メソッドを確立しつつあります。
ライム発酵・トリュフについて
発酵を手がける中で、「現地に軸足をおいて生産する私たちだからこそ出来る発酵へのアプローチはないか」と考え、もしかして糖度の高いフルーツを混ぜると発酵菌もさらに活発になるのでは？との発想でマンゴーを混ぜてみるところから始まりました。これが2015年のことです。マンゴー味にはなりませんでした笑。でも、これはもっともっと深く探求する価値ある取り組みなのでは・・・とみんなでほくそ笑んだことを憶えています。
その後ありとあらゆるフルーツやスパイスを買い込んで、それらを切ったり粉砕したり水と混ぜたりしつつ発酵に添加する実験を行ってきました。数年かけ、多くの方のご協力を得て、ようやく安定生産出来る方法を見出しました。その一つが今回商品化した「ライム発酵」です。
かつてライム発酵の実験のために、ライム果実を毎朝地元の市場で大量に買い込んでいたことがありました。市場でフルーツを販売している屋台に片っ端から立ち寄って、選りすぐって購入し、次の隣のお店でまた選りすぐって購入していたので、しまいにはライム発酵の関係ないプライベートの買い物の時にも「今日もいいライムあるよ〜」と遠くからみんなに声かけられるまでになったことも笑。
素材は何でも良いわけではなく、どんな下準備をするのか、いつ混ぜ込むのかなどは素材に応じて方法を模索する必要があり、現地では今でも様々な実験が続いています。
実は2020年にもフルーツ発酵を題材としてMakuakeに挑戦させてもらい、たくさんの反響をいただきました。ここだけの話、その頃はまだロットによって特徴が濃かったり薄かったりと不安定な生産方法でしたが、2023年までの取り組みでようやく安定して作れるメソッドとして確立するまでに成長しました。さらに当時はシトラスカカオということで、ライム・オレンジをそれぞれブレンドしていましたが、今回はライムのみで作っています。ライム単体の個性を最大限に活かし、カカオとの掛け合わせに挑戦しました。ライムの爽やかな酸味だけではなく、皮の苦味や、溢れる果汁感が表現出来たのではと、なかなかの自信作です。
クラシックとライム発酵のトリュフは、発酵の違いを存分に楽しんでいただけるよう、カカオ豆以外の製法や配合は同じにしています。dari Kの集大成でもある通常の発酵カカオのチョコレートと、カカオ産地でしか出来ない発酵過程へのアプローチ x 現地で採れるフレッシュなライムとの掛け合わせで生まれたチョコレートの食べ比べで、発酵の奥深さを楽しんでいただけたら嬉しいです。
カシューミルク
dari Kの歴史の中で長年愛されているもののひとつに「スラウェシ島産カシューナッツ」があります。生カシューナッツをそのまま販売していた時代もあり、1ヶ月に1回、生カシューナッツのみを大量購入される常連のお客様もいらっしゃった程です（Yさんお元気かな・・・）。
甘みが強く食べ応えのあるこのカシューナッツの美味しさを活かした商品を考える中で、このカシューナッツを使った植物性ミルクとそれを使ったトリュフの開発を2021年頃から行ってきました。三条のお店でカシューミルクをミキサーで作っていたことがあり、ミキサーのブイーンの音でお客様の声が聞こえなかったのもいい思い出です。
以前は生カシューナッツをミルクにしていましたが、今回はミルクにする前のカシューナッツを焙煎し、香ばしさを引き出しています。さっぱりとしすぎず、カシューナッツ由来の濃厚な味わいが感じられるトリュフに仕上げることが出来ました！
最近の私たち
2022年に私たちdari Kはロッテグループに参画しました。その後どんな風に私たちの環境が変わったか、なかなかお伝えする機会もなく、長年dari Kを応援して下さっている方からはご心配の声などもいただいておりました。私たちは今、ロッテの方々の多くの力をお借りしながら、変わらずスラウェシ島と日本を繋ぐチョコレート作り、そして販売に取り組んでいます。つまり相変わらずあくせく（ドタバタ？）と働いていますよ笑。
例えば私に関わる部分で言うと、スラウェシ島で安定して良質なカカオ豆を生産するためには発酵メソッドの確立が必須でしたが、毎年の天候や状況の変化に適応することに追われていた日々でした。そこにロッテの知見をお借りし、生産にまつわる様々な悩みに対しての対応策を共に模索してもらっています。今回2020年よりもさらに進化したフルーツ発酵をお届け出来たのも、その協働の成果の1つです（忖度でも過言でもないよ★）。
現地で協力してくれているパートナーグループのみんなとは月に2回定例会議しつつ、毎日連絡を取り合っています。
組織としてまだまだ拙い私たちですが、色んな難しさをひとつずつ整備し、安心安全で美味しいチョコレートだけではなく、より一層面白く楽しいカカオの世界を表現しつつ、現地のへの一層の還元が出来るようこれからも頑張っていきますので、引き続き応援よろしくお願いいたします！
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クラウドファンディングMakuakeにて、11月20日(月)11:30公開！
カカオを探求する体験型チョコレート
「フルーツ発酵＆植物性ミルク」の絶品トリュフ