稀有な水を生かした山廃造りと熟成酒 ~岩瀬酒造(千葉県)~
千葉県の御宿町にある(おんじゅくまち)にある岩瀬酒造。
この蔵の代表取締役会長である庄野さんと出会ったのは、10月に行われた目黒の和酒フェスだった。
岩瀬酒造はそのイベント参加蔵の中で唯一千葉県の蔵だった。
千葉県出身の自分はよく県内を旅行をしていたのだが、
旅館に宿泊し食事をすると、必ずと言って良い程代表銘柄である岩の井を目にしていた。
その事もあり、勝手な親近感とあの酒蔵の方とお話ができるのだという期待とで、イベント開始直後真っ先にブースへ伺わせて頂いた。
そちらで迎えてくださったのが庄野さんだったのだ。
情報を追えていなかった自分は並べられていたボトルを見て驚いた。
こんなイマドキなラベルだっただろうか。
しかも、試飲させて頂いた味わいも、今まで宿で飲んでいたスッキリ辛口とはまた違う、芳醇でしっかりした味わい。
ぜひお話をお聞きしたいと思い後日連絡を取ったところ、
庄野さんは快く受けてくださった。
長年目にしていた酒蔵に訪問できると歓喜しながら、いざ。
岩瀬酒造の最寄り駅である御宿駅はとても海に近い。
その事もあり、以前は観光地としてもとても栄えていた様だ。
夏になると多くの海の家があったものの、現在では4軒ほどの営業となったそうだ。
(最盛期より少ないだけで、今でもサーファーは多く来ているし、温泉もあり食事も美味しい宿が多い。)
駅はこじんまりしているものの綺麗に整っていた。
駅まで迎えに来て頂けるとの事で遅れないよう張り切ってきた。
約束の時間の少し前に駅の表へ出ると、お電話に出られている庄野さんを発見する。
お互いに目を合わせながら、いそいそとお電話を切られる庄野さんに、
お忙しい中対応してくださっているのだと改めて実感。
遠いところをわざわざありがとう、だなんて言われればこちらこそご多忙の中すみません、と恐縮してしまう。
申し訳ない気持ちと感謝の気持ちで車に乗らせて頂くと、あっという間に酒蔵へ到着した。
敷地内に入ると、白川郷でみるような合掌造りの立派な建物が目に入る。
千葉県内に合掌造りがあると思っていなかった。
そこから研修室のような場に移動をし、蔵の見学をさせて頂いた。
硬水で仕込む山廃仕込みと古酒
まずは岩瀬酒造の成り立ちの話をしていこうと思う。
創業は1723年まで遡る。
代表銘柄である岩の井の名前の由来は、岩瀬の井戸から湧いた水を使用して醸すことから命名された。
副業として続いてきた蔵であったものの、大正時代に本格的に酒造りに力を入れ始めたそうだ。
昭和に入ってからは全国清酒鑑評会にて首席を授賞したこともある。
また古酒に力を入れており、1960年代から醸した日本酒を貯蔵している。
そして数年前に限定流通として売り出していた岩の井の赤ラベルシリーズは、昨年から【i240】として生まれ変わった。
このラベルは無濾過生原酒の中汲みが特徴のお酒だったが、
2023年に創業300年を迎えるにあたり、新ブランドとしてリニューアルされたのだ。
このラベルが、和酒フェスで目にしたイマドキと感じたのボトルである。
【i】は岩の井のi、【240】は水の硬度を表す。
この蔵の味わいや造りの特徴は何かをまとめていこうと思う。
超硬水を利用し山廃で仕込む
岩瀬酒造の味わいの特徴は複数あるが、この味はやはり超硬水を使用する点と、山廃で醸す点にあるだろう。
① 超硬水を使用している
まず硬水と軟水の違いはカルシウムなどのミネラルの含有量の違いを指す。
岩瀬酒造に湧き出ている水の硬度は1Lあたり240mg。
一般的に日本で飲用される水は軟水で、硬度120mg以下が多い事を考えると、この値がどれだけ硬質かお分かり頂けると思う。
