和根洋菜？ 蝦と椎茸と焦がし葱でパスタ
時々伝統ってなんだろうって思うことがあります、ってお前はでんとうちゃうやろ、むしろ蛍光灯、って、なかなか点かないのは古のお話。インバーターに替わってからはすぐ点きますね、、、そんな蛍光灯もLEDにとって変わられつつあるからそのうち死語になりそうな。。。って、何の話やねん、ですね（笑）。
いえ、伝統でもどこかで始まっているわけで、その時は新しかったはず。うどんも中国から伝来したものがもとになってたということですし。そういえば蕎麦の起源、信州らしいんですがはっきりしてないようで。蕎麦がきみたいにして食べてたのが江戸時代ぐらいから今のお蕎麦みたいに伸ばして切ったものが普通に食べられるようになったとか。当時は最新の食べ物だったのでしょうね。
”おい、くまさん、なんか蕎麦切りってもんができたらしいぜ”
”おう、はっつぁん、まだ食ってねぇのかい。切り立て茹でたてを甘っ辛え汁につけてよ、ずずっとたぐった日にゃ、えもいわれねぇいい香りがしてうめえのなんのって” なんて物見高い江戸っ子の話題になったとかならなかったとか（笑）。
でですね。ここんところチョコチップクッキーさんとか餃子さんとかnote友さんの間で焦がし葱がブームになってて、ちょっといいなあ、と眺めてて。
で、パスタでもいけるんでね？と思い付いたのでございます。焦がし葱といえば和の風味、であればイタリアの伝統破ってでも仕上げてみようかしらん、ということで和の根菜を洋の菜にしあげようという文明開花も真っ青な（？？？）和根洋菜な今日のお話です、ってあれは和魂洋才でしたね（笑）。
合わせる材料
だいぶ迷ったんですが、以前京都で九条葱と蝦のパスタ食べたことがあって、とても美味しかったんですが、普通の白葱でやると葱くささが立ってしまって。これを焦がし葱でやれば葱くささがなくて、甘味も立ってくるからいいんじゃね？ということで、蝦と合わせることに。今回素材の味を立たせたいので、少し旨味を加えるために椎茸も加えることに。
パスタを作る
だいぶ迷ったんですが、って今回迷いまくってますが、葱も蝦も味わいは優しいですが風味が強いので、生地の風味は強めにして、薄めに仕上げて調整することに。卵黄多めで風味を強めて、加水率高めにして少しもちっとした感触を出しながら伸びやすくすることに、、、って相変わらずほとんどの方にはどーでもいいことですね。いえ、備忘録兼ねてますんで、平にご容赦を。
いつもより２割くらい薄めに仕上げて。
ソースを作る
焦がし葱にするんなら白葱ですね。ほんとうは深谷葱とかいいんですけど売ってなかったんで普通の白葱で。軽く焦げ目がつくくらいグリルで焼いて火を通してから薄めの削ぎ切りに。
不揃い椎茸が極安だったんで、ラッキー！って買ってきて。グリルで軽く焦げ目がつくくらい焼いて細切りにしてスタンバイ。
蝦さまはいつもは、生のうちに解体して、身の方はちゃんとチャンして©️ケイチェルおじさん から火をいれてますが、今回シンプルなソースなので蝦くささを残したくなかったので、香ばしくなるまでグリルしてから身を取り出すことに。殻ごと焼いた方が身の味はぎゅっとしますね。頭と殻は水で煮てお出汁をしっかり取って。
ベースはいつものアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ。ここに蝦のお出汁と白ワイン加えて、軽く煮詰めながら乳化させて、醤油ひと垂らし隠し味。醤油の味が立たないぎりぎりくらいの量で。塩を加えて味を調整しておいて。
葱、蝦の身は軽くオリーブオイルかけてマリネしつつスタンバイ。
仕上げ
パスタは海水くらいに海塩入れた湯で茹でて、湯切り、温めておいたソースに茹で汁少々と一緒に入れて、和えて。味が馴染んできたら、蝦と葱と椎茸加えて、馴染ませるように和えて出来上がり。胡麻油で作ってうどんとかラーメンでも合いそうな気がします。
付け合わせはいつもの男爵芋のフリット。ローズマリーと大蒜で風味付けしたもの。オリーブオイルけちって揚げ焼きっぽい作り方もいつも通りです（笑）。
後書き
で、今日のパスタ、星いくついただけますでしょうか？
「苦しゅうない。気に入った。星二つ半とらす」
いただきました、星二つ半！って、あれ〜〜、あと半分は？
「蝦の身が少ない」
、、、でしたとさ。蝦さま、パック売りで２パック買う勇気がなかったんですぅ。散切り頭を叩いてみれば、文明開花の音がする、ち〜〜〜〜ん、なんて（笑）。
おあとがよろしいようで。
今日も最後までお付き合いいただきありがとうございます。
明日の日も素敵でありますように。
