お店に潜入！ CRISPレストランマネージャー（店長）の1日に密着取材
CRISPの“リアル”を届けるシリーズ。今回は、CRISPのレストランマネージャー（店長）の1日に密着！ レストランマネージャーが普段どんな業務をしているのか、どんなやりがいがあるのか、どんな人が向いているかなど。「クリスプ・サラダワークス吉祥寺店」のレストランマネージャー・ヒデさんへのインタビューとともにお届けします。
協力してくれた吉祥寺店 ヒデさん
ヒデ｜レストランマネージャー
CRISPレストランマネージャーの1日
■お店の1日のスケジュール
・10:00 出勤
（この日は10時出勤でしたが、レストランマネージャーもシフト制のため、出勤時間は固定ではないそう）
〜手を洗って、キッチンにIN〜
ドレッシングの準備・チキンを焼く・レタスをカットする・席の準備など
・11:00 開店
・11:00-13:00 営業（接客・サラダ作りなど）
・13:00-15:00 営業・仕込み表の作成
（その日の売れ行きをみて、午後仕込む量を決める）
〜途中でパートナーが順番に休憩を取る〜
★15:00-18:00 営業・午後の仕込み
・18:00-21:00 営業・閉店に向けて必要な作業を進める
（ヒデさんは10:00インだったのでシフトは19:00で終了でした）
・21:00 閉店
・21:00-21:30 セルフレジ「CRISP KIOSK（クリスプ キオスク）」の締め作業／掃除／日報の作成
・21:30 退勤
Interview：ヒデさん
1日の業務について詳しく聞いてみた
――基本的に上記のようなスケジュールで働かれているそうですが、出勤時間は日によって違うのでしょうか？
はい。レストランマネージャーもシフト制のため、出勤時間は日によってバラバラです。本日は予めやっておきたい作業があったので少し早めに出勤しましたが、10時より前に出勤することは滅多にありません。たまに「16時から閉店まで」というシフトのときもありますね。月に10日休みをもらえているので、ワーク・ライフバランスも保てています。
――レストランマネージャーの勤務時間も柔軟なんですね。「★」がついている「午後の仕込み」について、詳しく教えていただけますか？
これは重要な業務です。CRISPではいつでも新鮮なサラダを提供できるように、15:00を一つの区切りにして、新しい野菜のカッティングなど仕込みの作業を進めます。お客さまのため、そして食品ロスを出さないためにも、その日の売れ行きを細かくチェックして、午後仕込む量を決めています。
――レストランマネージャーの重要な業務の一つなんですね。
そうですね。接客などを大切にしているのはもちろんのこと、お客さまに新鮮で美味しいサラダを食べてもらえるように、毎日準備しています。僕が休日のときは、吉祥寺店のことを熟知しているベテランパートナーに代わってもらっています。
――退勤時間は営業終了の30分後と、サービス業にしては早い印象です。
CRISPはキャッシュレス（商業施設に入っている店舗の一部は、現金を扱う場合もあります）でかつ、一元管理をデジタルでしているので、現金に誤差がないかなどを確認する「レジ締め」の作業がなく、大幅な時間短縮ができています。また、掃除などもパートナー同士で協力して行っているのでスムーズに退勤できますね。
データを活用して、地域に愛されるお店づくりを
――本日営業に密着させていただきましたが、お客さまへの細やかなお声がけが印象的でした。
CRISPではお客さま一人ひとりに合った接客をすることで、一つでも多く良い体験をしていただくことを重要視しています。なので、APP予約などで予めお客さまの情報（来店回数など）が分かっている場合を除き、お客さまがキオスクの操作を始められる際に「ご来店は初めてですか？ わからないことがあれば、なんでも聞いてください」とお声がけするようにしています。
――デジタルを取り入れていることもCRISPの大きな特徴ですが、「売上」「お客さまの声」などのデータをみれる『CRISP METRICS（以下、メトリクス）』は、活用していますか？
もちろんしています。メトリクスは週末に必ずチェックするようにしていて、特にお客さまからのお声は一つひとつ確認しています。もし改善点がある場合は、直ちに営業に反映するようにしていますね。
