青菜や里芋は茹でてから洗う

目的に応じて洗い方が決まる

食物を洗うことの目的は、安全のため清潔にする。

という以外にもいろいろとある。ゆでてから水洗い。

という場合は、「色や味をよくする」という目的がほとんど。

青菜の場合は生き生きした緑色が魅力だが、熱を加え続けると葉緑素(クロロフィル)の色があせてしまう。

そこでその変化をストップさせるために冷水で洗うのだ。

青菜を一度ゆでることは、同時にアク抜きにもなる。

タケノコやフキなどもゆでたあと水にさらすが、これらはアク抜きが主の目的となる。

サトイモをゆでたあとも水で洗うが、こちらは粘りを取るのが目的。

サトイモはいきなり煮ると、含まれている粘質多糖類(ガラクタン、マンナン)により煮汁がネバネバになって、熱が伝わりにくく味のしみこみも悪くなる。

当然、調理時間が長くかかってしまうことにもなる。

ところで先述の青菜だが、色がきれいになるからといつまでも冷水で洗っていたのでは、ビタミンCなどがどんどん水に溶け出してしまうので、栄養価が下がってしまう。注意しよう。