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算出したミニクロワッサンのレシピで実際に作ってみました

算出したミニクロワッサンのレシピはこちらです ミキシング 折り込み用バター以外の材料を、$${10}$$分こねます。 一次発酵 $${30}$$℃で$${30}$$分発酵させます。 冷却 $${14\times14\,[\mathrm{cm^2}]}$$にのばして、冷凍庫で$${30}$$分休ませます。 折り込み用バターの準備 クッキングシートを$${14\times14\,[\mathrm{cm^2}]}$$にして、折り込み用バター$${112.2\,[\m

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    • ミニクロワッサンのレシピを算出してみました

      はじめに 二等辺三角形の大きさを底辺$${6\,[\mathrm{cm}]}$$かつ高さ$${15\,[\mathrm{cm}]}$$にしながら、$${1}$$個の生地の重さを$${23.2\,[\mathrm{g}]}$$にして、$${14}$$個作りたいと思いました。ここから、レシピを算出してみます。今回のベーカーズ％は以下の通りです。ただし、インスタントドライイーストを$${IDY}$$と略記しました。 ベーカーズ％ $$ { \begin{array}{|c|c

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      • クロワッサンに関する諸計算

        一般的計算⑴ 含まれる小麦粉の重さ $${1\,[個]}$$の生地の重さを$${w\,[\mathrm{g}/個]}$$として、$${n\,[個]}$$の生地に含まれる小麦粉の重さ$${F\,[\mathrm{g}]}$$を求めよ。ただし、ベーカーズパーセントは以下の表の通りである。 $$ { \begin{array}{|c|c|} \hline 材料 & ベーカーズパーセント \\ \hline\hline 強力粉 & 84 \\ \hline 薄力粉 & 16 \\

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        • 丁寧なクロワッサン作りの歩留まり

          問題提起 クロワッサンの特徴でもある層を作るために、シーティング（折り込み）が行われます。しかし、バターを完全に包んで行った場合、生地の端までバターが行きわたっていないため、綺麗な層が出づらいという問題があります。その問題は、生地の端を切り落とすことによって解決できるのですが、そこで歩留まりを考えなくてはなりません。 具体的な歩留まり 普段は家で四つ折りを2回行っているのですが、580gの生地（うち、250gが小麦粉、150gが折り込み用バター）をおよそ40cmの長さに

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          論理的なクロワッサンの作り方

          一般的なレシピミキシング 小麦粉の重量をx [g]とします。まず、強力粉を84x/100 [g]、薄力粉を16x/100 [g]混ぜ合わせます。そして、グラニュー糖を12x/100 [g]、塩を2.4x/100 [g]加えます。さらに、インスタントドライイーストを1.6x/100 [g]、水を32x/100 [g]、牛乳を20x/100 [g]加えます。最後に、練り込み用バターを4x/100 [g]加えて、10分こねます。 このとき、強力粉の割合が高いほどタンパク値も高

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          論理的なクロワッサンの作り方

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