料理の塩分量をバシッと決めるには、アレを捨てよ
料理の塩分量がうまく決まらなくて悩んでました。
北海道出身だからなのか酒飲みだからなのか、私の場合は料理がしょっぱくなりやすい。
加えて、何度も味見をしてると舌が慣れて判断ができなくなったりするんですよね。
こうするようになってからうまく決まるようになった、という方法がずばり、目分量をやめて塩分量を計測すること。
人が美味しいと感知する塩分量は約0.8~0.9%と決まってます。
薄味が好きなら0.6~0.7%、しょっぱいのが好きなら0.9~1％ほどに塩気を定めれば料理の塩気が自分好みに決められる、ということ。
単純に言ってしまえば、食材の総重量を測って、その0.8%(なり、そのほかの好みの割合なり)の塩を入れればいいのだ。
重量を測るのでブレが起きにくいし、再現性も高いです。
重量ではなく容量で測る計量カップや大さじ小さじは意外と結構ブレが出ます。
そもそものつくりによってもブレるので…。
なので私は大さじ小さじは使わないと決めて捨てましたw
ただ、重量を計測するには計算機と0.1g単位で測れるキッチンスケールが必要になります。
計算は電卓でやってもいいし、Siriに声かけて計算してもらえば料理中の手が離せない時でも音声で教えてくれるからありがたい。
そして家庭であまり持っている人はいないかもしれないけど、0.1g単位で測れるスケールは必須。
鍋ごと計量することも多いので上限3000gまで測れるものだと重宝します。
私が実際によくやっているのは、鶏肉や豚かたまり肉を買ってきたら重量の1%の塩を擦り込んでキッチンペーパーとラップで包んでおくこと。
1％にしてるのは計算が楽なのと、保存や調理の間に多少落ちるだろうと考えているため。
こうしておくと下味をあらかじめ付けておけるので、調理の時にかける時間を短縮できます。
あとは保存性が高まるのが便利。
大体常に何らかの塩漬けの肉を冷蔵庫に入れておいてます。
そして塩だけの話だと計算は素直で簡単なのですが、醤油とか味噌とか塩麹とかはどうするんじゃい？という話もせねばですよね。
それについてはまた明日書こうと思います。
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