豚肉の富谷産ブルーベリージャム煮込み

研究者の論文に紐づく医学的根拠のある食材を使い、食に携わるさまざまな方と協働してレシピを作る「論文レシピ」。第5弾は、仙台白百合女子大学教授・東北大学非常勤講師の佐々木裕子先生が考案した、目にやさしい栄養が豊富な野菜のレシピです。
今回は、日々の健康状態がわかる検査所「東北大学サテライトまちかど健康ラボ」が、今年7月、イオン富谷店内にオープンすることを記念して、富谷市の特産でもあるブルーベリーを使ったレシピを考案しました。

★材料 （4人分）★

【豚肉のブルーベリージャム煮込み】
豚肩ブロック　　500g
塩　　　　　　　少々
こしょう　　　　少々
薄力粉　　　　　適量
すりおろしにんにく　大さじ1
油　　　　　　　少々
水　　　　　　　200cc
ケチャップ　　　大さじ3
ブルーベリージャム　大さじ2
玉ねぎ　　　　　1個
赤ワイン　　　　120cc
【付け合わせ】
にんじん　　　　1/2本
バター　　　　　10g
塩　　　　　　　少々
ブルーベリー 40g

★作り方★

【豚肉のブルーベリージャム煮込み】
①豚肉は3～4cmの厚さに切り、塩・こしょうで下味をつけ、表面に薄力粉を薄くはたいておきます。玉ねぎは、繊維を断ち切るように薄切りにします。
②フライパンか圧力鍋に、すりおろしにんにくと油を入れて火にかけ、①の豚肉を焼きます。
③豚肉の表面に焼き目がついたら、水、ケチャップ、ブルーベリージャム、玉ねぎを加えます。
④沸騰したらアクを取り除き、赤ワインを入れてアルコールを飛ばし、蓋をして10分間煮込んだら火を止めます。

【付け合わせのにんじん】
①にんじんは皮をむき、食べやすい大きさに切ります。
②にんじんが柔らかくなるまで煮込んだら、最後にバターを加え、塩で味を整えます。
お皿に豚肉を盛り付けてソースをかけ、ブルーベリーとにんじんを添えたら完成です。

煮込んで旨味が出た豚肩ブロック肉とコクのあるソースが相性抜群！
甘酸っぱいブルーベリージャムの隠し味で、暑い夏でもさっぱり食べられるお肉料理です。

本レシピで使用した食材に紐づく論文の紹介

豚肉・玉ねぎ：ビタミンB

• 白内障：観察研究においては、riboflavin、thiamin、niacinは白内障のリスクを下げるが、vitB12の過剰摂取は白内障リスクという逆の報告がある。

  • Karen A Weikel. Nutrition ReviewsVolume 72, Issue 1First published: 26 November 2013

• 緑内障：大規模横断研究において、ナイアシンの摂取低下が眼圧非依存の緑内障と関連がある。

  • Jung, K.I.; Kim, Y.C.; Park, C.K. Dietary niacin and open-angle glaucoma: The Korean National Health and Nutrition Examination Survey. Nutrients 2018, 10, 387.

豚肉・ブルーベリー：ビタミンE

• 白内障：vitEは水晶体に存在し、その抗酸化作用から多くの観察研究で白内障発症予防効果が指摘されているが、vitEの摂取や血中濃度の上昇が核白内障のリスクを減らす一方、後嚢下白内障のリスクを上げるといった報告もある。無作為臨床試験ではvitEサプリメントの白内障予防効果ははっきりしなかった。

  • Karen A Weikel. Nutrition ReviewsVolume 72, Issue 1First published: 26 November 2013

• 緑内障：抗酸化作用による神経細胞死を予防する効果。
  大規模観察研究においては、vitE摂取と緑内障との関連はまだはっきりしない。

  • Tanito M. Free Radic Biol Med. 2021 Dec:177:100-119.

• 加齢黄斑変性：多くの観察研究から、抗酸化ビタミン(カロテノイド、ビタミンC、E)またはミネラル(セレンと亜鉛)が豊富な食事を食べる人は、加齢性黄斑変性(AMD)発症リスクを下げるが、5つのRCTではそれぞれのサプリメントに予防効果なしという報告がある。1)AREDSの大規模なRCTにおいては、ビタミンC（500 mg）、ビタミンE（400国際単位（IU））、ベータカロチン（15 mg）、亜鉛（酸化亜鉛として80 mg）、銅（酸化銅として2 mg）を含むサプリメントを毎日長期補給すると、中等度以上のAMD患者において、後期AMDへの進行の相対リスクが5年後に28％（プラセボで観察）から20％に減少した2)3)　

  • 1)John G Lawrenson et al. Nutrients. 2019 Sep 6;11(9):2123. doi: 10.3390/nu11092123.

