病院給食のルール

みなさんこんばんは。
昨日のレモンのケーキに続いて本日は、いちご型のケーキ！映えますね！
どーもMittsuです。

病院給食にも食中毒が起こらないようにするためのルールが存在します。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」にも記載されているので、その内容を一部ご紹介します。
食中毒を起こさないようにするためには、とても重要なことです。

食品の加熱温度

食品の加熱温度は、中心温度計を用いて中心部が75℃1分以上にすることとされています。
また、二枚貝等は、85℃〜90℃で90秒間以上とされています。

調理後の食品の管理

調理後の食品は、調理終了後から2時間以内に喫食することとされています。
また、これは配膳されてからではないので注意が必要です。

調理作業者の体調管理

調理者が食中毒菌を保有していないかを定期的な検便が必要です。
通常は腸管出血性大腸菌やサルモネラなどが保有していないか、
冬季間は、ノロウイルスの保有についても調査が必要です。
※無症状病原体保有者もいるため、検査で検出された場合は検査で陰性を確認するまでは、食品に直接触れる作業は控えるようにしなくてはなりません。

食器の洗浄温度

食器の洗浄時の温度は、85℃1分以上、または同等の殺菌効果が得られる温度・時間設定で洗浄することが重要です。

調理時の管理

手指衛生や手袋の着用は調理に関わらず重要ですが、手指に傷がある場合には、調理作業を控えるなどの注意も必要です。

また、魚・肉・野菜などは、食材によって包丁やまな板を食材ごとに使用することも重要です。

これだけではないですが、重要なところを抜粋してみましたので、興味のある方はマニュアルの確認をお願いします。

それでは、本日はこれまで。
おやすMittsu💤