No.148食品って何？(大量調理施設衛生管理マニュアルNo.2)

おはようございます。

昨日の「大量調理施設の衛生管理」の続きです。

◼️二次汚染の防止
包丁まな板などの器具、容器等は用途別及び食品別(下処理用にあっては、魚介類用食肉類用野菜類用の別調理用にあって加熱調理済み用、生食野菜用、生食魚介類用の別)にそれぞれ専用のものを用意し、混同しないようにして使用すること。
作業開始前及び用便後、食品に直接触れる作業にあたる直前、微生物の汚染、元となる恐れのある食品等に触れた後などは、必ず流水・石鹸による手洗いによりしっかりと2回(その他の時には丁寧に1回)手指の洗浄及び消毒を行うこと。

器具容器等の使用後は前面を流水で洗浄し、さらに80度5分間以上の加熱またはこれと同等の効果を有する方法で充分殺菌した後、乾燥させ、清潔な保管庫を用いるなどして衛生的に保管する。

なお、調理場内における器具、容器等の使用後の洗浄、殺菌は、原則として、すべての食品が調理上から排出された後に行うこと。

使用水は食品製造用水を用いること。また使用水は色濁り、臭い異物のほか、貯水槽を設置している場合や井戸水等を殺菌・濾過して使用する場合には、遊離残留塩素が0.1mg/l以上であることを、始業前及び調理作業終了後に毎日検査し、記録すること。

◼️現材料及び調理済み。食品の温度管理

調理後、直ちに提供される食品以外の食品は、食中毒菌の増殖を抑制するために、10〜65度以上で管理することが必要である。
調理後の食品は調理終了後から2時間以内に食することが望ましい。

次に続けます。