イタリア地パスタその５ クルルジョネスのレモントマトソース
お待たせしました！イタリア地パスタの5回目です。。。だれも待っていなかったりして。。。おら、おら、ひとりでいぐも！あめゆきとてきてけんじゃ、って冬ちゃうってね。宮沢賢治ファンの方、ごめんなさいですぅ。
今回はサルディーニャの伝統パスタの一つ、クルルジョネス。サルディーニャ、海でイタリア本土と離れているせいか、昔からの伝統が結構残っているらしく、ショートパスタのマッロレッドゥスとか伝統的なパン、パーネ・カラザウとか独特のものも沢山あるらしく。このパン、羊飼いが何日も持ち歩いても大丈夫なように薄くしっかり焼いてあって。パンというより薄焼きのピッツァみたいな感じ。特別の何か、というより毎日食べても飽きない、日本のおむすびみたいな感じなのかも。
羊のチーズ、ペコリーノも有名で、ペコリーノ・サルド（サルディーニャの羊のチーズ）は最古のスイーツとも言われるセアダスにも使われてますね。ちなみにペコリーノ・ロマーノって名前はロマーノがついていてもサルディーニャ産が８割を占めているとか。。。と偉そうに言っておきながらロマーノとサルドの違い、あまりわかっていなかったりwww。そもそもサルド、滅多に手に入らないし。
そんなサルディーニャの伝統パスタの一つ、クルルジョネス。以前にも何度か作ってますが、ちゃんとした、というか伝統レシピで作ったことはなく、っていつものことですが。勝手にアレンジ〜、っていうかその時冷蔵庫に鎮座ましましている材料で作ってたりするんでw。で、ちゃんとちゃんとで電灯ちゃう、伝統に敬意表して、の今日のお話です。
いつもの地図。ちょっとだけ色づいたところが増えました。
おいたんの助言受けて、2回作ったエミリア・ロマーニャは少し濃いめの色にしてみました。
。。。先はまだまだ長そう。
生地を作る
00粉と水と塩だけのシンプルな生地。加水率46%は、低めに見えるかも、ですが、卵に比べて水だけの時は少なめにしないとべたべたになります、ってなんで知ってるのかな〜www。
リピエノ
中に詰め詰めするものをリピエノって言います。。。ってまた御託並べたくなりましたが、くどいっ、って怒られそうなので、さらっと。
伝統的なクルルジョネス、潰した馬鈴薯、ペコリーノ、ミントを入れます。
馬鈴薯の下処理
イタリアのマンマの教えに従って、火が通りやすいように金串ぶすっと刺して、茹でてから皮を剥いてフォークで粗く潰して。
ミントとチーズを混ぜる
フレッシュミント、なぜかうちの裏手に生えてて。どうもアップルミントらしいんですが、正体不明www。スペアミントやペパーミントほどの尖った感じはなくて、ほんのり果実っぽいやさしい香り。相性よさそうだったのでたっぷり入れて。ペコリーノ・サルドは高くて手も足もでなかったんで、いつものペコリーノ・ロマーノすりすりして。味を見ながら少し多めに。
クルルジョネスを作る
生地はいつものパスタと同じくらいの厚みに伸ばして。本場のものはもっと厚めの生地で、手のひらの半分くらいのおっきいもので、これ１〜２個食べただけでお腹いっぱいになりそうなんで、1／3くらいのミニミニサイズで。
以前にもご紹介したように、これ、麦の穂を模っていて、豊穣を祈ったものとか。
ひさびさなんで手がろれってて、ちょっと不均一なあみあみ。
う〜、やっぱり心の乱れがwww。
レモントマトソース
これもシンプルにトマト潰して軽く煮込むものから、野菜をしっかり炒めてソフリットにして入れるものまでいろいろありそう。今日は、というか今日も、ですね、いつものように野菜のおいしさたっぷりの感じで。レモンも加えるので、炒めた玉葱と人参の２種類の甘みをベースにする感じで。
パスタのように絡めないので、少し濃いめに煮詰めて。
レモンはソースの甘味を引き立てて爽やかさを出すくらいに加えて。香りのアクセントに皮もすりすりして入れて。
仕上げ
海水くらいに海塩入れたお湯で、クルルジョネスを５分くらい茹でて、軽く溶かしバター纏わせて、ソースを敷いたお皿に並べて。上からレモンの皮、すりすりしてぱらっとかけて。
あれ？なんかトマトソース多くね？とお気づきのあなた。鋭いです。実は、大人の事情、ってかいつものリクエストで、タリアテッレのアメリケーヌソースも作ってましたwww。こちらはいつもの通りなんで、過去生地、ちゃう、記事ご覧くださいませ。ほんに、仏の顔も三度まで、ってもう何度目かわからないくらい作ってますからね〜ww。
後書き
クルルジョネスの伝統レシピ、なんでしょう、ちょっと鄙びた飽きない味の深さみたいなものを感じます。特別な、というより、マンマやグランマの定番お料理みたいな、派手さはなくてもじんわりと美味しい感じで。ま、レストランとかで見ないのは地味に手間がかかる割には華がないからかもしれないですね。
今日も最後までお付き合いいただきありがとうございます。
明日からも素敵でありますように。
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