じゃぱんなグリッシーニ

動機は米から

白米をこよなく愛するわたくし。
少しぱらっと、で、噛むと少し弾力を残しながら風味が広がる感じが好きで。
性格がねちっとしていてキレがないからその反動かも（泣）。
おにぎり、すし飯、炊き込みご飯の頻度が高いのも理由で。

ササニシキ、つや姫、ななつぼしで時々あきたこまちなんかを少々。
ササニシキ、最近みなくなりましたねー。すし飯にするときはこれが一番、って寿司屋の大将。べたついてすし飯になんねぇからつかえない新人を”新米”っていうのよ。って、もともとは寿司用語！
北海道のななつぼし、結構好きです。農家の方のがんばりはもちろんですが、温暖化なのかなー。北海道のお米、どんどん美味しくなってる気が。九州でインディカ米しかつくれなくなったりしないかちょっと心配。

じゃぱんを求めて

で、何の話かともうしますと、グリッシーニ、ぽりぽりするの好きで。
でも、ふつーに売ってるの、ぽりぽりぱさぱさで、白米好きのじゃぱんなわたしとしては、もそっとしっとりがほしいのでございます。
外はさくっ、中はほんのりしっとり。

なければ作るのが粉屋練り練り職人の務め。で、いつもの旅に。
粉フェチ麺部屋の住人がレシピ見ないで作ってるパンもどきですので、その道の方には”なにこれ〜”でしょうが、そこはへぇ〜な感じで暖かく見守っていただけるとうれしいです。

今日のお題

外はさくっ、中はほんのりしっとりのグリッシーニを作る
小麦の風味を生かして味わい深いものにする

粉と水加減

いつものように、愛してやまぬデュラムセモリナ粉で。粉の粒が粗く、一粒一粒が透明で、黄色いダイヤのような煌めきがあるのも好き。。。ってだれも共感してもらえそうにない（泣）。
少し固めの加水率１１０％ぐらい。フォカッチャと同じ１２０％よりはしっかりさせたいので。あとはオリーブオイル、岩塩、イーストだけ。水以外は分量こんなもんかな〜で。

捏ねと発酵

捏ねてたたんで捏ねて、を繰り返して、むにょっと押しても戻ってくるくらいまで。このへんは、パスタやフォカッチャとおんなじ。この弾力がたまりませんって変態全開。以前大学生たちに捏ねてもらったら手首捻挫しそう続出。。。やっぱり鋼の手が必要なのかしらん？

二次発酵短めにするので、一次発酵少し長め。室温のまんま、はフォカッチャと同じ。発酵短くすると風味が落ちるのは酵母がいろいろ作る時間がたりなくなるかしらん？三時間くらい。

形をつくる

ガス抜き兼ねて伸ばして、チーズふりふり。あ、すりすりしていないって見破られたあなた。鋭いです。塊りきらしてて、パルミジャーノもどき（アメリカ産なので）粉チーズ使ってます。

二つに畳んで、伸ばして、細長く切って、両端をもってくりくりっとひねって。はさんだあとどのくらい均一にするのか問題、結構難しいですね。畳んで伸ばして繰り返すと均質にはなるけどどひゃっと入れないとチーズどこいったの？となってしまうし。
曲がってる、長さがそろってないのは見なかったことにして次へ。

二次発酵は膨らみすぎるとツイストパンになってしまうので、ぐっとこらえて1.5倍ぐらいに膨らむくらい。
オリーブオイルぺたぺた塗って、岩塩と黒胡椒がりがりっと挽いて。

230℃で10分くらい、ちょっとこんがりになるまで焼いて。

焼き立てはふはふもいいですが、荒熱取れてちょっと全体が馴染んだころが一番おいしい。外さくっで、中がほんのりしっとり。黒胡椒と岩塩のパーンチとともに広がる小麦の風味とチーズのハーモニー。

ベーコンや生ハム巻いても。

形不揃い、見た目が美しくないのはいつもどおりですが、
味はそこそこいけてると、ま、粉と酵母くんがえらいんですが。

ワインのお供にも。ビールならペールエールとか上面発酵の方が相性がいい感じ。。。めったに買えませんが（泣）。

これにドライフルーツなんかあると
危険な無限ループに入ってしまいます。
で、床と仲良くなってしまったのはわたし。床ってつめたいのね。

最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。
今日の一日が素敵でありますように。