8.8「芋慶」訪問レポ

2024年8月8日。愛西こーぷ委員会メンバーと「芋慶」さんに伺いました。

■「芋慶」MEMO

【取り扱い商品】
・芋慶の国産豆味噌
【産地】
・岐阜県各務原市
・一宮生協と古くからお付き合いのある「豆味噌」といえば芋慶さん。
創業はなんと明治10年！地元に根付いた味噌作りをめざし岐阜県の味噌蔵でこだわりの豆味噌を作り続けています。芋慶さんの味噌は‟岐阜味噌”と呼ばれ、学校給食でもおなじみなんだとか！

■東海地方で愛される「豆味噌」

日本人のソウルフード味噌。甘口・辛口。日本全国、味や見た目がが違うのが特徴的ですがその違いはどこにあるのでしょう？
◎味噌の色は熟成期間の長さで変わります
・1～2週間(短い)…白色
・2～3か月(中間)…淡色味噌
・1～3年(長い)…赤味噌
◎味噌は【大豆＋塩＋水＋麹(こうじ)】で出来ています
・麹が米麹の味噌…米味噌
・麹が麦麹の味噌…麦味噌
・麹が豆麹の味噌…豆味噌
※豆麹とは？豆味噌は味噌玉(蒸した大豆を球状にしたもの)に麹などを加えて仕込むという独特な方法が用いられます。

一宮生協のある愛知県近郊で愛される豆味噌。東海地方では多くの味噌蔵や工場で豆味噌が生産されていることは有名ですが、高温多湿という気候・地域柄で、味噌づくりに向いているからでもあるんだとか。
一宮生協の組合員さんにも日常的に愛されているのは豆味噌ですが、全国的に豆味噌がつくられている割合はわずか8.6％！80％が米味噌なんだそう。
赤、もはや黒っぽい色の味噌は他の地方の方に驚かれますよね。
みなさんが慣れ親しんだ味噌は、どんな味噌ですか？？

■「芋慶」のこだわり

・味噌は蔵(くら)と呼ばれる部屋でつくられますが、芋慶の味噌蔵には非常に貴重な木桶があることが特徴です。その大きさは、芋慶を訪れた味噌評論家が「こんなに大きな木桶は初めてみた！」と唸るほどだったそう。
・その桶の中で大豆を麹・塩とともに熟成し、味噌づくりが行われます。芋慶では主に岐阜県産大豆を使っていますが、生協仕様として特別栽培された三重県産大豆を使っています。一度に2,100㎏の大豆を仕込み、すべて木桶で長期熟成されます。麹は生きているもので、麹菌が木桶の中で重要な仕事をしてくれます。
・自動化が進んだ現在でも、重しになる石を手渡しで積んだり、温度・圧力管理など、手作業で行うことも多く、職人さんたちは大変な手間ひまをかけて製造に取り組みます。味噌づくりには休みもなく、労力のかかる仕事ですが、社長は自社の味噌を我が子のように思い、なにか変わったことが起これば夜中でもかけつけるそうです。職人さん達が手塩にかけて豆味噌を育ててくださっているからこそ、私たちがおいしい味噌をいただけるんですね！

大豆を選別し、ここで蒸します。蒸す時間も圧力も、大豆の状態を見ながらその都度、手動で調節します。

蒸した大豆で味噌玉を作り、その後香煎・種麹を付け「室(むろ)」と呼ばれる湿度の高い部屋で製麹・発酵させます。

発酵した味噌玉に塩と水を加えて、木桶へ！1～2年半熟成させ、ようやく味噌が完成します。

■愛西こーぷ委員会メンバーの感想

・一度、他社さんの味噌蔵を見せていただいたこともありましたが、芋慶さんの木桶の大きさにとても驚きました。その樽での味噌づくりが手作業で行われていることにさらに驚き、あの木桶の中に入って味噌を取り出す時の大変さを思うと本当に頭が上がりません。
・生産者さんから教えていただいた、アイスに味噌を乗せて食べる食べ方が、カラメルのようでとても美味しかったです。他の組合員さんにもぜひ紹介したいです♪

バニラアイスに味噌を乗せて…生産者さんならではの驚きレシピです♪

大豆から味噌ができるまでには1～2年半もの歳月がかかるんですね！
地元で愛される芋慶さんの豆味噌。これからも大切にいただきたいですね。

• 芋慶さんの万能みそだれレシピはこちらから↓↓