また日本酒の味わいの対比として、灘の男酒・伏見の女酒と言う語が使用されるのだが、ざっくり言うと水の硬度による味わいの違いを表している。
ミネラルが多い灘の宮水は硬度が高い硬水のため味わいにキレがあり、
逆に含有量の少ない伏見の御香水は軟水のためまろやかな味わいになる。
男酒と代表される灘の水の硬度ですら約100mg/Lである事も含めて考えると、岩瀬酒造の湧き水の硬度の高さは群を抜いている。
この特徴の通り、自分がよく飲んでいた岩の井もまさにこれを体現している味わいだ。
②山廃で醸す
この造りは米の旨味を引き出すのに適した方法である。
山廃とは山卸廃止酛(やまおろしはいしもと)の略称で、乳酸を添加せずに日本酒を造る過程で発生させ、
山卸という蒸米や麹をすりつぶす行為を行わず培養をする方法を指す。
（山卸を行って造る方法は生酛造りといい、山廃よりも先に行われていた日本酒の製造方法である。）
岩瀬酒造では全体の仕込み量の2/3はこの仕込み方法で醸されている。
この山廃の造り方と超硬水はとても相性が良い。
先に記述した通り、硬水はミネラルの含有量が多い事を示しているが、
日本酒の仕込みにおいてカルシウムやマグネシウム等のミネラルは、麹や酵母の成長を促す役割がある。
養分が多くできやすい超硬水と山廃による造り方によって、より濃醇さと酸味の効いた味わいになるのだ。
熟成酒への取り組み
岩瀬酒造の古酒への取り組みは、
当時の千葉県の醸造試験場の初代所長に熟成酒に向くお酒だと伝えられた事に始まる。
その言葉を聞いてから毎年の様に造ったお酒を貯蔵しているのだ。
特に昭和44年(1969年)に醸された日本酒が蔵の最古のお酒で、
以降貯蔵されたお酒を使用し、著名な杜氏やソムリエとコラボをしブレンドをした古酒は実際に販売も行われている。
海外でワインはヴィンテージがつけられ高額で取り引きをされていくが、
現在でも日本国内での古酒や熟成酒の市場は大きくない。
しかし、その味わいは国内外でも評価され、
大吟醸と純米をブレンドして造られた岩の井の20年古酒は、国際コンクールの日本酒部門で最高評価を取得した。
これは現在でも様々な賞を取り続けながら販売もされている。
世界的なワインの評論家とされるロバート・パーカー氏も、
彼が創刊した雑誌に初めて日本酒に対する評価を発表した際、
岩の井の山廃純米大吟醸を100点中95点もの高評価した。
世界でも岩の井の古酒が認められているのである。
蔵見学と新しい取り組み
研修室に荷物を置いて蔵見学へ移る。
庄野さんと共に造りの頭を務める四宮さんも蔵の案内をしてくださった。
元々、石川県にある農口尚彦研究所に勤めていた方だ。
農口尚彦氏といえば能登杜氏四天王の1人と言われる方で、【酒造りの神様】とも称される。
山廃造りを復活させた立役者でもあり、以前から山廃仕込みを行っている岩瀬酒造には何ともってこいの方の様に思う。
(農口尚彦研究所に興味がある方は、ぜひ【NOGUCHI-酒造りの神様-】を見る事をオススメする。アマプラで視聴可能。)
まずは蒸米用の釜を拝見した。
地中に埋め込まれているタイプの和釜で、釜の横にあるこちらも地中のバーナーで火入れを行う。
通常の和釜は黒っぽい様になっている事が多い。
しかしこの和釜には、沢山の白い物体が付着しているのだがおわかり頂けるだろうか。
こちらの水は硬度が高いためミネラル分をよく含む。
その中の一種であるカルシウムが付着する事でこの様に白くなる。
ここからもこの水がいかにミネラル分が多いのかがうかがえる。
和釜の左先へ進むと麹室がある。
今回は仕込み中だった事もあり内部は拝見していないが、去年から麹室の前に前室とうものを設置したそうだ。