  • 2)Age-Related Eye Disease Study Research Group. A randomized, placebo-controlled, clinical trial of high-dose supplementation with vitamins C and E, beta carotene, and zinc for age-related macular degeneration and vision loss: AREDS report no. 8. Arch Ophthalmol. 2001;119(10):1417-1436.　

  • 3)Chew EY, Clemons TE, Agrón E, et al; Age-Related Eye Disease Study Research Group. Long-term effects of vitamins C and E, β-carotene, and zinc on age-related macular degeneration: AREDS report no. 35. Ophthalmology. 2013;120(8):1604-1611, e4. Epub 2013 Apr 10.

ブルーベリー：ビタミンK

• 白内障：前むき観察研究の結果vitK摂取が多いと白内障手術のリスク下がる

  • Camacho-Barcia, M.L.; Bulló, M.; Garcia-Gavilán, J.F.; Ruiz-Canela, M.; Corella, D.; Estruch, R.; Fitó, M.; García-Layana, A.; Arós, F.; Fiol, M.; et al. Association of Dietary Vitamin K1 Intake With the Incidence of Cataract Surgery in an Adult Mediterranean Population: A Secondary Analysis of a Randomized Clinical Trial. JAMA Ophthalmol. 2017, 135, 657–661.

ブルーベリー・玉ねぎ：ビタミンC

• 白内障：viCは水晶体中の含有量が多い。多くの観察研究において、vitCの摂取は白内障発症リスクを低減させ135-500mg/日の摂取が推奨されている。無作為臨床試験においてはvitCサプリメントによる白内障予防効果ははっきりしない。

  • Karen A Weikel. Nutrition ReviewsVolume 72, Issue 1First published: 26 November 2013

• 緑内障：横断研究において、低BMI女性で、エネルギー、タンパク質、脂肪、炭水化物、灰、カルシウム、リン、ナトリウム、カリウム、ビタミンA、B-カロチン、チアミン、リボフラビン、ビタミンCの摂取量が低いとPOAGと関連する。

  • Lee, J.Y.; Kim, J.M.; Lee, K.Y.; Kim, B.; Lee, M.Y.; Park, K.H. Relationships between obesity, nutrient supply and primary open angle glaucoma in Koreans. Nutrients 2020, 12, 878.

• 加齢黄斑変性：多くの観察研究から、抗酸化ビタミン(カロテノイド、ビタミンC、E)またはミネラル(セレンと亜鉛)が豊富な食事を食べる人は、加齢性黄斑変性(AMD)発症リスクを下げるが、5つのRCTではそれぞれのサプリメントに予防効果なしという報告がある。1)　AREDSの大規模なRCTにおいては、ビタミンC（500 mg）、ビタミンE（400国際単位（IU））、ベータカロチン（15 mg）、亜鉛（酸化亜鉛として80 mg）、銅（酸化銅として2 mg）を含むサプリメントを毎日長期補給すると、中等度以上のAMD患者において、後期AMDへの進行の相対リスクが5年後に28％（プラセボで観察）から20％に減少した2)3)　

  • 1)John G Lawrenson et al. Nutrients. 2019 Sep 6;11(9):2123. doi: 10.3390/nu11092123.

  • 2)Age-Related Eye Disease Study Research Group. A randomized, placebo-controlled, clinical trial of high-dose supplementation with vitamins C and E, beta carotene, and zinc for age-related macular degeneration and vision loss: AREDS report no. 8. Arch Ophthalmol. 2001;119(10):1417-1436.　

  • 3)Chew EY, Clemons TE, Agrón E, et al; Age-Related Eye Disease Study Research Group. Long-term effects of vitamins C and E, β-carotene, and zinc on age-related macular degeneration: AREDS report no. 35. Ophthalmology. 2013;120(8):1604-1611, e4. Epub 2013 Apr 10.

ブルーベリー・玉ねぎ：ポリフェノール・フラボノイド・アントシアニン

• 緑内障：抗酸化作用。緑内障の視野障害や血流改善効果1)。前むき観察研究ではflavonoidの摂取量と緑内障の発症には関連が見られなかった。2)

  • 1)Patel S, Mathan JJ, Vaghefi E & Braakhuis AJ (2015): The effect of flavonoids on visual function in patients with glaucoma or ocular hypertension: a systematic review and meta-analysis. Graefes Arch Clin Exp Ophthalmol 253: 1841–1850.

  • 2)Ramdas WD, Wolfs RCW, Kiefte-de Jong JC, Hofman A, de Jong PTVM, Vingerling JR & Jansonius NM (2012): Nutrient intake and risk of open-angle glaucoma: the Rotterdam Study. Eur J Epidemiol 27: 385–393.

• 眼精疲労：ベリー抽出液のサプリメントの複数の無作為臨床試験の結果、眼精疲労や調節力ドライアイの改善効果ははっきりしなかった。

  • Ophthalmology. 2022 Oct;129(10):1192-1215.