あんかけの水溶き片栗粉は煮立った汁に

デンプンを60℃以上でむらなく加熱

あんかけをなめらかに仕上げるには、片栗粉を20分程度水に浸しておき、水分をよく吸収させてから、調理すると、効率よくa化してなめらかに仕上がる。

また、デンプンがすぐに 60℃以上に加熱されるように、汁をあらかじめ煮たてた中に加えるとよい。

流し込む際には、「の」の字を書くように手早くさいばしなどでかき混ぜながら行うと、ムラなく加熱されるのでダマができない。

水溶き片栗粉を入れたら、一度沸騰させてから火を止めること。

ちなみに、汁を温めておかずに冷たい中に水溶き片栗粉を入れ、それから加熱を始めると、片栗粉が沈んでしまい、温度が上がってきてa化(糊化)が起こっても、あんにムラができてしまう。

加える汁は必ず60℃以上に加熱しておくことが、おいしく作るためにかかせない。