これは温度管理がしやすくなることは勿論、外気が入りにくい事で外の菌も中に持ち込ませないという役割がある。
山廃仕込みという自然環境に任せる方法なだけに、この前室の役目は特に重要になってくるのだろう。
先に進むとサーマルタンクが3本。
これは冷却装置付きのタンクのことを指し、サーマルタンクを使用しながら造りを行う蔵もある。
岩瀬酒造では無濾過生原酒を多く製造している事もあり、このサーマルタンクはとても重要な役割を果たす。
そして今年サーマルタンクをまた1本増設する予定だそうだ。
その先には、扉で仕切られた酒母室がある。中は涼しく保たれている。
縦長の酒母室は手前から小さなタンクが並べられており、乾燥などを防ぐため上からシートがかけられていた。
タンクの後ろの壁には紙面が貼られている。
ここには使用した酒米や酵母、米の磨きや総量などが記載されている。
作業がしやすいよう何用のものが造られているのか一目瞭然にされている。
元気に活動中
外に出て次に向かったのは貯蔵室だった。
冷蔵の様にひんやりとしたこの中には、今まで岩瀬酒造が醸したお酒が保管されている。
先程お話した昭和44年に醸したお酒もこの中の一つである。
こんなに古い日本酒を見たことがないためひたすらに興奮した。
自分が生まれるよりも前の日本酒なんてそう簡単にお目にかかれないだろう。
どの様な味がするのか正直気になったのだが、貴重すぎて呑んでみたいとも言い出せるわけもなく、
なぜか他社の木枠に入った写真にだけ収めてその場を去るのだった。
その倉庫の隣には最近造った日本酒が貯蔵されている。
こちらも温度管理は徹底されていて出荷される日までこの場で出番を待つ。
ところで、日本酒を醸した後も瓶詰め・ラベル貼りと、造った後も仕事は沢山ある。
瓶詰めは自動化する蔵も多い様だが、ラベル貼りに関しては旧来通り手作業の蔵も多い。
岩の井の無濾過生原酒はラベルを変更した話はしたが、新しいデザインはシールではなくボトルに刻まれたものを採用している。
このおかげで今までは3枚も貼らなければならなかったシール貼りの作業が必要なくなり、人件費を抑える事ができたそうだ。
以前のボトルでなくなる寂しさも少し感じていたが、効率化や経費の面、また今後世界に日本酒を広めていくなど多方面から見ていくと、刻まれたラベルは今後広まっていくのではないかと感じた。
荷物をおいた2階の部屋に戻る前に、岩瀬酒造で使用されている水を試飲させて頂く。
硬水特有のミネラル感というか、舌に硬い質感を感じた後に滑らかな舌触りとともになくなっていく、なんとも不思議な水だった。
これがカルシウムが多い水の特徴なのだそうだ。
独特の硬水というのがそのまま飲むとこの様な特徴があるとは。
とても貴重な経験をした。
その後は茅葺き屋根の建物に入っていく。
ところで、皆さんは江戸時代にスペイン船が御宿冲で座礁した事件はご存知だろうか。
373名を乗せたサン·フランシスコ号が嵐で座礁した。
この遭難で56名が亡くなったものの、317名を御宿の人々が助け衣食を提供したという内容である。
そのおかげで現在も御宿町とは姉妹都市であるそうだ。
なぜこの様な話をしたかと言うと、その際に沈没した船の破片を梁として使用しているのがこの建物なのだそう。
梁としては歪な形なのは船の一部を使用しているからなのだ。
またその先に進むと青い屋根の建物がある。
そこは以前病院であったらしく、庄野さんもこの院内で生まれたのだとか。
先代が海女さんを写す写真が趣味だった事もあり、現在ではそれらの展示と、スペイン船沈没について記された本などが置かれている。
また、この建物は【ラーゲリより愛を込めて】にも使用されており、歴史的な建築物としても意味を持っている。
