ひらめきはみなさんの記事から。フェットチーネを牡蠣の焦がし葱ソースで。
ここんところですね。note友の餃子さんの牡蠣攻撃（？）が続いていて。
裏飯屋じゃなくて裏山椎茸、牡蠣食べたい熱が暴走し始めてて、かき厳禁、燃えやすいんだから、火がついて、爆発したらどないすんねん、なんて（笑）。ま、すでに爆発してるという噂もございますが。料理は爆発だ〜、ってイカの天ぷら、皮剥かんとほんまに爆発するんですね©️ケイチェルおじさん。noteって勉強になります。プロだと当たり前でスルーするとこととか、失敗しやすいとこ教えていただけるんで。
と、もう恒例になってる激安スーパー行ったら、極安になっている牡蠣さまを見てしまったのでございます、でわたくしめも牡蠣祭りに参加することに、な今日のお話です。
さてどう仕上げるか
以前いつものボンゴレビアンコの作り方で春菊と併せたことがあったんですが、浅蜊に比べるとお出汁の方に出てくる旨味が少ないのと、お出汁しっかりでるほど煮てしまうと身の方が縮んでしますうので、どうしたものかな、と。その時、kaorina091さんの記事思い出して。カジキにリークのクリームソースというもの。
リークで出来るんなら、葱でもいけるんでね？と思いついて。で、最近チョコチップクッキーさんや餃子さんがされてた焦がし葱にすることで葱臭さが消えて甘味と深みに変わる技を使ってみたら、と。
パスタを作る
パスタはもう完全に定番のフェットチーネで。卵黄多めのシコっとした風味強めで、僅かに薄めに仕上げてソースと併せる感じで。
乾燥しているのと伸びがいいように少し加水率高めで。
牡蠣のソース
お安めだったので牡蠣たっぷり。まずは汚れを洗って。
油少なめのコンフィの感じで大蒜と鷹の爪で風味付けしたオイルで低温で火を通してから、ワインで風味付け。煮すぎると身が縮んでしまいますからね〜。このへんはさくっと。
葱は少しくらい焦げても美味しいので、しっかり焼いて、牡蠣のお出汁になじませてからブレンダーでギュイ〜ンと。これやると、葱の甘味とコクが加わって、油も乳化されてとろっとするんでいい感じに。
隠し味にイタリアの魚醤、コラトゥーラをちょろっと加えてます。これって、大昔はガルムって言われててローマ時代から使われてた、ってこの前紀行番組でやってて。塩と鰯だけで作られるそうな。チョコチップクッキーさんが烏賊で作られたいしりを紹介されてて。いしる、しょっつる、ナンプラー、ニョクナムとか材料は違ってたりしますが、魚醤はいろんなところで作られてて。これ入れるだけで味にぐっと深みが出ますね。ほんにみなさんのおかげでどんどん世界が広がります。
リークならもっととろっとしてソースらしくなったんでしょうね（泣）。
アクセントはイタリアンパセリで。REGAROの小倉シェフが、魚介のソースには味の構成要素としてイタパセたっぷり使うっておっしゃってて、ちょっと真似して、、、見たかったんですが、うちのイタパセちょろっととしか伸びてなかったんで、乾燥パセリと、残ってたディルを加えて。
仕上げ
パスタを海水くらいに海塩入れたお湯で茹でて、少し早めに湯切りして茹で汁とともに温めておいたソースに入れて。茹で汁の塩気で味を仕上げる感じ。と、茹で汁、パスタから出る澱粉が含まれてるんで、ソースに少しとろみがついて絡みがよくなったりします。取り出しておいた牡蠣も入れて、追いオリーブオイルたら〜っとしたら、弱火で冷めないようにしながら、しっかりめに和えてパスタにソースを吸わせて、出来上がり。
付け合わせはいつもの男爵芋のフリット。黒胡椒がりがりとたっぷり挽いて加えるのが好きです。何気にビールがすすむ君だったりwww 。
後書き
今日のパスタ、星いくついただけますでしょうか？
”今日は星三つね。これはいいかも”
いただきました！星三つですぅ。うううう、最近稀に見る快挙。
焦がし葱、いい仕事してます。玉ねぎとはまた違った甘味とコクを加えてくれて、味に深みがでてて。牡蠣の味を引き立てつつ、ワンランク上がった感じがします。隠し味のコラトゥーラもいい仕事してました。
これもnote友のみなさんの記事からインスパイアーされなければ作れなかったと思います。改めて感謝にございます。
さて、何を作るのでしょうか。
さてさて、嬉しいことに牡蠣さま、こんなお値段でいいの？くらいお安かったので、大量に仕入れてたのでございます。うふふふふ。
とはいえ、広島の友達とか、”牡蠣は一斗缶で買うもんじゃい”とか宣っていて、さすがにそんなわけにはいきませんでしたが（笑）。
で、一緒にこんなもん仕込んでます。さて、何を作るのでしょうか？
答えは明日か明後日の記事にでも。
今日も最後までお付き合いいただき、ありがとうございます。
明日からの日も素敵でありますように。