――具体的にどのように営業に取り入れているか教えていただけますか？
以前メトリクスをチェックした時、店舗の衛生度を指す「クレンリネス」が他店舗に比べて低い時期があったんです。つまり、お客さまに満足いただけていないことが、データによって明らかになりました。そこで、それを改善するために、ランチピークとディナーピークの時間帯に、もう一人“アテンドポジション”を増やし、こまめに座席をアルコール消毒する・ゴミ袋を替える、などのクレンリネス隊長をになってもらうパートナーを配置しました。すると、わずかではありますが前月の数値より「クレンリネス」が向上したんです。
――なるほど。データがあると“答え合わせ”ができて良いですね。
はい。その他にも、お客さまがAPP、KIOSKからオーダーした時に「来店回数」をパートナー（スタッフ）側で見ることができるので、区切りのいい数字のときには、サラダの蓋に「50回おめでとうございます！」と書いたりもしています。蓋にメッセージやイラストを描くのは最近始めたんですが、「うれしかったです」とたくさんの声をいただき、喜んでもらえて僕たちもうれしいです。
――素敵な接客ですね！
こんな風に、データがあることで直ぐに営業に反映できますし、それがお客さまに届いているかもデータでわかるので、やりがいにもつながっています！
レストランマネージャーになると何が得られる？
――ヒデさんは新卒でCRISPに入社されたそうですが、なぜCRISPを選んだのでしょうか？
学生の頃にアルバイトをしていた飲食店の店長の姿をみていて「ビジネスパーソンに必要なスキルを包括的に学ぶことができそう」と思ったんです。そんな視点で就職先を探していたところ、新しいことにチャレンジし続けているCRISPを見つけました。「ここなら活躍の場がありそう」と思ったんです。結果、入社してから1か月半で店長に就任することができました。
――すごいですね。ではCRISPで働いていて、実際にどのような「ビジネスマンに必要なスキル」が身につきましたか？
まずCRISPで店長になると、先ほどお話しした“パートナーのポジションを変える”といった業務ができるので、オペレーションスキルが身につきます。
次に、定量的な分析スキル・データ（数字）を読むスキルが身につきます。基本的に店長は、シフトを作成する前にリージョナルディレクター（エリアマネージャー）と打ち合わせをして、売上予測を立てるんです。一例として、前年と同じ月との売上比較（季節によって、サラダ自体の需要に違いがある等も加味する為）や、先月の売上データを確認して定量評価し、今月の売上予測を立てていきます。
――闇雲に前年と同じ売上予測を立てないんですね。
はい。データの数字を基に進めていきます。こんな風に、PDCAサイクルを回す癖がついたので、知らぬ間にあらゆることを「予測して動く」スキルも身についたと思います。僕はアルバイトとして2社、別の飲食店で働いたことがありますが、ここまでデータやデジタルを活用している飲食店は初めてですね。
――では最後に、ヒデさんが思うCRISPに向いているひとも教えていただけますか？
人とコミュニケーションをとるのが好きな方は絶対に向いていると思います。他の店舗もそうだと思いますが、吉祥寺店もパートナー同士の仲がよくて、『熱狂的なファンをつくる。』ためにみんなで一丸となって働くのが楽しいです。
また、吉祥寺店では月に1度、それぞれのパートナーと僕とで「1on1ミーティング」を行なっています。これは決まりではなく、僕が必要だと思って始めたことなんですが、チェーン店でも必要だと思ったことを各々が実行していいのもCRISPらしいと思います。自由度が高いので、チャレンジ精神のある方も向いていると思いますね。
CRISPレストランマネージャーの1日はいかがでしたか？ 営業には携わらないnote担当の私ですが、現場に訪れたことで“リアル”な様子をみることができました。そのなかでも一番強く感じたのは「若くてもやる気次第で、裁量権を持って責任のある仕事を任せてもらえること」でした。「CRISPなら、経営スキルが身に付く」というのも納得です。自分のやりたいことをしっかり伝えて、行動できたなら、いくらでもチャンスのある職場だと思います。
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