タイトルに記載しているが、何が新しい取り組み少々分かりづらかったのではないかと思う。
伝えたい事があると話が渋滞してしまうのが悪い癖だ。
実は見学にあたってお聞きしていたのだが、
以前こちらの蔵では見学の受け入れによって、思い通りの酒にならずに出荷を見送った年があったのだそうだ。
そんな経緯があったにもかかわらず見学を受け入れて頂いた事は大変ありがたい事だった。
しかし、前室の設置や器具の整理、オゾンを使用しての臭いの制御など、
過去の事例を活かして次に繋げようとする姿勢に加えて、
今季から酵母を別のものに代えて取り組んでいる。
これらの改善をし挑戦を続けて新しいものにも柔軟に対応する、
この動きに強さとチャレンジ精神を感じたのだ。
同シリーズ、複数の飲み比べ
仕込み水を頂いてからその水道の隣にある建物の2階に上がる。
先程荷物を置いた場所であるが、そちらには氷温冷蔵庫が置かれていた。
その中には試飲用の日本酒が複数並んでおり、そちらを試飲させて頂く。
まずは新ラベルのi240たち。
このシリーズ8種類も並べて配置できるとは、なんとも贅沢の極みだ。
普段使用している酵母と別の種類で醸した左端の2つのお酒は、ふわっとした芳醇な香りとがどっしりとした甘みが特徴的であった。
しかし愛山らしい重さに加え、少し残る苦みが独特な印象だった。
その隣の総の舞で仕上げられたお酒は後味にスッキリと酸がくる。
そのお隣の雄町は安定のしっかりどっしりさ。
山田錦もバランスが良く、五百万石はすっと綺麗な淡麗感がある。
一番好きだったのは美山錦で、全体的におとなしい印象だったが角がなくどの料理にも寄り添いそうだ。
山田錦はバランス的に大きな円を描いてトゲのない印象だが、美山錦は小さな円ながらもどことなく可愛い印象があるのだ。
しかし全てに共通するのが、やはり岩瀬酒造らしいどっしりしたお米の味。
それでいて今めかしい口に残る味わい。
人気になるお酒だなと改めて実感。
もうお好きなだけどうぞ、と笑顔で勧めてくださる庄野さんに私も飲みたい気持ちを抑え、試飲に徹していく。
和酒フェスの際も思ったが庄野さんはとても気さくな方だ。
実はイベントの際、開会の挨拶の存在を認識しておらず、自分は一番乗りと言っていいほど早くブースに到着した。
初めは庄野さんはおらず他のブースをまわった後戻ってこようと思っていたところを、開会式から戻ってきた庄野さんに笑顔でもっと飲んでいってお声がけ頂いた。
味はもともと好みであったのだが、その笑顔と説明の丁寧さに余計に岩瀬酒造について知りたいと感じたのだ。
話はそれたが、今日もしこの後お休みであればもう少し頂戴していたと思うが、何分夜には仕事が控えている。
名残惜しく思いながら次の日本酒に手を付けた。
定番のシリーズである岩の井も試飲させて頂いた。
やはり安定の味、飲み慣れている純米の岩の井が美味しすぎた。
絶対に購入して帰ろうと心に決める。
純米酒が一番好きだと伝えると、本当に酒が好きなんですね、というお言葉を頂戴してしまった。
製造されている方に言われてしまうと恥ずかしいの一言である。
でも、そう日本酒が好きなのです。
右端のボトルは純米酒の無濾過生原酒で、同様の月の砂漠の舞台が御宿の海岸という事からこのラベルが作られた。
熱燗も美味しいのだと、わざわざ2回も下に降りて温めに行ってくださった。
なんと優しい方か。
そして最後、岩瀬酒造の2つ目の醍醐味だと言える古酒も2種類頂戴した。
写真を取り忘れてしまったのだが、
先の受賞をした秘蔵古酒20年と、ソムリエの田崎真也氏がブレンドした2種類。
20年ものの方は、ブランデーに近い印象でどっしりとした味わいであった。
