鴨肉の燻製の作り方。プリマハムを燻製するとめちゃ美味い

2021年7月28日 19:07

鴨肉の燻製をここ一年くらいよく作っています。その作り方に関して解説しようと思います。

詳しくはこちらの動画で説明してありますので、ご覧ください。

1. 鴨肉の入手

わたしがよく使う鴨肉はプリマハムというメーカーの鴨肉を使います。

プリマハムって名前聞いたことありますね？うちの近くのドラッグストアやスーパーではこの鴨肉が売っています。

売られている鴨肉としては2パターンありまして、1つは「燻製」「あらびき」の2タイプがあります。

燻製のタイプはもうすでに燻製がされているタイプです。ただ燻製すきには物足りないレベルの燻製です。

そしてあらびきのほうが粗挽きのコショウがかかっているものです。

いずれにしてもこの2つのどちらも燻製するのに適しています。

燻製をする前にまず行うのは水分を取るというプロセスです。

燻製は水分があると酸っぱくなってしまうので、水分をできるだけ取るのが基本中の基本であります。

このプリマハムの鴨肉はパックの中に入っており、ええ感じで水分があります。保管の状態としてはこれが美味しさを保つのにいいと思いますが、燻製としては適していません。

まずはプリマハムの鴨肉をハサミで開けて、そこから水だけを捨てると効率よく水分を取ることができます。

さらに私の場合には、キッチンペーパーで軽く抑えて拭いて、さらに新しいキッチンペーパーで巻いて1時間ほど放置して水分を拭き取ります。

燻製したあとの出来上がりとしてはこういう感じです。

温燻でやっています。使っているスモークウッドはアップルです。

うちのあたりのホームセンターでは大体どこにいっても売っているスモークウッドで「りんご（アップル）」があります。それを使っています。

あと私が使っている燻製器ですが、LOGOSというメーカーの燻製器を使っています。

LOGOSというのは有名なキャンプ関係のグッズを扱う日本メーカーです。キャンプグッズを扱う大型店にいくと必ずあるメーカーの一つです。

キャンプグッズの大御所というか、有名なメーカーはコールマン、スノーピーク、ロゴスというイメージです。

LOGOSの燻製器のいいところは分解できるというのと、熱燻と温燻のどちらでもできるような構造になっているのがポイントです。

一番最初に使った燻製器はダンボールの安いのを妻にもらいました。そこから少しハマって、近くのショッピングモールでたまたまLOGOSの燻製器があってそれを買ってきました。

今思うと、その頃は適当にこれでいいやという感じで買ってきましたが、最高な選択をしていました。

今でもほかの燻製器を買おうかな？とお店で見たりしますが、これよりも良い燻製器は売ってなくて...つぎの燻製器を買わずして数年経ちました。

私はいつも近所に住む友人たちにカモの燻製を作ってあげています。月に1回以上あげていて年間だと1万円分以上の燻製を周りに振る舞ってます。

それは良いとして、その友人というのは大体いわゆるパパ友です。近所に住んでいるご近所さんです。

そんな彼らによく聞かれるのは、「どうやって作ってるんですか？この間やったら失敗したんですよ」と良く言われます。

私的に最も重要なポイントとしては...スモークウッドに火を付けるところです。

私はスノーピークのコンロを使っていてそれでスモークウッドを炙っています。

ここからが重要なポイントです。スモークウッドは1分以上炙ります。

この部分が最重要ポイントです。スモークウッドのあぶりが弱いと、すぐに火が消えます。煙が出ません。

ここの手間だけは気にすると良いかと思います。

ということで参考にしてください。