ちょっと気になるSpicyトピック〜HACCP完全義務化がスタート〜【クラウズ＊スパイス株式会社】

HACCP（ハサップ）とは

2021年6月より、食品を取り扱う全ての事業者のHACCP導入及び運用が完全義務化されました。HACCPとは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略称で、食品出荷までの工程で異物混入や細菌などの危害要因を特定・管理し、食品の安全性を確保するための衛生管理手法です。

大企業や食鳥処理場・と畜場では「HACCPに基づく衛生管理」を、小規模な営業者等は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の導入がそれぞれ必須となります。HACCPの義務化は2020年6月時点で決定しており、1年間の猶予期間を経て完全義務化となりました。

今までの衛生管理とHACCPの違い

これまでの食品衛生管理は、最終製品の一部を抜き取って検査するのが一般的でした。しかし、抜き取り検査の場合全ての製品をチェックするのでは無いため、検査対象から外れてしまう製品が存在してしまう点が問題点とも言えました。

一方HACCAPは、仕入れから最終製品完成までの全工程において、異物混入や細菌などの危害要因を予測し、危害防止のために重要となる工程を管理・記録する「7原則12手順」で構成されています。7原則12手順に則り全行程を継続的に監視・記録することによって、問題となる製品の出荷を未然に防いだり、製品に問題が発生した際の原因特定にも素早く対応することが出来るのです。

「7原則12手順」について詳しくはこちら

義務化による負担について

近年では新型コロナウイルスの影響もあり、多くの事業で慢性的な人手不足となっています。さらに、緊急事態宣言の発令により業務時間短縮を余儀なくされた企業も少なくありません。そのような情勢の中、少ない人員で「HACCPに基づく衛生管理」「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を行うことが大きな負担となっている事業者も多いのではないでしょうか。導入はしたものの、人員的にも時間的にもギリギリの状態での管理となり、不備や確認漏れが起こる可能性も無いとは言い切れません。

もし人員的・時間的に余裕がなく、少しでも負担を軽減したい場合は、衛生管理をサポートするようなアプリケーションサービスを利用するのも手かも知れませんね。

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導入後、もし不備があった場合

今後は営業許可の更新・保健所による定期的な立ち入りのタイミングで、食品衛生監視員が衛生管理の実施状況を確認しますので、その際不備があるようなら、口頭や書面での改善指導が入ります。指導後、改善した様子が見受けられない場合、営業の禁停止や行政処分が下されることがあり、行政処分に従わず営業を続けた場合は、懲役または罰金に処される可能性があります。そうならないよう、これまで以上に食品の衛生管理と記録はしっかりと行なっていかなければなりませんね。