飲食店における数字管理
こんにちは！
飲食店コンサルタントのかずきです！
今回は飲食店における数字管理や目標客数の計算方法について書いてみました！
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飲食店における数字管理
過去、営業にて飲食店を回っていた時、意外と数字管理できていない店舗(いわゆるどんぶり勘定)が多いと感じました。そこで、飲食店経営において最も重要といっても過言ではない基本的な数字管理について改めて整理してみました。
飲食店にて発生する費用にはいろいろありますが、大きくは下記に分類することができます。
・固定費(地代家賃、賃貸リース料、減価償却費等)
・変動費(原価費、パートアルバイト人件費、その他諸経費※)
飲食店がおこなうべき数字管理は変動費になります。そして、特に2大コストと言われる原価費、人件費(一般的にはこの2つで売上構成比50%程度を占める)をいかにコントロールしていくかが経営のポイントになります。
(※その他諸経費とは旅費交通費、通信費、広告費、衛生管理費、水道光熱費、実用消耗品、支払い手数料、修繕費、販促費、雑費等のことで、売上構成比10〜13%が一般的です。)
また、固定費は基本的に毎月一定である為、毎月の売上高-変動費が固定費を上回れば黒字、下回れば赤字となります。(損益分岐点といいます。)
損益分岐点客数、目標客数も計算できる
損益分岐点がいくらであるかを把握している店舗は多いですが、何人お客様に来てもらえればOKなのかを把握している店舗は意外と少ないと感じます。目標が金額のみだとなかなかアクションに移しづらいと思いますので、より追いやすい客数軸で目標を設定することが重要です。
損益分岐点客数や目標客数については下記フローにて簡単に計算することができます。ぜひ飲食店経営者の方々は一度下記フローにて目標客数を計算してみて下さい。
①売上高÷客数=平均客単価
②変動費÷売上高=変動費率
③平均客単価-平均客単価×変動費率=客1人当たりの利益
④固定費計÷客1人当たりの利益=損益分岐点客数
⑤(利益目標+固定費)÷1人当たりの利益
月の目標客数が決まったら、営業日数で割り、1日当たりの目標客数を出してみてください。当然ながら曜日によって、客の多い少ないはありますが、一定の指標として目標客数を設定することは、その日が良かったのか悪かったのかのレビューをおこなう上でも非常に大切です。
目標をわかりやすくするメリット
目標客数を出すことで、もちろん経営者自身も整理をすることができますが、アルバイト従業員とも目標を共有して取り組むことで、アルバイト従業員のモチベーションや行動も変わります。ぜひ毎日の目標客数と実際の来店客数を従業員がいつでも見れる位置に掲示し、店舗をんなで店舗の目標達成に向けて取り組んでいってください。
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