二人の調理人の共演？饗宴？狂演？

2022年12月17日 16:30

とある日。一年振りくらいにちろっと気の置けない仲間との集まりがあって、同じように料理好きな人がいらっしゃるので、ならば、と。
で、共演？というか狂演？ってわたしだけかもですがwww。得意なものも料理の組み立ても少し違うので、全体的なバランスだけとって、あとは自由に、という感じで。ちょっとジャズのセッションとかに似ているかも。あ、こうくるなら、次はこれね、というふうにメニュー組んで。味も当日入手した食材や調理人の気分で変わったりもするので、多少バランスは崩れても、味のコントラストや流れが楽しめればいいかな、な、感じで。
折角二人調理人でやるので、少し品数多くしてバリエーション増やして、な、今日のお話です。
準備時間が短かったのでさらっと作れるものですし、例によって飲みながらだったので、プロセスの写真はあまりない、っていうか撮り忘れてたりしますwww。
ま、そんなに難しいことはしてませんし、作り方はみなさまご存知のものも多いかと思いますので。

では、怒涛（？）の九品、ご笑覧くださいませ！

お品書き

あんまり変わり映えしないのがわたし作ですwww。どれとどれか、わかりますかね〜。

柿とチーズのブルスケッタ

柿をじっくり加熱して味をぎゅっとさせてバターのアクセント。ブルーチーズのコクと塩気と対比させる感じ。

柿をバターでじっくりとソテーして。併せているのはダナ・ブルー（オランダのブルーチーズ）です。極薄にスライスしたバケットに乗せて。

鯛のカルパッチョ　酢橘の香り

鯛を昆布締めにして旨みを乗せて、酢橘で臭みを抑えながら香りのアクセント。

季節野菜のポタージュ

玉葱の甘みに牛蒡の風味を乗せる感じ。トリフュの少し土を感じさせるオイルで仕上げて。ブイヨンやコンソメ加えなくてもいい感じの味に仕上がってます。

じっくり炒めた玉葱と牛蒡、生クリームを加えてブレンダーで滑らかにして。仕上げにトリフュオイルとイタリアンパセリを振って。

リングイネのペスカトーレ

新鮮な海鮮を軽く火入れして甘みを引き出したものを、浅蜊の美味しさを纏わせたパスタと一緒に食べる感じ。トマトは旨みと酸味のアクセントに。生パスタ打ってる時間がなかったので、乾麺でかんめんしてくだせ〜やし、お代官さま〜、ですがwww。やさしめで旨みの強いオイル系のソースと相性の良いリングイネで。断面が楕円なので、表面積が大きい分、旨みをまといやすく、食感も楽しめますね。

魚介はどれも新鮮だったので、少し生っぽさが残るくらいの加熱で。
イタリアでは御法度かもしれませんがwww。

海水よりちょっと濃いくらいの海塩入れた湯でリングイネを茹でて、しっかり湯切りしてソースに入れて。浅蜊、烏賊、帆立、海老も入れて、中火でソースを纏わせるように和えて、ディルを散らして。

白子のソテー　春菊のソース

なぜか今年は鱈や白子がお安くなってて。で、新鮮なものが手に入ったので。春菊の少し苦味のあるソースと併せて。

合鴨のロースト　オレンジソース　小松菜添え

ローストして薄切りにした合鴨肉に、オレンジの皮と搾り汁を煮詰めたソースをかけて。

ローストビーフ　バター醤油のソース　山葵風味

ローストビーフ、というより厚めのステーキといった方が近いかも、ですねwww。ミディアムレアに仕上げて。お肉は、な、なんと国産黒毛和牛の赤身。フェアでたまたまリーズナブルになっていたのでちょっと奮発。やっぱりいいお肉は違いますね。

添えてあるのは、ルッコラとクレソンをオリーブオイル、レモン、塩胡椒で和えたもの。お肉は焼いてホイルに包んで休ませて。お肉焼いたフライパンに白ワイン入れて煮詰めて、醤油たらっと入れたら一煮立ち。バター入れて、人肌くらいになったら山葵を溶き入れて。スライスしたお肉をどぼん、して数分ソースに漬けて味をなじませて。盛り付けてから再度ソースを回しかけて。

自家製ツナのサラダ

低温調理のツナはしっとりして旨みが強く、市販のものと一味違いました。

ツナは大蒜と一緒に６５℃の低温調理したもの。ベビーリーフ、微塵切りの玉葱、オリーブの実と併せて、レモン、オリーブオイル、塩胡椒で和えて。

イタリア栗のモンブラン

イタリア産の栗、和栗に比べると味がくっきりしているので、アクセントに生クリームでなく、有塩バターをホイップしたもの使って。

ベースは全粒粉のあまり甘くないクッキー。アクセントにホイップした有塩バターを乗せて、トスカーナ産の栗ジャムを纏わせて、これまたイタリア産の栗（あまり甘くなくグラッセしてあるもの）を乗せて。既製品を併せただけの手抜きですwww。

モンブラン（フランス語で白い山）、というより茶色だし、イタリア産の使ってるから、モンターニャ・マローネって言わないといけないかも。なぜか茶色がマローネで、栗はカスターニャだったりしますwww。

改めて、何を食べるか、も大切ですが、誰と食べるか、ですね。コラボさせていただいた方の、手際や、調理の組み立て方、味の作り方とかとても勉強になりましたし。と、改めて、今回みたいに素材の味で勝負、みたいなお料理、手の加え方とか素材の選び方とかとても大切だと実感。お高いものである必要はないですが、何を賞味していただきたいのかコンセプトをはっきりさせて、それに合わせて素材、調味料、調理方法を選ぶ必要があると。まだまだ修行が必要ですね〜www。

　今日も最後までお付き合いいただき、ありがとうございます。
師走も押し詰まってまいりましたね。みなさまご自愛くださいませ。
明日からも素敵でありますように。