イタリア地パスタその８ ガルガネッリのしめじ入り胡桃ソースとタリアテッレのアメリケーヌ
イタリアの各地に伝わる地パスタの８回目です。ほとんどライフワークになりそうなペースで。それも専用の器具とかないと作れないものもあったりするんで、どないしよ、ってなってますが、だったら始めるなってねwww。ま、チャレンジしてなんぼの人生ですから、ま、いつになったら地図が埋まるのかわかりませんが、気を長〜くしてお付き合いいただけると嬉しゅうございます。
今回はエミリアロマーニャ発祥のガルガネッリ。エミリアロマーニャ、３回目なんですが、特徴的なパスタが多く、有名どころで作ってないのがまだたくさんあるんで、まだまだ続くかも。ガルガネッリの由来は以前ご紹介してます。ペンネ・リガーテと似てますが、筋が横に入るのと、生地の厚みは薄めなので食感やソースとの絡みが違ってきます。
初めて作った時は作る側から潰れたりくっついたりして、うぉおお〜、ってなったのに、ほんに先達はあらまほしき。一度ちゃんと教わったら、あの苦労は何だったの？ってくらい簡単に作れるようになって。
今回これに合わせるのは、北イタリアでよく作られているSalsa alle nociクルミのソース、って、粛々と書いてますが、実は諸般の事情でぼちぼち食べんといかんで〜、な胡桃が200gぐらい残ってて。まったくもって安売りだからって量多いの買うもんでないですね。お買い物は計画的に、ってねwww。
ってことでまたまた色は濃くしましたが、地図上の変化はなし〜。７回８回、パスタ作れども地図のひとつも埋まらぬぞ悲しき、って字余りですねwww。太田道灌さんの雅さちょっと真似せんといかんです。
で、いつもの、というか今年何回目やねん、のリクエストのアメリケーヌも。毎回これでも進化してるんですが、違いはわからないでしょうね〜。テーマにしてるのは、1.生臭さを残さない（生っぽい蝦臭さ）2.蝦の出汁は最大限に搾り取る（笑） 3.身の方はぷりぷりの食感に仕上げる の３つで、まだ完成してなかったり、っていつまでかかるねん、ですねwww。ま、生来どんくさい、亀というより蝸牛の歩みなんで。
パスタを作る
ガルガネッリ、もちっとした感じより、ふつっとした歯切れの良さが相性よさそうなので、かなり卵黄多めにして。タリアテッレも同じ生地で作ってます。
生地づくり
タリアテッレ
ちょっとおさらい。リボン状の平たい生パスタ、幅によって名前が変わってて、フェットチーネ＜タリアテッレ＜パッパルデッレ で幅広くなります。ほんまは作られてる地方が違ってて、生地も違い、幅が逆転することもあったりしますが、ま、おおよそこんな感じ、って覚えていただければ、って何の役にも立ちませんねん、亀は万年ですね〜www。
ガルガネッリ
織物織る時に緯糸を詰めるのに使うペッティネ（筬）の上を押し付けるようにしながら丸めていくことで筋をつけて整形。これは生パスタを作ってるシェフからいただいた宝物。なんかプロっぽい仕上がりになります、っていつもの自画自賛www。
ソースを作る
アメリケーヌ
トマトソースはいつもの通りで。ブレンダーかけるようになってから、葉ごと炒めるように。色も気にならないし、葉のほんのり苦味が全体を引き締めてくれる気がします。。。気のせいだったりしてwww。
最近分かってきたのは、頭はバラしてミソも炒める、殻も香ばしさがでるまでしっかり炒める、白ワインで風味付と匂い飛ばしを行い、一旦煮詰めてから水をたっぷり加えて煮出して、殻を取り除いてから煮詰める、とやると、かなりいい感じに仕上がります。って書くと面倒っぽいですが、基本他のことやってる間に放置プレイしてるだけなんで、焦がしすぎないようにだけ注意するだけで手間はかかりません。
白ワイン飛ばしてから水をたっぷり加えて煮出す、の図。香ばしくなるまで炒めてからなので、既に海老の香ばしい香りがキッチンに広がる、幸せの瞬間。
しめじ入りの胡桃ソース
胡桃だけだとちょっと寂しそうだったので、シメジも加えて。少なめのオリーブオイルで、水気を飛ばすような感じで火を入れて、食感が残るような感じで。
胡桃のソース、レシピでは、胡桃80g、食パン（耳以外の部分）10g 、牛乳80ml、オリーブオイル 大さじ２ パルミジャーノ・レッジャーノ 20g 大蒜ひとかけ、オレガノまたはマジョラム、となってます。パルミジャーノ切らしてたんで、グラナパダーノで。胡桃はトッピング用に荒く砕いたのを残してます。
Salsa alle nociの出来上がり。ジェノベーゼより作りやすいかも。
仕上げ
アンティパスト（？）
枝豆の蒸し焼き。ほんまにどんだけ好きやねん、って感じですが、今しか食べられないし、飽きがこないし、ということで。今回は茶豆です。品種や産地によって味わいが違うのも面白いですね。産地は山形と秋田が好きかも。
プリモピアット１ ガルガネッリ しめじ入りの胡桃ソース
ガルガネッリは海水くらいに海塩入れた湯で茹でて、湯切りして、しめじ、胡桃ソース、茹で汁と一緒に味が馴染むまで和えて。軽く空煎りした胡桃トッピングして。
プリモピアット２ タリアテッレのアメリケーヌ
セコンドピアット ニュージーランド牧草牛のソテー
牧草で育った赤身のお肉。定番のバター・醤油・辛子のソースで。
ちょっと火を入れすぎてミディアムになってしまいましてん。ちょっと厚みがあったんで慎重になりすぎたのが原因です。曰く、羹に懲りて膾を吹く、まんまですねwww。
胡桃のソース、ちょっと苦味を含んだコクのある感じで美味しゅうございました。ジェノベーゼに比べると北を感じるお味。秋から冬にかけてがふさわしい気がします。ガルガネッリとの相性もいい感じで。ペンネとか、ロングパスタなら少し太めのものでも美味しいと思います。
今日も最後までお付き合いいただき、ありがとうございます。
素敵な日が続きますように。