対照に田崎氏のブレンドしたものは穏やかな雰囲気で、甘くはないのにはちみつのような雰囲気がある。
このまま飲んでももちろん美味しいのだが、と庄野さんは3度目となる階段の往復をしはじめる。
流石に何度も本当に申し訳ないと思いつつも、頂いたお酒に酔わされまたしてもお酒を堪能しながら待つ。
戻ってきた庄野さんの手には、なんとアイスクリームが。
これがとても美味しく、海外の方はおかわりをした程だというのだ。
本来はバニラの入っていないミルクアイスクリームが良いのだそう。
今回はバニラアイスで頂いたが、自分はバニラでも全く問題なく美味しかった。
秘蔵古酒はバニラと混ざる事でどっしりとした重みがまろやかになる。
もう一方は、ほわ、と柔らかい印象だった。
そしてどちらも、時間を置き混ざり合う事で味が変化する。
むしろ溶けた方が美味しいのではないか。
特に田崎氏のブレンドは、少し置く事でどことなく柑橘のような香りが漂い最高に美味しかった。
最終的にアイスは海外の方を超える3杯頂戴してしまった。
そして更に今年の仕込みのお酒も飲ませて頂ける事に⋯！
今年から酵母を変更したからかどことなくツンとした雰囲気の味だった。
よく形容されるわさびの様な辛さでも、お酢の様な酸っぱさでもなく、
辛口と言われる様なアルコール感でもないツンとした感じ。
硬水の雰囲気が全面に出た様な仕上がりで、
このお酒がこの後どのようにより馴染んでいくのかが楽しみである。
仕事に間に合う様に全力でお送りくださった庄野さんには本当に感謝だ。
そんなバタバタのタイミングで、何本も日本酒を買いまくってしまったのは空気が読めなさすぎて本当に申し訳なかったです。
すみませんでした･･･。
古酒への取り組みと新しいチャレンジ
今回は地元である千葉県の酒蔵の訪問だった。
日本酒に関する仕事に就くとは思わず当時は気にしていなかったが、
以前から目にしてた日本酒蔵に訪問できるだなんて何と嬉しい事だろう。
しかもその蔵が古酒のパイオニアとも言える程の歴史を持ち、賞も授賞していたとは、勝手ながら誇らしく感じてしまう。
蔵の皆さんも造りのお忙しい時間に対応してくださる親切な方だった。
何より熱意を感じたのは、まだ市場規模の小さい熟成酒を広めるため
実際に飲む以外の方法も提案してくださった事だ。
熟成酒をアイスにかける食べ方は知っていたし食べてみた事もあった。
しかし、自社の日本酒に合うアイスの研究などされていて、
他社の乳業メーカーとタッグを組もうとしている点も、
溶けた後の香りも違うなど他社と差別化されている点も新規開拓へ余念がない。
実際に日本酒が苦手な方や若い女性にこのアイスを提供したところ、とても評判がいい。
この探究心や前向きな姿勢を見習って働いていきたい。
また少し触れていたが、刻印されたボトルを取り入れ、昨年には前室を作り、今年はサーマルタンクの導入、そして新しい酵母で仕込むという取り組み。
岩瀬酒造にとって現在はとても重要な挑戦の期間なのではないかと思う。
このような事が行えるのも、より良い酒造りのへの探究心からなのだろう。
そういえばこの仕事に就いてから千葉県には目立って美味しい酒がない、と言われる機会が正直少なくない。
だが実際はそんな事はないと思う。
国税庁によると千葉県の酒蔵は34蔵も存在する。
自分はたまたま好みのお酒を見つけていただけで、
そう仰る方々はおそらく好みの味わいに出会っていないだけ。
自分も千葉県の日本酒をあまり飲まれない方々への新規開拓を行っていきたいと思う。
最後に、自分が庄野さんと出会った和酒フェスにて、岩瀬酒造の純米大吟醸が特定名称酒部門にて最高金賞を受賞した。
本当におめでとうございます！
