青菜は蓋をしないで茹でる

熱や酸に弱いクロロフィル

鍋にふたをせずにゆでたほうがいいのは、ホウレンソウやコマツナなどの青菜類。時間の節約ということからふたをする人がいるが、これでは青菜の色を悪くしてしまう。

緑色の野菜はふたをせずにゆでるのが基本。沸騰したたっぷりの湯に、色を鮮やかにするための塩をひとつまみ入れてゆでる。

緑色の色素であるクロロフィルは熱や酸に弱い。

ふたをすると青菜から揮発する酸が湯に戻り、酸性が強いゆで湯になってしまう。

また、ふたをすることで熱を加えすぎてしまうので、やはり色あせの原因になる。

ゆでる時間は株の大きさにもよるが、せいぜい1、2分。冬のものは夏のものより、やや長めにゆでる。

ゆで加減は株の根元でチェック。

菜箸で湯から取り出し、指で根元をつまんでみて、やわらかくなっていればオーケー、すぐに水にとる。

ホウレンソウはシュウ酸というアクが強いので、ゆでたあと水によくさらしてアクを抜く。

キヌサヤはヘタと筋を取り、ブロッコリーは小房に分けて、やはりふたをせずにゆでる。「青い(緑)野菜は、湯から蓋をせずに」と覚えておこう^ ^！