No.158食品って何？(穀類)

おはようございます。

今日は穀類について書きます。
これから、No.158「穀類」から今後のNo.165「甘味料」までは、植物性食品の分類です。

穀類は、炭水化物を50〜70％、タンパク質を6〜14%含むエネルギー源として重要な食品。
穀類は外皮、肺芽、胚乳の3部分から構成されているが、外皮と胚芽は、栄養素は多いものの、消化や食味が良くないため、一般には精白(とう精)して取り除き、胚乳を食用とする。

◼️米
米は、水分を約15%、炭水化物を約75%、タンパク質を6〜7%ほど含んでいる。
形によって短粒種(ジャポニカ米)と、長粒種(インディカ米)に分けられ、日本で食べられているのは主に短粒種。
米は、精白度合いによって、玄米、七分づき米、精白米などに分けられる。
最も栄養価が高い状態は、玄米で、タンパク質、無機質(リン)、ビタミンB1、脂質、食物繊維を多く含む。
玄米のぬか層と胚芽を取り除いて、精白(米の場合は「精米」とも言う)したものが精白米で、栄養面では玄米に取るものの、柔らかく食べやすくなり、消化吸収力も良くなる。
玄米と精白米、それぞれの長所を生かして、精白米に近い状態で、胚芽を残したものが胚芽精米。

◼️うるち米ともち米
米の炭水化物は、ほとんどがデンプンで、粘性の強いアミロペクチンと粘性の弱いアミロースと言う成分でできている。
その割合によって、うるち米ともち米に分類される。もち米はアミロペクチンが100%含まれているため、粘りが強い。

記載順序
1.種類
2.デンプンの成分比
3.用途と加工品

1.うるち米
2.アミノペクチン約80% 、アミロース約20%
3.飯、新粉、上新粉、ビーフン(米粉)、ライスペーパー

1.もち米
2.アミノペクチン100%、アミロース0%
3.餅、おこわ、白玉粉、道明寺粉、ミジン粉、寒梅粉

◼️小麦
小麦の主成分は、炭水化物(主にデンプン)が約70%で、タンパク質が約10〜13%、他に微量の無機質やビタミンを含む。
小麦を製粉したものが小麦粉で、タンパク質の含有量によって、強力粉、中力粉、薄力粉に区別される。
タンパク質が多いほどグルテンを形成して粘弾性が強くなるため、小麦粉は用途によって使い分ける。

◼️小麦粉の種類
強力粉、中力粉、薄力粉

①強力粉の原料小麦は硬質小麦、タンパク質は11.5〜13%。用途はパン類。

②中力粉の原料小麦は中間質小麦、タンパク質は7.5〜10.5%、用途は麺類。

③薄力粉の原料小麦は軟質小麦、タンパク質は6.5〜9.0%、用途は菓子類、天ぷら。

◼️その他の類

①大麦
米よりもタンパク質、食物繊維、ビタミンB1を多く含む。精白し、押し麦やひきわり麦にして麦飯にすると消化率が良くなる。
大麦を発芽させた麦芽は、ビールや飴の原料となる。

②えん麦
タンパク質、脂質の含有量が高く、ひき割りにされてオートミールの原料となる。

③とうもろこし
脂質が比較的多く、購入などに用いられる。また、コーングリッツやコーンフラワー、コーンスターチなどに加工されて利用される。

④そば
他の穀類に比べて、タンパク質は必須アミノ酸のリシンなどを多く含み、栄養素が高い。その他、ルチン、ビタミンB1、ビタミンB2なども多く含まれる。

⑤ライ麦
ライ麦パン(黒パンとも呼ばれる独特の酸味や風味のあるパン)や、ウイスキー、ウォッカの原料として用いられる。

次回に続けます。