いきなりのおもてなし料理　その肆　ご飯もの

慣れないながらも魚に慣れようと悪戦苦闘してきたわたしが、無謀にも、魚でメニュー組んで、の第四話、ごはんものです。

鯛使ってご飯もの、っていったら、鯛飯ですね、、、ですが、ここで普通に尾頭つきど〜ん、で鯛飯が作れない事情が。第一話からお読みいただいた方はお分かりかと思いますが、既に半身と背側のサク使ってしまってて、残るは頭と中骨、腹側のサクだけのほとんどアラ。あら〜とか言ってる場合では。いつもの計画性なさすぎだろう、とお思いのあなた。ちがうのです。一尾を無駄なく使っての漁師料理、っていうほどタイしたものではございませんし、作り方はみなさまご存知と思いますが、徒然にご笑覧いただけると嬉しいです。

湯引きとお掃除

頭と中骨、沸騰したお湯にお浸かりいただいて、氷水に入れて血合いと鱗のお掃除、は兜煮の時と同じ。キッチンペーパーでしっかり水気取って。

兜煮の時より二回り小さい、ていうかあっちが大きかったというのが正しいかも。

いつものように、水８：醤油１：みりん１、ではなくて、仕上げの関係で、少し味薄めの感じで、醤油は0.8ぐらい。ここに、頭と中骨お入りいただいて、ふつふつと、20分くらい、で、鯛のお出汁。もう、この中に浸かりたい〜。

炊く

米は研いでから水につけて３０分、ざるにあげて濡れ布巾かけて３０分。鯛のお出汁さま、脂があるので、これやっておかないとご飯がピラフみたいになってしまうので。これも一度やってます（笑）。

さっきの鯛のお出汁をざるで濾してから入れて、炊飯器のスイッチオン。土鍋で炊く、といきたいところですけど、品数つくりつつ、さらに酔いがまわってよいよいで土鍋は危険でしかないので、炊飯器さまにお任せすることに。

そぼろ

お出汁ひいた後の頭と中骨、お察しのとおり、捨てるなんてもったいないことはしないで、身を全部とります。出汁ガラにはなってなくて、薄味の煮付けの感じ。これだけで日本酒いけそう。

鱗と骨がはいらないようにしながら。鯛さま、骨も鱗も硬いですからね〜。酔ってはいてもそこは慎重に。おもてなしでございますので。

卵白と、みりんと、砂糖投入。甘さはこの時点でちょっと薄めくらいに決めておいて。弱火でひたすらまぜまぜ。

ぱらっとし始めて、まだしっとりくらいの時に醤油で味を決めて。さらにまぜてまぜて、繊維がほぐれるくらいまで。鍋底こそげるように、ひたすらひたすら。リズムは六根清浄、六根清浄、ほとんど修行の気分。砂糖入ってるので、焦げ付くと鯛入りカラメルになりますからね〜。なんで知ってるのかな〜、はおいておいて、休まず２０分くらい。
長期保存しないなら、少ししっとり感残るぐらいの方が美味しいです。

仕上げに煎り胡麻ぱらっと入れて、なじむくらいにまぜまぜして。

甘辛の鯛そぼろの完成で〜す。

漬け

そぼろ作りで余った黄身さまに、みりんと醤油とわさび加えてよく混ぜて。これで卵一個無駄なくつかえますねん、なしみったれでございます。

残った腹側のサクを切って

食べる１５分くらい前にお浸かりいただいて。

青紫蘇は漬け用の粗みじん切りと、上乗せ用の千切り、というより万切りにしたもの。これ細く細くふわっとしてた方がいいんですが、、、、既に手が千鳥足〜。

胡麻、粗みじん切りの紫蘇を加えて混ぜて。

一ノ腕　鯛飯　そぼろ乗せ

炊き上がった鯛飯にそぼろ乗せて。

ニノ腕　鯛茶漬け

漬けにした鯛のせて、熱いお茶か、炊く時に使ったお出汁を少し薄めて熱々にしたものをさっとかけて、紫蘇トッピング。

鯛さま、味を作りやすい、生でも半生でも火を通しても美味しいし、生臭くなりにくいので、ほんと魚初心者には扱いやすいです。もそっと修行積んで、青魚なんか華麗に料理できるようになれるといいな〜などと。

次はデザートでございます。
何が飛び出しますか。。。既に良い加減に酔ってますので（笑）。

最後までお付き合いいただき、ありがとうございます。
今日も一日が素敵でありますように。

紅に染まり、いまにも落ちなむ、な風情。