ファルファッレをリガーテにして　野菜たっぷりで紫蘇風味のボンゴレビアンコ

昨年秋頃からお仕事山積みの状態が続いていて、なかなかnote更新が捗らず。せめて週末くらいは、とは思いながらも、平日こなせない雑事がたまってて（泣）。もそっとちゃっちゃと物事進められるといいんですけど生来のどんくささが抜けず。

日曜くらい、何か新しいことを、と思ってたところに、先日kaorina091さんがnoteにあげてらしたパスタを思い出して。
使ってらしたファルファッレ、縦に筋が入っていて、シンプルなソースでもからみが良さそうで、いいなあ、と思ってて。ほんとイタリア人、美味しく食べるための工夫、あらためてすごいなあと。

筋が入っているものをリガーテと呼ぶらしいのですが。ペンネリガーテとかありますね。

ペンネ（リガーテ）のトマトソース

ファルファッレ・リガーテ、これは一度使ってみたいと思って探したのですが、みつからず。
で、パスタフェチのわたしとしては、売ってなければ作るしかない！といつもの病気がふつふつと湧き上がってきて。で、作ってみましたのお話です。

今日のお題

ファルファッレをリガーテにする（筋を入れる）。
普通の方にはどうでも良いことかも（泣）。ですが、パスタ屋としては、筋を入れることでソースとのからみとか食感がどう変わるのか、ためしてみた〜いの一心で。

ソースを何にするか

あっさりさっぱりしたソースの方が筋を入れた効果がわかりやすいかな、ということで、定番のボンゴレ・ビアンコがいいかなあ、と。パプリカと茄子が冷蔵庫で眠っていたので、紫蘇も加えて野菜たっぷりの爽やかな感じにすることに。

野菜の下拵え

パプリカは種を除いて細切りにして半分に切って。

茄子は薄切りにして半分に切って。パスタとのからみをよくしながら野菜の食感はしっかり感じるくらい。

オリーブオイルと塩少々でマリネして。３０分くらい。

グリルで１５分くらい、焦げ目が着く手前くらい。水分飛ばして野菜のおいしさをぎゅ〜っとさせて。

ミニトマトはへたを取って半分に切って、オリーブオイルでマリネ。

ボンゴレのソースを作る

ニンニクを微塵切りにして。

種をとった鷹の爪といっしょにオリーブオイルに入れて弱火でくちゅくちゅ。うっすら狐色になるくらいにして、オイルに香りを移して。

浅蜊は殻をよく洗ってから水切りして。

ちょっといじめて貝柱がはずれやすいようにしてからフライパンに入れて、白ワインどぶどぶっと。蓋をして強火で。

浅蜊の口が開いてきたら、ざるにあけて、身を殻から外して。

青紫蘇を粗微塵に切って。

殻から外した身と一緒にオリーブオイルでマリネして。

浅蜊から出たお出汁にグリルした野菜入れて、味を馴染ませて。

ファルファッレ・リガーテ

イタリア語でほんとうにこんな名前になるのかどうかはkaorinaさんにお伺いするとして、ガルガネッリと同じ生地ならつけた筋がしっかり残りやすいかな、ということで、全卵、デュラムセモリナ100%、岩塩1.5％、加水率55%で。

水回し（卵回し？）して。

むにゅっと指で押してもすぐにもとにもどるくらい弾力が出るまで捏ね捏ね。１５分くらい。

ラップして３０分くらい休ませて、折り畳むように捏ねて、を２回繰り返して。

写真だとわかりにくいですが、お肌がどんどんもち肌になって、弾力も強くなってきます。

伸ばして、パスタマシーンで薄くして、またまた伸ばして、を３回繰り返して。
これで、コシが強くなって、茹でてものびにくい生地になります。

薄めに伸ばして、５cm角に切って。両脇は職人さんが作ってるパスタカッターでギザギザに。

筋を何でつけるかな〜、と悩んだ末に、ニョッキボードを２枚持っていることを思い出して、これに挟んで筋をつけることに。生地を乗せて。

もう一つのニョッキボードを、山と山があうように乗せて、上からむにゅにゅっと体重かけて押して。

真ん中を扇折りにしてぎゅっとつまんで。いい感じで筋が入って見た目もいい感じ、と自画自賛。

ちょっと遊んで、横筋にしたものも作ってみました、の図。

仕上げ

海水くらいに海塩入れた湯で５分くらい茹で茹で。蝶がお湯の中を舞う、の図。

野菜を入れたソースを少し煮詰めて、ミニトマト投入。湯切りしたパスタ加えて、少し和えてから、マリネしておいた浅蜊の身を加えて、馴染むように和えて、出来上がり〜。

後書き

形
筋もしっかり残ってて、生地の選び方は正解な感じ。見た目もいい！っていつものように我田引水自画自賛（笑）。

食感
筋があると舌触り、かみごたえにアクセントがついて、予想外にいい感じ。ソースのからみも良くて、ワンランク美味しくなった感じ。時間がある時はこの作り方が定番になりそうなヒット。

で、今日の出来栄えはいかがでございましょうか。

”今日のは星三つね。食感と味のバランスいいよ。あっさりめで野菜の美味しさも引き立って”

いただきました！星三つです！！！って、”今日のは”ということは、、、。
ま、今日は深く考えないことにして。

今日も最後までお付き合いいただきありがとうございます。
明日からも素敵な日がつづきますように。

霧の朝の雰囲気で撮ってみました。